初级西点试题三修改版：西式面点师模拟样题精简版.pdfVIP

初级西式面点师模拟样题（三）

：分数：

一、单选题(第1题～第200题。选择一个正确的，将相应的字母填入题内的括号中。每

题0.5分，满分100分。)

1、（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，再慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分

相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

A、油蛋面调B、面蛋调C、油蛋调D、油面调2、风

味餐厅自动餐甜点装盘时要做到（），否则将会失去甜点装饰的，有损于餐厅

的特色。

A、色彩鲜明、豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型

3、切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。

A、制品切得直B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整4、如果面团搅拌不足，

面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发

酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性5、

采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美

造型。A、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在

一小盘上B、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个

小容器内C、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘

内D、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

6、西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面

粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

7、麦粒在成长初期如果遇到（），成熟后所生产的面粉制面包会色泽较深、结构差，且面包

体积小。

A、虫害侵染B、菌C、潮湿天气D、寒霜

8、制作软质面包时，下列是错误的是（）。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时

将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了

解面包的性质和配方中原料的成分

9、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可

（）。

A、使制品质地松软B、保证制品呈中性C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正

10、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面

加以鉴别。

A、形态B、密度C、D、

11、下面描述中,烘烤的清蛋糕可能未成是()。A、用手指压蛋糕的顶

部，压下去的部分缓慢回弹B、用牙签蛋糕，拨出后不粘面糊

C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口D、用手指轻轻触摸蛋糕中

央项部，感觉硬实，呈固体状12、油脂蛋糕是配方中含有较

多油脂的一类（）制品。

A、松软B、松脆C、酥松D、香脆13、风味餐

厅自动餐甜点装盘时，餐盘的（