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公司餐车长合规化操作规程

文件名称：公司餐车长合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我公司所有餐车操作人员及管理人员。适用于公司内部食堂、工地、办公区等场所的餐车使用。餐车操作人员应严格遵守本规程，确保食品安全、卫生及操作安全。规程内容包含餐车操作流程、食品安全管理、设备维护保养等基本规定。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

a.操作人员应穿戴干净、整洁的工作服，确保无破损，以防止食物交叉污染。

b.根据工作性质，正确佩戴必要的防护用具，如手套、口罩、帽子等，手套应使用食品级材质，防止化学品或油脂污染。

c.使用一次性手套时，应确保手套干净无破损，每处理一种食品后应更换手套，防止交叉污染。

d.口罩应覆盖住口鼻，保持面部清洁，减少呼吸系统感染风险。

2.设备启机前的检查

a.检查餐车所有电器设备是否完好，包括电源线、插头、开关等，确保无裸露的电线和损坏的部分。

b.检查设备冷却系统，确保冷却液充足，无泄漏。

c.检查烹饪设备温度控制是否准确，确保烹饪温度符合食品安全标准。

d.检查餐车内外照明是否正常，确保操作区域有足够的光线。

e.检查餐车内部布局，确保所有物品放置合理，通道畅通。

3.作业区域的准备

a.清洁餐车内外表面，包括操作台、储物柜、抽屉等，确保无油污、食物残渣。

b.检查操作区域是否平整，防止食物倾倒或设备损坏。

c.确保操作区域有足够的空间进行食品处理和烹饪。

d.检查水槽、水池是否清洁，确保清洁剂和消毒剂充足。

e.准备好所需的食材、调料和餐具，并放置在便于取用的位置。

f.检查餐车内部通风情况，确保良好的空气流通。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程

a.首先进行设备预热，根据设备说明书的指示进行预热至适当温度。

b.按照食谱要求准备食材，确保食材新鲜、无变质。

c.将食材按照烹饪顺序依次放入烹饪设备，注意不同食材的烹饪时间差异。

d.监控烹饪过程，适时调整火力或时间，确保食物熟透且口感适宜。

e.烹饪完成后，立即将食物从烹饪设备中取出，避免过热导致品质下降。

f.将烹饪好的食物放置在指定的冷却区域，等待冷却至室温。

g.冷却后的食物进行分装，确保分装容器清洁、无破损。

h.标注食物种类、烹饪日期和分装时间，以便追溯和管理。

2.特殊工序的操作规范

a.对于需要特殊处理的食材，如生食、熟食，应严格区分处理区域，防止交叉污染。

b.对于含有过敏原的食材，如花生、坚果，应在标签上明确标识，并确保操作人员知晓。

c.对于需要特殊温度控制的食品，如冰淇淋，应使用专用设备进行储存和展示。

3.异常工况的处理方法

a.若设备出现故障，立即停止使用，并通知维修人员。

b.若发现食物变质或污染，立即停止该批次的制作，对污染源进行消毒处理。

c.若操作人员出现身体不适，应立即停止工作，并寻求医疗帮助。

d.若发生火灾或紧急情况，按照公司应急预案迅速采取行动，确保人员安全。

e.所有异常工况均需详细记录，包括发生时间、原因和处理措施，以便后续分析和改进。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数

a.电器设备应稳定运行，无异常噪音或震动。

b.烹饪设备应保持设定的工作温度，如煎炸锅、烤箱等。

c.冷藏设备应保持设定的低温，如冰箱、冷藏柜等，温度应控制在2°C至8°C之间。

d.水压系统应稳定，无压力波动，水压应在设备规定的安全范围内。

e.通风系统应保证良好的空气流通，无堵塞现象，风速应符合操作要求。

f.照明设备应正常工作，提供足够的照明亮度。

2.典型故障现象

a.设备运行时出现异常噪音，可能是轴承磨损或内部零件松动。

b.烹饪设备温度不稳定，可能是温控系统故障或传感器损坏。

c.冷藏设备不制冷或制冷效果差，可能是制冷剂泄漏、压缩机故障或电路问题。

d.水压过低或过高，可能是水泵故障或水压调节阀问题。

e.通风系统风速异常，可能是风扇故障或管道堵塞。

f.照明设备不亮或亮度不稳定，可能是灯泡损坏或电路连接问题。

3.状态监测的操作要求

a.操作人员应定期检查设备外观，观察是否有磨损、泄漏或其他异常迹象。

b.定期使用温度计、压力表等工具监测设备运行参数，确保在正常范围内。

c.使用听觉、视觉和嗅觉等感官检查设备运行状态，及时发现异常。

d.对设备进行定期维护保养，按照设备维护手册进行清洁、润滑和检查。

e.记录设备运行数据，包括温度、压力、工作时间等，用于故障分析和性能评估。

f.如发现异常情