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一、简答题

1.简述食物频率调查表内容和原则要点。［10分］

【答案】（1）食物频率法调查表应包两方面的内容：一是食物名单；二是食

物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。2（）食物名单的确定要

根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食

物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况

评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄

入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在

实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

【解析】

2.简述维生素C的生理功能。［10分］

【答案】（1）参与羟化反应①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类

固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。2（）还原作用①促进抗体合成。②促进

铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持疏基酶的活性。3（）其他①解毒、清

除自由基。②预防癌症。

【解析】

3.简述人工喂养的基本方法和原则。［10分］

【答案】（1）大约每2h喂一次。2（）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需

要20-30min。3（）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有

无堵塞，或使用多孔奶嘴。4（）与母乳喂养一样，按需喂养。5（）婴儿配方

奶或代乳品最好是温热3（6-37℃）的，避免太凉或太热。6（）每次吃多少应

由婴儿决定。7（）当孩子吃饱以后，不要再喂。8（）根据婴儿大小给予喂食

量。

【解析】

4.如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养

强化剂时，应考虑的内容。口0分］

【答案】（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在

正常保质期内的稳定性和生物利用率。3（）强化剂和载体间的亲和性。4（）

各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作

用。5（）商业上易得而且合法。6（）低成本、技术简、能够集中生产，具

有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

【解析】

5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主耍问题。口0分］

【答案】1（）人群营养素缺乏状况和范围。2（）膳食营养素摄入量和生物利用

率。3（）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.4（）食物载体的消费数据。

5（）强化技术和手段。：6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定

性、储藏和运输条件等。7（）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，

最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

【解析】

6.在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，（1）该

人群的奶类食物消费率是多少？2（）在这100人中，50人每天食用一次，30

人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。

（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g,牛乳的热

量为55kcal/100g,该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一

位小数）［10分］

【答案】（1）消费率二（100/200）错100%=50%（2）50人/天X30天/月二1500

次30人/周X4周/月=120次月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月周

消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消费频次:4.1次/周/7=0.6次/天

奶类提供能量：20