蛋制品加工技术.ppt

（二）沙门氏菌适宜生长条件沙门氏菌约有900多种，其最适生育温度36.6～37.6℃，最低生育温度为10℃，故蛋液的温度应保持在5℃以下。沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄中增殖快速。生长最适pH值为6.5～7.5，高于9或低于4.5则不能增殖。沙门氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌。因此必须予以杀灭。第29页，共84页，星期日，2025年，2月5日

二、液蛋的杀菌方法

（一）全蛋的巴氏杀菌我国一般采用的全蛋液杀菌温度64.5℃，保持3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，从卫生角度，可以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数。第30页，共84页，星期日，2025年，2月5日（二）蛋黄的巴氏杀菌蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高，这是由于蛋黄pH低，沙门氏菌在低pH环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黄对热敏感低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行的。第31页，共84页，星期日，2025年，2月5日（三）蛋清的巴氏杀菌1.蛋清的热处理蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起功能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌是很困难的。第32页，共84页，星期日，2025年，2月5日2、添加过氧化氢的加热过氧化氢是众所周知的杀菌剂，很早就提出应用到蛋液中杀菌。但因过氧化氢在热处理过程中，分解出氧气而产生大量的泡沫，另外过氧化氢在蛋中有残留，因此，该方法长期没为商品生产采用。近年来，研究结果使该方法成为生产中可接受的巴氏杀菌蛋清方法。第33页，共84页，星期日，2025年，2月5日三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果的检查，一般是直接检查蛋液中的微生物存在情况，但是这需要花费很长时间，因此不能马上反映杀菌效果，给生产的控制带来很多不便。第34页，共84页，星期日，2025年，2月5日食品工业中，通过检测食品中固有的磷酸酶，α-淀粉酶及过氧化氢酶活性来反映巴氏杀菌情况。但磷酸酶活性在60℃加热20分钟，70℃加热5分钟仍能保持，因此不适合蛋液巴氏杀菌检查。全蛋液中的a-淀粉酶失活的临界热处理是64.5℃2.5分钟，因此，在英国用该酶活性存在状况检查全蛋液巴氏杀菌效果。第35页，共84页，星期日，2025年，2月5日我国全蛋液的巴氏杀菌条件是64.5℃3分钟，也可采用此法检测。第36页，共84页，星期日，2025年，2月5日四、液蛋杀菌效果低温杀菌对蛋中存在的埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌,荧光假单孢杆菌等革兰氏阴性杆菌则有较大的杀菌效果。而且，低温杀菌对短乳杆菌或异常汉逊氏酵母等耐酸性微生物也有一定的杀菌效果。第37页，共84页，星期日，2025年，2月5日通常液蛋在杀菌后其残存菌将少于1%，这些少量的残存细菌主要有产碱杆菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、大肠菌属、黄杆菌属及革兰氏阳性球菌等。第38页，共84页，星期日，2025年，2月5日五、液蛋加热杀菌设备液蛋之加热杀菌设备有单槽式杀菌器与高温短时间杀菌装置又名连续式杀菌器。第39页，共84页，星期日，2025年，2月5日第五节杀菌后处理一、冷却杀菌之后的蛋液须以使用目的而迅速冷却。如供原工厂使用，可冷却至15℃左右；若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中。第40页，共84页，星期日，2025年，2月5日加盐或加糖液蛋则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（5%～10%）予以搅拌溶解。第41页，共84页，星期日，2025年，2月5日二、充填、包装及输送液蛋充填容器通常为12.5～20kg装的方型或圆形马上铁罐，其内壁镀锌或衬聚附着乙烯袋。容器盖为广口，使其充取方便。第42页，共84页，星期日，2025年，2月5日三、液蛋应用液蛋主要应用于食品工业，由于使用方便其应用范围很广。由于各类液蛋成分、功能特性不同，故使用范围也有差别。其使用例子见表7─7。第43页，共84页，星期日，2025年，2月5日第六节湿蛋制品湿蛋制品即以蛋黄为原料，加入不同的防腐剂而制成的蛋制品。湿蛋制品根据所用的防腐剂不同分为：新粉盐黄即用苯甲酸钠为防腐剂而制成的蛋制品。老粉盐黄防腐剂为硼酸。密黄湿蛋制品的防腐剂为甘油。我国目前生产的湿蛋制品主要是新粉盐黄和老粉盐黄。第44页，共84页，星期日，2025年，2月5日蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品。一、蛋黄的搅拌过滤目的即割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀，色泽一致，除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳等杂质。搅拌可用搅