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2025年海底捞后堂考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.以下关于毛肚预处理的操作，符合海底捞2025版《后堂操作手册》要求的是（）

A.新鲜毛肚用80℃热水浸泡15分钟后搓洗

B.冷冻毛肚常温解冻2小时后直接改刀

C.预处理后的毛肚需用0-4℃冰水浸泡，每2小时换水一次

D.改刀后的毛肚可与未处理的生肉共用托盘暂存

答案：C

解析：根据2025版SOP，毛肚需用0-4℃冰水浸泡（A错误），冷冻毛肚需冷藏解冻（B错误），生熟分区存放（D错误），每2小时换水保持脆度（C正确）。

2.下列调味料储存环境中，符合《食品安全法实施条例》及海底捞标准的是（）

A.辣椒面存放在常温货架，开封后72小时内使用完毕

B.蚝油未开封时存放在0-4℃冰箱，开封后室温保存

C.芝麻酱开封后密封，存放在10-15℃阴凉干燥处，标注开启日期

D.料酒未开封时堆叠存放于后堂角落，无温湿度监控

答案：C

解析：辣椒粉开封后需48小时内使用（A错误）；蚝油开封后需冷藏（B错误）；料酒需分类存放并监控温湿度（D错误）；芝麻酱符合“密封+阴凉+标注日期”要求（C正确）。

3.关于火锅底料熬制过程中的关键控制点，错误的是（）

A.牛油需加热至120℃以上熬制30分钟，杀灭微生物

B.豆瓣酱需提前剁碎过8目筛，确保均匀度

C.熬制时需使用带温控装置的夹层锅，温度波动≤±5℃

D.熬制完成后需快速降温至60℃以下，2小时内转入0-4℃冷藏

答案：A

解析：牛油熬制温度超过120℃会破坏风味物质，标准为100-110℃（A错误）；其他选项均符合2025版底料熬制SOP。

4.以下解冻操作中，违反“解冻四原则”的是（）

A.冷冻牛肉卷采用流水解冻，水温≤10℃，时间≤2小时

B.冷冻虾滑冷藏解冻（0-4℃），解冻时间≤12小时

C.冷冻菌菇包常温解冻，2小时内完成改刀

D.解冻后的巴沙鱼片未用完，重新密封后放回-18℃冰箱

答案：C

解析：菌菇类易滋生细菌，禁止常温解冻（C错误）；D选项中二次冷冻虽允许但需标注“二次冷冻”，不违反原则。

5.后堂紫外线消毒灯的使用规范中，正确的是（）

A.消毒时开启通风扇，保持空气流通

B.每次消毒时间30分钟，累计使用时长≤1000小时需更换

C.消毒区域内可放置未密封的食材半成品

D.消毒灯与操作台面垂直距离2米，照射强度≥70μW/cm2

答案：D

解析：紫外线消毒需关闭门窗（A错误）；累计时长≥1000小时需更换（B错误）；不可放置未密封食材（C错误）；D符合《餐饮服务通用卫生规范》要求。

二、判断题（每题1分，共10题，10分）

（正确打“√”，错误打“×”）

1.生鸡肉与熟牛肉可在同一冰箱分层存放，生肉层位于熟肉层下方。（）

答案：√

解析：生熟分层存放，生肉在下避免滴落污染，符合交叉污染防控要求。

2.食品添加剂需单独存放于带锁专柜，由专人管理，使用时无需记录。（）

答案：×

解析：需执行“五专管理”（专人、专库、专账、专用工具、专用标识），使用必须登记。

3.油炸锅滤油后，可用钢丝球直接擦拭锅体残留油垢。（）

答案：×

解析：钢丝球会损伤不粘涂层，需用中性清洁剂+软布清洁。

4.后堂员工手部有开放性伤口时，需佩戴双层手套（内层防水、外层食品级）方可接触食材。（）

答案：×

解析：开放性伤口禁止接触直接入口食品，需调离岗位或覆盖防水敷料+手套。

5.火锅汤料熬制完成后，可暂存于保温桶（60℃以上）4小时，超过4小时需重新煮沸。（）

答案：√

解析：60℃以上属于热藏温度，可抑制大部分细菌繁殖，4小时为安全时限。

三、简答题（每题5分，共6题，30分）

1.简述新鲜叶菜类（如菠菜）的验收标准及处理流程。

答案：

验收标准：①外观无黄叶、烂叶、虫蛀，茎部挺拔；②农药残留快速检测阴性；③重量误差≤±2%；④温度≤10℃（冷链运输）。

处理流程：①验收后立即转入0-4℃保鲜库，20分钟内完成；②使用前用流动水浸泡10分钟（加1%食用碱），搓洗2遍；③沥水后用食品级保鲜膜包裹，分装小份（≤500g/份）；④标注处理时间（精确到小时），4小时内使用完毕。

2.列举后堂“红区”与“绿区”的划分依据及管理要求。

答案：

划分依据：红区为生肉、水产处理区（潜在高风险），绿区为净菜、半成品加工区（直接入口）。

管理要求：①人员进出需换鞋/鞋套，红区员工不得直接进入绿区（需二次更衣）；②工具严格区分