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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡科学与工程概论》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡豆的生豆处理方法不包括（）

A.日晒法

B.水洗法

C.蒸汽处理法

D.沙滩法

答案：D

解析：咖啡豆的生豆处理方法主要分为日晒法、水洗法和蜜处理法等。日晒法利用阳光晒干咖啡果肉，水洗法通过水流去除果肉，蜜处理法则是部分保留果肉粘液进行干燥。沙滩法不属于标准的咖啡豆处理方法。

2.咖啡的酸度主要来源于（）

A.咖啡豆中的糖分

B.咖啡豆中的油脂

C.咖啡豆中的果酸

D.咖啡豆中的蛋白质

答案：C

解析：咖啡的酸度主要来自于咖啡豆中的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等。糖分影响甜度，油脂影响醇厚度，蛋白质影响口感，而果酸是形成咖啡特有酸味的主要成分。

3.手冲咖啡与意式咖啡在萃取原理上的主要区别是（）

A.水温不同

B.压力不同

C.接触时间不同

D.磨粉粗细不同

答案：B

解析：手冲咖啡利用重力使水流通过咖啡粉进行萃取，属于低压力萃取；意式咖啡则利用高压将热水通过咖啡粉，属于高压力萃取。这是两种咖啡制作方式在萃取原理上的核心区别。

4.咖啡豆的烘焙程度从浅到深排列正确的是（）

A.深烘焙、中烘焙、浅烘焙

B.浅烘焙、中烘焙、深烘焙

C.中烘焙、浅烘焙、深烘焙

D.深烘焙、浅烘焙、中烘焙

答案：B

解析：咖啡豆的烘焙程度按照从浅到深的顺序排列为：浅烘焙、中烘焙、深烘焙。浅烘焙保留了更多咖啡豆的原始风味，深烘焙则产生了更浓郁的焦糖化风味。

5.咖啡师在制作意式浓缩咖啡时，需要控制的研磨度是（）

A.非常粗

B.中等粗细

C.非常细

D.中等细

答案：C

解析：意式浓缩咖啡需要高细度的咖啡粉研磨，这样才能在高压下充分萃取咖啡精华。非常粗的研磨度会导致萃取不足，中等或中等偏粗的研磨度则无法形成理想的萃取效果。

6.咖啡豆的产地对咖啡风味的影响主要体现在（）

A.酸度

B.醇厚度

C.香气

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡豆的产地通过影响气候、土壤等环境因素，进而影响咖啡豆的酸度、醇厚度和香气等综合风味特征。不同产地的咖啡通常具有独特的风味标识。

7.咖啡师在进行咖啡杯测时，通常使用的标准水温是（）

A.85℃

B.90℃

C.95℃

D.100℃

答案：C

解析：咖啡杯测的标准水温通常为95℃，这个温度能够充分激发咖啡豆的风味，同时避免过热导致苦涩味的产生。85℃和100℃的水温都不适合进行专业的咖啡杯测。

8.咖啡的醇厚度主要来自于（）

A.咖啡豆中的糖分

B.咖啡豆中的油脂

C.咖啡豆中的果酸

D.咖啡豆中的蛋白质

答案：B

解析：咖啡的醇厚度（Body）主要来自于咖啡豆中的油脂含量。油脂含量越高，咖啡的醇厚度感越强，口感越顺滑。糖分影响甜度，果酸影响酸度，蛋白质影响口感绵密度。

9.咖啡风味的化学变化主要发生在（）

A.采摘阶段

B.生豆处理阶段

C.烘焙阶段

D.冲煮阶段

答案：C

解析：咖啡风味的化学变化主要发生在烘焙阶段。烘焙过程中，咖啡豆中的糖分、蛋白质等物质会发生美拉德反应和焦糖化反应，产生咖啡特有的香气和风味物质。

10.咖啡师在调整手冲咖啡的萃取量时，通常通过调整（）

A.水量

B.粉量

C.水粉比例

D.磨粉粗细

答案：C

解析：咖啡师调整手冲咖啡的萃取量主要通过调整水粉比例来实现。增加水量会提高萃取率，增加粉量会降低萃取率，而磨粉粗细影响萃取速度，不是直接调整萃取量的手段。

11.咖啡的风味物质在高温萃取过程中主要发生（）

A.氧化反应

B.热分解反应

C.水解反应

D.美拉德反应

答案：B

解析：咖啡在高温萃取过程中，豆内的风味物质会发生热分解，产生挥发性的香气物质和溶解性的水溶性物质，这是形成咖啡风味的关键过程。氧化反应主要发生在咖啡豆接触空气后，水解反应在特定条件下发生，美拉德反应主要在烘焙阶段进行。

12.下列哪种咖啡制作方法属于低压力萃取？（）

A.意式浓缩

B.法压壶

C.手冲咖啡

D.摩卡壶

答案：C

解析：手冲咖啡利用重力使水流通过咖啡粉进行萃取，整个过程压力较低，通常在1个标准大气压左右。意式浓缩使用约9个标准大气压的高压萃取，法压壶使用约4-6个标准大气压的压力，摩卡壶的压力介于手冲和意式之间。低压力萃取更能体现咖啡豆的原始风味。

13.咖啡豆的生豆处理方法中，日晒法的主要优点是（）

A.成本低廉

B.萃取效率高

C.风味独特

D.处理速度快

答案：A

解析：日晒法是利用自然阳光晒干咖啡果肉和果皮，主要优点是成本较低，操作简单，能耗小。缺点是处理速度较慢，且容易受到天气影响。