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食品加工工艺规定

一、食品加工工艺概述

食品加工工艺是指将原始食材通过物理、化学或生物方法转化为可直接食用或供进一步加工的食品的过程。合理的食品加工工艺不仅能够延长食品的保质期、改善其风味和营养价值，还能确保食品安全。本规范旨在明确食品加工的基本原则、关键环节和操作要求，以促进食品行业的标准化和规范化发展。

二、食品加工基本原则

（一）卫生安全

1.加工场所应保持清洁，定期消毒，避免交叉污染。

2.设备和工具需符合卫生标准，使用前后彻底清洗。

3.操作人员应佩戴清洁的工作服、手套和口罩，保持个人卫生。

（二）工艺流程优化

1.确保原料验收严格，剔除不合格品。

2.选择适宜的加工方法，避免过度处理导致营养流失。

3.优化生产流程，减少中间环节，降低污染风险。

（三）质量控制

1.对关键控制点（CCP）进行监控，如温度、湿度、时间等。

2.定期进行产品检测，确保符合相关标准。

3.建立追溯体系，记录生产过程中的关键数据。

三、主要食品加工工艺流程

（一）热加工工艺

1.预处理：清洗、去皮、切割等，确保原料均匀。

2.加热处理：

(1)蒸煮：控制温度（如100℃）和时间（如10-20分钟），适用于蔬菜、豆类等。

(2)烤制：调整温度（如150-200℃）和时长，适用于肉类、糕点等。

(3)煮沸：快速杀菌，适用于汤料、粥类等。

3.冷却：迅速降至室温，防止微生物滋生。

（二）冷加工工艺

1.冷藏：将食品置于0-4℃环境，延长保质期，适用于乳制品、剩菜等。

2.冷冻：降至-18℃以下，适用于肉类、水果等，需定期除霜。

3.冷却杀菌：采用速冻或冷藏方式抑制微生物生长。

（三）发酵加工工艺

1.原料准备：筛选优质原料，剔除杂质。

2.接种菌种：选择合适的发酵菌种，控制接种量（如1%-5%）。

3.发酵控制：

(1)温度：根据菌种需求（如25-35℃），保持稳定。

(2)湿度：控制在50%-85%，防止过度失水。

(3)时间：根据产品需求（如3-7天），定期检测pH值。

4.后处理：过滤、灭菌、包装等，确保产品安全。

（四）干燥加工工艺

1.预处理：去除部分水分，提高干燥效率。

2.干燥方法：

(1)自然风干：适用于果干、蔬菜干，需避免阳光直射。

(2)热风干燥：控制温度（如50-70℃）和风速，适用于谷物、香料。

(3)冷冻干燥：适用于高价值产品，如咖啡、水果干。

3.成品处理：冷却、包装，防止吸潮。

四、加工过程中注意事项

（一）防止污染

1.使用一次性手套和工具，减少交叉污染。

2.定期消毒加工设备，特别是接触食品的表面。

3.避免原料与成品混放，设置物理隔离。

（二）能量管理

1.优化加热和冷却系统，降低能耗。

2.采用节能设备，如变频空调、高效热交换器。

3.定期维护设备，确保运行效率。

（三）废品处理

1.分类收集加工废料，如食品残渣、包装材料。

2.可回收材料（如塑料、玻璃）应单独处理。

3.食品残渣可进行生物降解或作为动物饲料（需符合标准）。

五、总结

食品加工工艺的规范化实施是保障食品安全和质量的关键。通过遵循卫生安全原则、优化工艺流程、加强质量控制，可有效提升食品产品的市场竞争力。企业应持续改进加工技术，提高资源利用效率，推动行业可持续发展。

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**（接上文）**

五、主要食品加工工艺流程

（一）热加工工艺

1.预处理：此阶段目标是去除原料中的非食用部分，清洁表面，为后续加工做准备。

(1)清洗：使用流动清水或特定清洗剂（如食品级碱性或酸性溶液，浓度需符合规范）浸泡、刷洗原料表面，去除泥土、杂质、农药残留等。清洗时间通常为2-5分钟，需根据原料特性调整。对于根茎类，可使用软毛刷；叶菜类需仔细清洗叶脉间。

(2)去除非食用部分：根据产品要求，去除原料的根、茎、叶、皮、籽等。操作时应避免损伤可食用部分，提高原料利用率。例如，去皮的苹果应使用专用削皮机，避免果肉损失。

(3)分割与成型：将清洗后的原料切割成符合后续工艺要求的尺寸或形状。例如，肉类需按规格切块或切丝；蔬菜需切成片、条或丁。切割工具需保持锋利，以减少组织破坏和营养流失。

(4)筛选：对预处理后的原料进行筛选，剔除次品、病变部分或其他异物。

2.加热处理：加热是热加工的核心环节，可用于杀菌、熟化、改变质构等。

(1)蒸煮：

*设备：通常使用蒸汽锅炉、夹层锅或连续式蒸煮机。

*参数控制：关键在于温度和时间。例如，蒸煮饺子时，水开后将生饺子放入，大火蒸5-10分钟（具体时间依饺子大小和馅料而定）。蒸煮蔬菜时，叶菜如菠菜需快速蒸1-2分钟，根茎类如土豆需蒸15-20分钟，确保中心温度达到适宜水平（如叶菜中心85℃以上，土豆中心95℃以上）。需使用食品级温度计进