农产品质量安全风险分析.pptx

农产品质量安全风险

1、风险风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果飞机失事：概率为20万分之一；造成伤亡失事的事故率约为三百万分之一火车的失事：概率是0.30%；烧伤、火灾和爆炸发生率是0.49%哪一个风险高呢？对于高风险我们必须采取适当的防范措施。低风险：危险发生的概率低于十万分之一

2、风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。即：风险评估、风险管理、风险交流三部分。核心和基础，是工作重点风险管理依靠社会及各项制度进行管理风险评估基于科学事实风险交流任何风险分析相关问题的传递交流风险分析三要素关系框架

举例食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺评估：高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。交流：提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；管理：食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件

（1）风险评估风险评估：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良影响的特征性描述。食品安全风险评估：是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。

食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用暴露（量）评估：膳食摄入量的估测风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性危害的特征：相对性时代性地域性

食品安全风险评估的意义？有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观评价有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保护消费者的目的有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定有助于食品安全风险评估标准体系的制定有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子有助于通过科学方法证明技术标准的合理性有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理与决策提供科学依据

（2）风险管理风险管理是根据风险评估结果，对备选的管理方案进行权衡，并且在需要时选择和实施恰当的控制措施。包括风险管理选择评估、执行管理决定及管理措施监控三个过程。管理措施举例：制定农业投人品最大残留限量，制定农产品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质或改善农业生产规范以减少某些化学物质的使用等

风险管理一般框架

（3）风险交流??风险评估人员：以通俗易懂的方式解释风险评估的数据、模型及结果。??风险管理人员：以风险评估为基础解释各种风险管理备选方案的合理性。??利益相关方：生产者、消费者和其他团体。交流各自关心的事宜，并审视和理解风险评估和风险管理的内容和方案。

（3）风险交流在风险评估人员、风险管理人员、生产者、消费者和其他团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。交流内容：包括对风险评估结论及风险管理决策采纳、风险及利益性质、风险评估的不确定性、风险管理措施等，可以涉及风险评估及风险管理方面任何问题。

风险评估案例背景1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。3-MCPD是生产酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的污染物，有时HVP作为食品成分添加到酱油和其他食品中。2001年山东省技术监督部门对当地酱油的质量抽查结果显示，41个样品里，三氯丙醇检出率为80%，均为配制型酱油。

（1）危害识别和危害描述氯丙醇是在生产的过程中产生的。三氯丙醇产生于工艺水平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，当用浓盐酸水解植物蛋白如豆粕生产氨基酸时，盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成三氯丙醇。1993年美国在FAO/WHO第827号公告中（3-MCPD的毒性）：3-MCPD可能引起癌症，影响肾脏及生育。2001年FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)对3-MCPD的毒性评价为:可以通过血睾屏障和血胎屏障广泛分布在体液中。其原型化合物可以通过与谷胱甘肽结合而部分脱毒。体内约30%的3-MCPD可以分解并通过呼吸排出体外。JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI）2μg/kgbw。

（2）暴露评估我国以酱油消费量较高的城市计，人均酱油消费