第三讲影响葡萄酒品质的因素.ppt

按品种生态地理起源和分布分类：东方群：里海亚群；南亚亚群。黑海群：格鲁吉亚群；东高加索亚群；巴尔干亚群。西欧群第30页，共83页，星期日，2025年，2月5日按种类亲缘关系分类：纯种性品种：包括欧洲葡萄：如莎巴珍珠、里扎马特、玫瑰香、龙眼、雷司令；美州葡萄：如香槟、康可圆叶葡萄，如河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。

杂种性品种：包括美系杂交种杂种性品种；欧美系杂交种；欧亚系杂交种。第31页，共83页，星期日，2025年，2月5日按成熟期分类品种类型活动积温(℃)生长所需天数极早熟品种2100——2500120以下早熟品种2500——2900120——140中熟品种2900——3300140——155晚熟品种3300——3700155——180极晚熟品种3700以上180以上第32页，共83页，星期日，2025年，2月5日鲜食葡萄（TableGrapes）

vs.酿酒葡萄（WineGrapes）酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有第33页，共83页，星期日，2025年，2月5日葡萄与葡萄酒葡萄皮:单宁,颜色,风味物质葡萄梗:粗单宁果肉:水份,糖份,果酸.葡萄籽:葡萄籽油(苦)葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种

－JancisRobinsonMW第34页，共83页，星期日，2025年，2月5日（一）酿造红葡萄酒的主要品种走遍世界的赤霞珠（CabernetSauvigon）赤霞珠的双亲之一品丽珠（CabernetFranc）水果蛋糕般的品种美乐（Merlot）无比美妙无比挑剔的黑品诺（PinotNoir）用于畅饮的佳美（Gamay）像夜一般黑的席拉（Syrah\Shiraz）教皇新堡的御用品种歌海娜（Grenache）皮埃蒙特的至尊内比欧露（Nebbiolo）托斯卡纳的经典桑乔维赛（Sangiovese）伊比利亚的珍品添普兰尼洛（Temprannillo）加利福尼亚人的骄傲仙芬黛（Zinfandel）第35页，共83页，星期日，2025年，2月5日

1、CabernetSauvignon

（赤霞珠/卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/卡本妮索维翁）

原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。法国波尔多左岸地区传统的酿制红葡萄酒的良种。其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。目前在世界各地均有栽种，如中国、意大利、加州、澳洲、智利等。其酒香以黑加仑子味为主。第36页，共83页，星期日，2025年，2月5日赤霞珠酿造的葡萄酒特点赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气，优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。第37页，共83页，星期日，2025年，2月5日2、CabernetFranc

（品丽珠/蛇龙珠/卡本妮弗兰克）为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠的双亲之一。在品丽珠品种的质于量上都占首位的卢尔河谷产区被称为Breton品种。比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。第38页，共83页，星期日，2025年，2月5日品丽珠酿造的葡萄酒特点酿成的葡萄酒比起赤霞珠品种来单宁含量低一些，但口感更活跃，释放出新鲜水果如覆盆子的清香以及如紫罗兰的花香。常被作为赤霞珠的调配品种。第39页，共83页，星期日，2025年，2月5日3、Merlot（梅洛/美乐）是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，法国波尔多右岸地区主要品种，因为其早熟、鲜嫩且多产的特点，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。第40页，共83页，星期日，2025年，2月5日美乐酿造的葡萄酒特点它带给葡萄酒圆润的质地和轻柔的口感，具有黑色浆果香气，果香浓郁。在成熟中产生类似黑松露菌的香味。是波尔多最具勃艮第葡萄酒性格的品种。与赤霞珠相比，以果香著称，酒精含量高，单宁质地柔顺。典型香气：紫罗兰，梅干第41页，共83页，星期日，2025年，2月5日猜猜看

波尔多地区种植面积最广的葡萄品种是——第42页，共83页，星期日，2025年，2月5日4、PinotNoir

（黑品诺/黑品乐/黑比诺）原产法国，是名贵红酒用葡萄的皇后。对气候，土壤，降水，病虫害和酿制技术