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餐饮卫生安全培训教材及考核标准

前言

餐饮卫生安全是餐饮服务行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。本培训教材旨在系统梳理餐饮卫生安全的核心知识与关键操作技能，帮助从业人员树立牢固的卫生安全意识，规范操作行为，从而有效预防食品安全事故的发生，保障公众饮食安全。本教材内容紧密结合餐饮行业实际，注重实用性与可操作性，适用于餐饮企业全体从业人员的岗前培训及在岗复训。

第一部分培训教材

一、餐饮卫生安全基础知识

（一）餐饮卫生安全的重要性

餐饮卫生安全不仅是法律法规的明确要求，更是企业社会责任的体现。一旦发生食品安全事故，不仅可能导致消费者身体受损，引发医疗纠纷，更会使企业面临经济处罚、信誉扫地甚至停业倒闭的风险。因此，每一位餐饮从业人员都必须将卫生安全置于工作首位。

（二）相关法律法规概述

从业人员应了解并遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规。明确餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，需承担相应的法律责任。

（三）常见食源性疾病及其预防

1.细菌性食源性疾病：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等污染引起。主要通过控制温度（加热彻底、冷藏适当）、防止交叉污染、保持良好卫生习惯来预防。

2.病毒性食源性疾病：如诺如病毒、甲型肝炎病毒等。主要通过勤洗手、生熟分开、餐具消毒、水源安全等措施预防。

3.化学性食物中毒：如农药残留、兽药残留、亚硝酸盐、洗涤剂消毒剂误用等。需通过严格采购验收、规范使用食品添加剂和化学品、正确清洗蔬果来预防。

4.物理性异物伤害：如玻璃、金属碎片、毛发等混入食品。需通过加强过程控制、设备维护、个人卫生管理来预防。

二、从业人员个人卫生要求

（一）基本卫生习惯

1.洗手：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等关键环节，必须按“七步洗手法”彻底洗手并消毒。

2.着装：穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴外露饰物。专间操作人员需佩戴口罩。

3.行为规范：不在操作间吸烟、饮食、嚼口香糖；不随地吐痰；不对着食品咳嗽、打喷嚏；不佩戴假指甲、不涂指甲油。

（二）健康管理

1.持证上岗：从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.带病报告与调离：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全症状时，应主动报告并暂停工作。

（三）手部卫生与防护

1.手部有伤口时，必须用防水敷料严密包裹，必要时佩戴一次性手套。

2.处理直接入口食品时，宜佩戴一次性手套，但手套不得代替洗手。

三、场所环境卫生与设施要求

（一）经营场所环境卫生

1.地面、墙面、天花板：保持清洁、平整、无破损、无积水、无油污、无霉斑。定期清洗和维护。

2.通风排烟：保持通风良好，排烟排气设施运转正常，防止油烟、异味积聚。

3.废弃物处理：垃圾桶（箱）应加盖，分类收集，及时清运，保持垃圾桶（箱）内外清洁。

4.防蝇防鼠防虫：安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗、鼠夹、挡鼠板等设施，并定期检查维护，保持有效。

（二）功能分区与设施

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

2.设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域或设施。

3.配备足够数量的洗手消毒设施、餐用具清洗消毒保洁设施、食品冷藏冷冻设施等，并确保正常运转。

四、食品采购、验收与贮存卫生

（一）食品采购

1.选择具有合法资质的供货商。

2.采购时索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

3.不采购法律法规禁止生产经营的食品、来源不明的食品及感官性状异常的食品。

（二）食品验收

1.核对食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等，确保与采购凭证一致。

2.检查食品感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等。

3.检查预包装食品包装是否完好，标签标识是否符合要求。

4.对需冷藏冷冻的食品，检查其温度是否符合要求。

5.验收合格后方可入库，并做好验收记录。

（三）食品贮存

1.分类存放：食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品应分开存放，防止交叉污染。

2.离地离墙：食品应存放在货架上，距离地面、墙面均在规定距离以上。

3.温度控制：冷藏食品温度控制在规定范围，冷冻食品温度控制在规定范围以下。定期监测和记录冷藏冷冻设施温度。

4.先进先出：按照食品生产日期或保质期先后顺序存放和使用，及时清理变质或过期食品。

5.环境