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食品安全与合理营养应用题库及详解

前言

食品安全与合理营养是保障公众健康的基石，贯穿于食品生产、加工、储存、运输、销售及消费的各个环节。掌握相关知识并应用于实践，对于预防食源性疾病、促进身体健康具有至关重要的意义。本题库及详解旨在提供一个系统、专业的学习工具，帮助读者深入理解食品安全与合理营养的核心概念、实践要点及常见问题的应对策略。内容涵盖法律法规、食品污染与控制、食源性疾病预防、膳食指南、营养素平衡、特殊人群营养等多个方面，题型包括选择题、简答题及案例分析题，力求理论与实践相结合，兼具知识性与实用性。

第一部分食品安全

一、食品安全法律法规与标准

1.选择题

（1）我国现行的关于食品安全的根本大法是：

A.《中华人民共和国食品卫生法》

B.《中华人民共和国食品安全法》

C.《中华人民共和国农产品质量安全法》

D.《中华人民共和国消费者权益保护法》

详解：答案B。《中华人民共和国食品安全法》是我国保障食品安全的基本法律，对食品生产经营、安全风险监测与评估、安全标准、检验、进出口、安全事故处置等方面做出了全面规定。《食品卫生法》已废止，《农产品质量安全法》主要针对农产品，《消费者权益保护法》范围更广，不专门针对食品安全。

（2）食品安全标准是：

A.推荐性标准

B.强制性标准

C.企业自定标准

D.行业协会标准

详解：答案B。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。这是为了确保食品的安全性，保障公众身体健康。

2.简答题

简述食品生产经营者的主要法定责任。

详解：食品生产经营者是食品安全的第一责任人，其主要法定责任包括：

1.保证所生产经营的食品符合食品安全标准。

2.建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。

3.对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作。

4.执行从业人员健康管理制度，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

5.采购符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，并查验供货者的许可证和合格证明文件。

6.按照保证食品安全的要求贮存、运输和配送食品。

7.标签、说明书和广告内容真实、合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

8.发生食品安全事故时，立即采取措施防止事故扩大，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

二、食品污染及其预防控制

1.选择题

（1）下列哪种物质属于化学性污染物：

A.沙门氏菌

B.黄曲霉毒素

C.寄生虫卵

D.玻璃碎片

详解：答案B。黄曲霉毒素是由黄曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，属于化学性污染物。沙门氏菌和寄生虫卵属于生物性污染物，玻璃碎片属于物理性污染物。

（2）预防食品腐败变质最根本的措施是：

A.加强食品的感官检查

B.控制微生物的生长繁殖和产毒

C.提高食品的营养价值

D.美化食品的外观

详解：答案B。食品腐败变质主要是由微生物的生长繁殖引起的。因此，控制微生物的生长繁殖和产毒（如通过低温、高温、脱水、腌制、添加防腐剂等方法）是预防食品腐败变质最根本的措施。

2.简答题

简述食品在加工、储存过程中可能受到哪些微生物污染，及其主要危害。

详解：食品在加工、储存过程中可能受到的微生物污染主要包括细菌、霉菌和酵母菌。

*细菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌（某些致病菌株）、李斯特菌、肉毒梭菌等。

*危害：可导致食源性感染或中毒，引起呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状，严重者可导致脱水、败血症甚至死亡。例如，肉毒梭菌产生的肉毒毒素毒性极强，可引起神经麻痹。

*霉菌：如黄曲霉、青霉、镰刀菌等。

*危害：霉菌污染可导致食品霉变，产生霉味，降低食品营养价值。更重要的是，某些霉菌（如黄曲霉）会产生真菌毒素（如黄曲霉毒素），具有强致癌性、致畸性和毒性。

*酵母菌：在某些食品（如饮料、糕点）中是有益的发酵微生物，但在其他食品中过度生长会导致食品酸败、产气，影响风味和品质。一般而言，酵母菌导致的食源性疾病相对较少，但也可能引起某些敏感人群的不适。

三、食源性疾病及其预防

1.选择题

（1）下列哪种食源性疾病主要通过食用生或未煮熟的肉类、蛋类传播？

A.甲型肝炎

B.诺如病毒感染

C.沙门氏菌病

D.布鲁氏菌病

详解：答案C。沙门氏菌广泛存在于动物肠道内，污染肉类、蛋类、乳制品等。食用生或未彻底煮熟的上述食品是感染沙门氏菌病的主要途径。甲型肝炎主要通过粪-口途径，常因食用被污染的水或食物；诺如病毒感染多见于生食贝类或被污染的生冷食物、水；布鲁氏菌病主要通过接触患病动物或其制品。

2.简答题

日常生活中，预防食源性疾病的关键措施有哪些？

详解：日常生活中预防食源性疾病的关键措施可概括为