食堂专项规章新规制度.docVIP

食品和食品原料采购查验管理制度

一．目标为了使食堂对原料质量实施有效控制，确保采购物资质量符合要求要求，价格合理、交货立即，特制订本制度。二．适用范围适适用于所需原料采购三．工作程序1．采购应立即搜集填制供给商档案表，内容包含：供给商名称、产量、供货能力、质量确保能力和供货情况等方面资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供给商档案，包含：a.法人资料、资质、资信等；b.产品质量情况；c.价格和交货期；d.历史业绩等。2．对合格供给商控制a.质检员对供给商每次供货时进行抽样检验；b.供给商每次供货如产品质量不合格按本企业《不合格品控制程序》实施，如交货期，交货数量等没按协议进行时，可由采购员对供给商提出警告，严重时发出暂撤消供给商关系通知。3．采购资料对关键原材料采购由采购部门依据订货协议对原材料需求量要求和库存情况制订采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理同意。在《合格供给商名单》上选择供给商，并和之取得联络，拟制采购协议，《采购协议》拟制必需符合国家《协议法》相关要求。4．采购产品验证原辅材料必需符合对应国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章要求。实施生产许可证果断采购有QS标志产品，质量检验科1严格根据标准要求进行验收，不合格拒收，合格办理手续入库。原辅材料验收：从合格供给商采购原辅材料，供给商应提供相关证实材料，采购产品进厂后质检部进行验收同时还需对供给商名称、货证是否相符等相关资料进行查对。具体控制以下：a.采购产品验收：在根据《原辅料标准及检验和试验方法》《多种原辅料供给、商需提供证实材料清单》进行验收同时，还要根据下述要求进行严格控制，并做好相关检验、验证内容统计。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供给商必需提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证实；如供给商未提供或证实内容和要求不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证实材料重新提供后再进行查对，符合要求即可办理入库手续；来自非合格供给商货物拒收；到期未提供官方合格证实资料或和要求内容不符，应停止其合格供给商资格直到提供资料齐全为止；连续3次发生偏差供给商应停止其合格供给商资格；运输车辆是否卫生；外包装是否有破损、有油污等；验证货证是否相符，货证不符拒收或单独存放并做好标识；标识是否清楚、正确，标识不清楚单独存放；采购部每十二个月对合格供给商进行一次复评。b.原辅料贮存：原辅料应在专用库房中分类贮存。5．采购产品质量跟踪采购部门定时或不定时对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降供给商由采购部门立即反应给供给商，并限期整改。到期无改善供给商，报总经理同意取消其供货资格。

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投诉管理

当值楼面经理负责用户直接或间接投诉信息搜集、登记、汇总、分析、传输、处理。（2）受理投诉要严厉认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受理投诉时间要求，全心全意为消费者服务。（3）对无效投诉，要耐心向消费者做出解释，争取得到了解。（4）对有效投诉，要根据《消费者权益保护法》精神落实实施，尽可能做到化解矛盾，当场处理，对包含到赔偿要按权限上报处理。（5）楼面经理要将有效投诉情况立即和相关部门责任人联络，做好善后工作，必需时对包含投诉当事人做出对应处罚或报企业责任人进行处理。（6）楼面负责任人每七天应把各类投诉进行汇总、分析，并采取多种有效防范、纠正方法，使企业餐饮服务更受到广大消费者欢迎和支持

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加工操作管理

食品咖工过程各工序要有管理制度，如烹调加工管理制度：（1）加工前检验食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。（2）熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，加工后直接入口熟食品要盛放在已经过消毒容器或餐具内。不得使用未经消毒餐具和容器。（3）烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃，或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏。（4）隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热后方可使用。（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩擦。（6）严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》要求，搜集处理废弃油脂，立即清洗抽油烟机罩。（7）剩下食品及原料根据熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。

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