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特色中式面点技能考核试题

前言

中式面点，作为中华饮食文化的瑰宝，以其精湛的技艺、丰富的品种和独特的风味享誉世界。为传承与弘扬这门传统技艺，提升从业人员的专业素养与实操能力，特制定本套特色中式面点技能考核试题。本试题旨在全面考察考生对中式面点基础理论的掌握程度、传统技法的运用能力以及创新思维的拓展潜力，力求客观、公正地评价其综合技能水平。

一、考核对象与方式

1.考核对象：本试题适用于有志于从事中式面点制作、具备一定基础或希望检验自身技艺水平的从业人员及爱好者。

2.考核方式：本次考核采用现场实际操作与成品展示相结合的方式。考生需在规定时间内，独立完成指定面点品种的制作，并接受考评组的综合评定。

二、考核内容与要求

本次考核将围绕以下几类具有代表性的特色中式面点展开，重点考察考生对面团特性的理解、成型手法的熟练度、火候的掌控以及成品的色、香、味、形、质。

（一）水调面团类——抻面（银丝面）与小笼包

1.考核品种：

*A.抻面（银丝面）

*B.鲜肉小笼包

2.考核要求：

*抻面（银丝面）：

*选用高筋面粉，按传统方法调制水调面团（硬面团），要求面团光滑、柔韧、有筋力。

*掌握“抻、拉、扣、摔”等基本技法，能将面团抻拉成粗细均匀、发丝般的面条（不少于八扣，每扣数量准确）。

*煮制后面条不粘连、不浑汤，口感柔韧滑爽，富有弹性。

*成品需摆放整齐，配以简单调味（如清汤、葱花、香菜）。

*鲜肉小笼包：

*选用中筋面粉调制半发面或死面面团，面团软硬适中，制皮要求薄而均匀，富有韧性。

*馅料调制需体现鲜、香、咸、甜（微）的平衡，肉质细腻，汤汁丰富（可使用皮冻或其他传统方法）。

*包捏手法娴熟，褶纹清晰、均匀，数量不少于规定数目（如18-24褶），形态美观，收口自然。

*掌握正确的蒸制火候与时间，成品皮白透亮，捏褶处不塌陷，底部不粘笼屉。

（二）膨松面团类——提褶包与马拉糕

1.考核品种：

*A.猪肉大葱提褶包

*B.广式马拉糕

2.考核要求：

*猪肉大葱提褶包：

*采用酵母发酵法或老面发酵法调制膨松面团，掌握好发酵程度，面团内部气孔细密均匀。

*揉面、饧面工序到位，面团光滑，有弹性。

*馅料调制符合北方风味特点，咸鲜适中，葱香浓郁，颗粒感与细腻度兼具。

*包制时提褶手法规范，褶裥立体感强，间距均匀，形似“荸荠鼓”。

*蒸制后成品暄软蓬松，皮馅结合紧密，不掉底、不漏馅，热食时香气扑鼻。

*广式马拉糕：

*掌握鸡蛋、糖、面粉、水（或牛奶）等原料的配比及打发技巧，面糊调制细腻无颗粒。

*正确运用红糖（或黑糖）调色调味，体现其独特的色泽与风味。

*面糊饧发及蒸制过程控制得当，成品糕体组织细腻，气孔分布均匀，层次分明（若采用传统翻拌手法）。

*口感松软香甜，略带Q弹，不粘牙，冷却后不塌陷，色泽棕红（或按品种要求）均匀有光泽。

（三）油酥面团类——层层酥（菊花酥）与眉毛酥

1.考核品种：

*A.层层酥（菊花酥，豆沙馅）

*B.眉毛酥（咸鲜味，如火腿馅或虾仁馅）

2.考核要求：

*层层酥（菊花酥）：

*掌握水油皮与油酥的正确配比和制作方法，面团软硬适宜，静置到位。

*包酥、擀酥、卷酥等工序规范，层次清晰，无破皮、混酥现象。

*包入适量豆沙馅（或其他甜馅），收口严实。

*运用切、捏等手法塑造成菊花形态，花瓣均匀、对称，层次分明，栩栩如生。

*油炸或烘烤温度与时间控制精准，成品色泽金黄（或按品种要求），酥层分明，入口酥化，无油腻感，内馅甜度适中。

*眉毛酥：

*油酥面团制作同上，要求层次清晰。

*咸鲜馅料调制考究，滋味醇厚，口感丰富（如火腿的香、虾仁的鲜）。

*将包入馅料的酥皮坯擀制成特定形状（如长椭圆形），边缘切花刀，卷制成眉毛状。

*成品形态似弯月，层次展开如眉，色泽美观。

*熟制后酥松脆香，内馅鲜美，咸淡适口。

（四）米粉面团类——元宵（摇制法）与驴打滚

1.考核品种：

*A.传统摇制元宵（黑芝麻或花生馅）

*B.驴打滚（黄豆面版本）

2.考核要求：

*传统摇制元宵：

*选用优质糯米粉，掌握“水沾法”或“湿粉法”摇制元宵的传统技艺。

*馅料软硬适中，大小均匀，搓制圆整。

*摇制过程中粉料沾裹均匀，力度得当，元宵大小一致，表面光滑无裂痕。

*煮制元宵时水沸下锅，掌握“点水”技巧，防止煮破，成品浮起，软糯不硬心，皮馅相融。

*驴打滚：

*选用水磨糯米粉或干磨糯米粉制作水磨面团，蒸制熟透，捣制（或揉制）至细腻、有黏性。

*熟黄豆面