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2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒分析检测》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.葡萄酒中主要的酸类是（）

A.酒石酸

B.乳酸

C.乙酸

D.苹果酸

答案：A

解析：葡萄酒中的主要酸类是酒石酸，其次是苹果酸和乳酸。酒石酸在葡萄酒中起到重要的结构作用，能够增加葡萄酒的酒体和复杂性。乳酸是发酵过程中产生的，乙酸则是不良发酵的产物。

2.葡萄酒中单宁的主要来源是（）

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄肉

D.酒曲

答案：A

解析：葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮，葡萄籽中的单宁含量虽然较高，但在酿造过程中通常不会被大量提取到酒液中。葡萄肉和酒曲对单宁的贡献很小。

3.葡萄酒品鉴时，首先进行的步骤是（）

A.观察颜色

B.闻香气

C.品尝味道

D.考察酒标

答案：D

解析：葡萄酒品鉴时，首先进行的步骤是考察酒标，了解葡萄酒的基本信息，如品种、产地、年份等。然后依次进行观察颜色、闻香气和品尝味道等步骤，以全面评估葡萄酒的品质。

4.葡萄酒中二氧化硫的主要作用是（）

A.抗氧化

B.杀菌

C.增加甜度

D.提高酸度

答案：A

解析：葡萄酒中二氧化硫的主要作用是抗氧化，它可以防止葡萄酒氧化变质，保持其新鲜度和色泽。此外，二氧化硫还具有杀菌作用，可以抑制微生物的生长。

5.葡萄酒中酒精度数的主要来源是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.葡萄酸

答案：A

解析：葡萄酒中酒精度数的主要来源是葡萄糖，在酵母的作用下，葡萄糖经过发酵转化为乙醇，从而产生酒精度数。果糖和麦芽糖虽然也是糖类，但在葡萄酒酿造中含量较少，对酒精度数的贡献不大。

6.葡萄酒中挥发酸的主要来源是（）

A.葡萄原料

B.发酵过程

C.储存过程

D.酒曲

答案：C

解析：葡萄酒中挥发酸的主要来源是储存过程，特别是在温度较高的情况下，葡萄酒中的乙酸菌会利用酒中的乙醇进行发酵，产生乙酸，从而增加挥发酸的含量。

7.葡萄酒中糖分的主要检测方法是（）

A.糖度计

B.酸度计

C.比重计

D.密度计

答案：A

解析：葡萄酒中糖分的主要检测方法是糖度计，糖度计可以快速准确地测量葡萄酒中的糖分含量。酸度计主要用于测量葡萄酒中的酸度，比重计和密度计主要用于测量葡萄酒的密度和比重。

8.葡萄酒中pH值的主要影响因素是（）

A.酸度

B.单宁

C.甜度

D.酒精度

答案：A

解析：葡萄酒中pH值的主要影响因素是酸度，酸度越高，pH值越低。单宁、甜度和酒精度对pH值的影响相对较小。

9.葡萄酒中酵母的主要作用是（）

A.发酵

B.酯化

C.醋化

D.脱酸

答案：A

解析：葡萄酒中酵母的主要作用是发酵，酵母可以将葡萄中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而产生酒精度数。酯化和醋化是其他微生物的作用，脱酸则是通过其他化学过程实现的。

10.葡萄酒中色素的主要来源是（）

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄肉

D.酒曲

答案：A

解析：葡萄酒中色素的主要来源是葡萄皮，葡萄皮中含有丰富的花青素等色素物质，这些色素物质在酿造过程中会溶解到酒液中，赋予葡萄酒颜色。葡萄籽和葡萄肉中的色素含量相对较少，酒曲对色素的贡献很小。

11.葡萄酒中酒精度数偏高，通常说明（）

A.发酵不完全

B.发酵过度

C.原料糖分过低

D.原料糖分过高

答案：D

解析：葡萄酒中的酒精度数主要来源于葡萄中的糖分在酵母作用下的发酵转化。如果酒精度数偏高，通常说明葡萄原料中的糖分含量较高，为酵母提供了充足的底物进行发酵，导致产生的乙醇较多。反之，如果酒精度数偏低，则可能是原料糖分过低或发酵不完全。

12.葡萄酒中产生沉淀的主要原因包括（）

A.酒石酸盐析出

B.蛋白质析出

C.酶类分解

D.以上都是

答案：D

解析：葡萄酒中产生沉淀的原因有多种，包括酒石酸盐析出、蛋白质析出和酶类分解等。酒石酸盐析出通常发生在低温条件下，蛋白质析出可能与酒精度、pH值等因素有关，而酶类分解则可能影响葡萄酒的风味和稳定性。

13.葡萄酒中挥发酸含量过高，会导致（）

A.酒体单薄

B.酸味尖锐

C.香气复杂

D.颜色鲜艳

答案：B

解析：葡萄酒中挥发酸含量过高，会导致酸味尖锐，给口感带来不良影响。挥发酸（主要是乙酸）具有刺激性气味，会掩盖葡萄酒的其他香气和风味，使葡萄酒失去平衡和和谐。因此，在葡萄酒酿造和储存过程中，需要控制挥发酸的含量。

14.葡萄酒中澄清的主要目的是（）

A.去除悬浮物质

B.提高酒精度

C.增加糖分

D.促进发酵

答案：A

解析：葡萄酒澄清的主要目的是去除悬浮物质，如死亡的酵母细胞、果肉碎片、单宁等，这些物质