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食物营养学角度下的食材组合烹饪工艺研究

目录

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.1食品科学进展概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.2营养健康需求提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.1营养成分变化研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2.2食材搭配效应研究动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.2.3烹饪方法对营养价值影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.3.1核心研究目的界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.3.2主要研究内容框架．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.4.1采用的主要分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.4.2预期技术实现路径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

1.5论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

二、食物营养学基础理论与食材特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.1主要营养素功能与代谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.1.1能量营养素作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.1.2维生素与矿物质生理功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.1.3水分与膳食纤维的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.2食材基本化学成分与营养特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2.1植物性食材营养分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.2.2动物性食材营养价值析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.2.3不同分类食材特性比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

2.3烹饪过程中营养素变化原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.3.1加热对营养素稳定性影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

2.3.2物质迁移与营养损失机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

三、食材组合搭配的营养交互机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.1营养成分的协同增效效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.1.1促吸收因素组合分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.1.2功能成分互补性探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

3.2食材间潜在的拮抗减效作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

3.2.1抗营养因子相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.2.2营养素降解竞争关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.3食材组合对整体膳食价值的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.3.1宏量与微量营养素均衡．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

3.3.2食物多样性的营养意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

四、烹饪工艺对食材组合营养效果的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

4.1烹饪方法的热化学效应分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．