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2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒分析检测》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.葡萄酒中酒精度测定的常用方法是（）

A.气相色谱法

B.重量法

C.紫外分光光度法

D.燃烧法

答案：A

解析：气相色谱法是测定葡萄酒中酒精度最常用的方法，具有准确度高、速度快、适用范围广等优点。重量法主要用于测定固体含量，紫外分光光度法主要用于测定某些有机物或金属离子，燃烧法在酒精度测定中不常用。

2.葡萄酒中总酸测定的指示剂是（）

A.溶度指示剂

B.甲基红

C.酚酞

D.百里酚蓝

答案：C

解析：葡萄酒中总酸的测定通常使用酚酞作为指示剂，在滴定终点时溶液颜色由无色变为微红色，且保持30秒不褪色。甲基红和百里酚蓝主要用于测定pH值，溶度指示剂不是酸碱滴定的指示剂。

3.葡萄酒中还原糖测定的原理是（）

A.与斐林试剂反应生成砖红色沉淀

B.与三氯化铁反应变色

C.与碱性酒石酸铜溶液反应

D.与碘液反应

答案：A

解析：还原糖的测定通常使用斐林试剂，在加热条件下与还原糖反应生成砖红色的氧化亚铜沉淀。三氯化铁用于测定多酚类物质，碱性酒石酸铜溶液用于测定总糖，碘液用于测定淀粉。

4.葡萄酒中干物质含量的测定方法是（）

A.折光仪法

B.烘箱法

C.沉淀法

D.重量法

答案：B

解析：葡萄酒中干物质含量的测定通常使用烘箱法，通过将葡萄酒样品在特定温度下烘干，称重差值来确定干物质含量。折光仪法主要用于测定糖度，沉淀法和重量法不是干物质测定的标准方法。

5.葡萄酒中挥发酸测定的原理是（）

A.与高锰酸钾反应

B.气相色谱法

C.滴定法

D.紫外分光光度法

答案：C

解析：葡萄酒中挥发酸的测定通常使用滴定法，通过碱性溶液滴定挥发性酸，以指示剂判断终点。高锰酸钾用于氧化反应，气相色谱法和紫外分光光度法不是挥发酸测定的常用方法。

6.葡萄酒中色素提取常用的溶剂是（）

A.乙醇

B.乙醚

C.氯仿

D.乙酸乙酯

答案：A

解析：葡萄酒中色素提取常用乙醇作为溶剂，因为色素在乙醇中有较好的溶解度。乙醚、氯仿和乙酸乙酯虽然也是有机溶剂，但不如乙醇适用于色素提取。

7.葡萄酒中硫化物的测定方法主要是（）

A.气相色谱法

B.紫外分光光度法

C.容量法

D.电化学法

答案：C

解析：葡萄酒中硫化物的测定通常使用容量法，通过碘量法或高锰酸钾法滴定硫化物含量。气相色谱法、紫外分光光度法和电化学法不是硫化物测定的主要方法。

8.葡萄酒中酵母菌计数的常用方法是（）

A.显微镜计数法

B.沉降法

C.比浊法

D.平板计数法

答案：D

解析：葡萄酒中酵母菌计数的常用方法是平板计数法，通过将样品稀释后涂布在培养基上，培养后计数菌落。显微镜计数法、沉降法和比浊法不是酵母菌计数的标准方法。

9.葡萄酒中乳酸菌的鉴定常用的生化指标是（）

A.酸奶生成能力

B.产气能力

C.发酵能力

D.凝乳能力

答案：A

解析：葡萄酒中乳酸菌的鉴定常用的生化指标是酸奶生成能力，乳酸菌能够将乳糖发酵生成乳酸和酸奶。产气能力、发酵能力和凝乳能力不是乳酸菌的典型生化指标。

10.葡萄酒中乙酸乙酯的嗅闻鉴定方法是（）

A.气相色谱法

B.溶度试验

C.比色试验

D.气味鉴定

答案：D

解析：葡萄酒中乙酸乙酯的嗅闻鉴定方法是气味鉴定，通过专业的闻香训练和设备进行气味分析。气相色谱法是定量的分析方法，溶度试验和比色试验不是气味鉴定的方法。

11.葡萄酒中乙醇含量的国际单位是（）

A.克/升

B.毫升/100毫升

C.度

D.摩尔/升

答案：C

解析：葡萄酒中乙醇含量的国际常用单位是度，通常指酒精度，即每100毫升葡萄酒中乙醇的毫升数。克/升是质量浓度单位，毫升/100毫升是体积比浓度单位，摩尔/升是摩尔浓度单位，均不是酒精度的主要表示方法。

12.葡萄酒中固定酸主要包括（）

A.乳酸和苹果酸

B.乙酸和丁酸

C.醋酸和丙酸

D.甲醇和乙醇

答案：A

解析：葡萄酒中的固定酸主要是指不挥发或挥发性很低的有机酸，主要包括乳酸和苹果酸。乙酸和丁酸、醋酸和丙酸是挥发酸，甲醇和乙醇是酒精类物质，不是固定酸。

13.葡萄酒中总糖测定的原理是（）

A.与斐林试剂反应

B.与苯胺试剂反应

C.与碱性酒石酸铜溶液反应

D.与亚铁氰化钾反应

答案：C

解析：葡萄酒中总糖的测定通常使用碱性酒石酸铜溶液（索氏法），在加热条件下与糖类反应，根据氧化亚铜的生成量来确定糖含量。斐林试剂用于测定还原糖，苯胺试剂和亚铁氰化钾不是糖的测定试剂。

14.葡萄酒中干浸出物测定的目的是（）

A.评估葡萄酒的酸度

B.评估葡