2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，以下哪种原料能促进酵母发酵，增强面团膨胀力？

A.盐

B.糖

C.碱

D.油

【参考答案】B

【解析】糖是酵母发酵的主要能量来源，适量添加可促进酵母繁殖和产气，增强面团膨胀力。盐虽能增强面筋，但抑制发酵；碱用于中和酸性，过量会抑制酵母；油则会弱化面筋结构，延缓发酵。因此，糖最有利于发酵。

2、调制水调面团时，饧面的主要目的是？

A.增加面团甜味

B.使面筋充分吸水、松弛

C.提高面团温度

D.防止面团变干

【参考答案】B

【解析】饧面是让已揉好的面团静置一段时间，使蛋白质充分吸水形成稳定面筋网络，同时缓解揉面过程中产生的内部张力，使面团更柔韧、易擀开。这是水调面团制作中的关键步骤。

3、下列哪项是制作花卷常用的成型手法？

A.擀

B.切

C.卷

D.捏

【参考答案】C

【解析】花卷是将擀成长方形的面皮刷油、撒盐或葱花后，从一端卷起，再切成段，蒸制后形成螺旋状。因此“卷”是其关键成型手法，配合切段完成。

4、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水

【参考答案】C

【解析】蒸制发酵面点（如馒头、包子）应使用沸水入锅，可使面坯迅速受热膨胀，避免因升温过慢导致面团塌陷或表皮发粘，保证成品松软有弹性。

5、以下哪种面粉适合制作中式酥皮点心？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】C

【解析】低筋粉蛋白质含量低，面筋弱，制成的酥皮层次分明、口感酥松。中式酥点如桃酥、蛋黄酥均以低筋粉为主料，避免高筋粉导致的韧性过强。

6、制作小笼包时，面皮应具备的特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软易碎

D.酥脆透明

【参考答案】B

【解析】小笼包需包裹大量汤汁，面皮必须薄以保证口感，同时具备一定韧性以防蒸破。通常采用中筋粉加水揉制，经多次擀压而成。

7、以下哪种操作可防止饺子煮时破皮？

A.冷水下锅

B.煮时频繁搅动

C.水沸后下锅，轻推防粘

D.加冷水多次

【参考答案】C

【解析】水沸后下饺子，可迅速定型表皮；轻推防止粘锅，避免大力搅动导致破损。煮过程中点2-3次冷水，使内外均匀受热，提升韧性。

8、制作葱油饼时，刷油的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进上色

C.形成分层

D.加快成熟

【参考答案】C

【解析】葱油饼在擀制过程中刷油，可阻断面层间的粘连，加热时水汽蒸发形成空隙，实现外酥里软、层次分明的效果，是酥层形成的关键。

9、以下哪项是判断馒头蒸熟的正确方法？

A.颜色变深

B.体积缩小

C.手指轻按回弹

D.表面出水

【参考答案】C

【解析】蒸熟的馒头富有弹性，轻按后能迅速回弹；若凹陷则未熟或发酵过度。颜色变深可能过火，体积缩小为发酵失败，表面出水为火候不当。

10、调制烫面时，使用开水的温度一般为？

A.50℃以下

B.60-70℃

C.80℃左右

D.100℃

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（接近100℃）烫制面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软糯韧，适合做春卷皮、锅贴等，避免使用低温水。

11、制作豆沙包时，馅心应具备的特性是？

A.稀软多汁

B.干湿适中、不渗水

C.颗粒粗大

D.偏咸

【参考答案】B

【解析】豆沙馅应炒至干湿适中，水分过多易在蒸制时渗出，导致面皮塌陷或破皮；过干则口感差。咸甜适中，细腻绵软为佳。

12、以下哪种工具常用于中式面点的分剂？

A.刮板

B.擀面杖

C.电子秤

D.模具

【参考答案】C

【解析】分剂要求剂子大小均匀，电子秤称重最为精准，尤其适用于包子、饺子等批量制作。刮板用于分割，但精度较低。

13、发酵面团发酵不足会导致成品？

A.体积膨大

B.组织细腻

C.口感松软

D.体积小、僵硬

【参考答案】D

【解析】发酵不足则产气少，面团膨胀不充分，蒸后体积小、组织紧密、口感僵硬。应控制温度（30-38℃）、时间及酵母活性。

14、以下哪种点心属于明酥类？

A.桃酥

B.蛋黄酥

C.荷花酥

D.叉烧酥

【参考答案】C

【解析】明酥指酥层清晰外露，如荷花酥、菊花酥等，经油炸后层层绽开。蛋黄酥、叉烧酥为暗酥，酥层包入内部；桃酥为混酥，无分层。

15、面团调制过程中，加盐的主要作用是？

A.增甜

B.增白

C.增强面筋

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋筋力，提高面团弹性与持气性，改善成品结构。同时有调味和抑制杂菌作用，但过量会抑制酵母活性。

16、制作韭菜盒子时，馅料需先进行何种处理？

A.焯水

B.腌制

C.挤去水分

D.生拌

【参考答案】C

【解析】韭菜含水量高，直接包制易出水导致破皮。应切碎后拌油锁水，或轻挤去多余水分，保持馅料干爽，便于成型。

17、以