西厨工作作业流程.docVIP

西厨冷厨晚班工作步骤

工作步骤：（晚班14：00-23：00）

1、14：00到岗和早班交接，并查看交班统计

2、检验冰箱里是否有过期变质食品，立即处理，并清洁冰箱。

3、检验冷菜间常见料，包含调味料等是否已备齐，如不齐立即添补。

4、检验早班备料如生菜、黄瓜、是否清洗，依据零点菜单查看所需小料是否需要补齐。

5、准备并制作自助晚餐菜品及零点菜品。

6、为夜班准备部分料，如：三明治所需料、水果等。

7、做好本职员作后，可到热厨、帮助同事完成工作。

8、打扫洁净工作区域及包干区卫生，检验水电设备是否泄漏。

9、等候和夜班进行交班，并写交班统计。

西厨冷厨早班工作步骤

工作步骤：（早班06：00-14：30）

1、早上到岗，和夜班进行交接班，并查看头一天晚班交班记

录。

2、先到餐厅看是否需要加餐（如：蔬菜类、汁水,果汁类等）。

3、看冰箱有没有变质、变味食品，如有立即处理（如：蔬菜类、水果类）。

4、检验一下零点菜单零点料，是否备齐（如：土司片、西腿、腌肉等），准备制作中午自助餐菜肴。

5、吃饭其间将紫光灯开启，回来时再关。

6、收餐后，将能够用食物放入保鲜箱内，再依据客情和下午菜单进行一定准备（如：将水果洗净保鲜，将黄瓜、蕃茄、生菜等洗净保鲜）看汁水是否够用（如：千岛汁、黑醋汁,油醋汁等）。

7、检验一下看是否需要领货，如需要将提前部门主管和Chef签阅并去领取,假如需要市场采购请立即通知当班主管填写在marketlist审批后递交至采购部。

8、在本岗工作已完成有空闲时，再到热厨房帮忙（如：准备第二天早餐用料等）。

9、下班前将冷菜间卫生打扫洁净，多种用具摆放整齐（如：冰箱、地板、砧板、抹布等）再等候中班人员来进行交接手续，并写交班统计。

西厨热厨夜班工作步骤

工作步骤：（夜班22：30-07：30）

1、22：30接班，和中班交接班，并查看交班统计。

2、检验送餐菜单上东西是否备齐。

3、根据早餐菜单准备菜品（比如：白粥、麦片粥，烤烟肉，早餐肠等…..），依据菜品制作时间长短逐一准备。

4、把全部早餐菜品检验一遍，看是否有遗漏，并确保全部出品质量和卫生。

5、6：30以前把全部菜品全部出出去摆放整齐，等候客人用餐。

6、把厨房厨具，餐具洗净摆放整齐，打扫本岗卫生及包干区卫生，并保持清洁洁净。

7、在不用任何设备情况下，认真检验所用水、电、煤气等是否已关闭

8、等候早班人来接班，并和早班交接班，写交班统计。

西厨热厨中班工作步骤

工作步骤：（中班14：00-23：00）

1、2点进入厨房和早班进行交接班，并查看交班统计。

2、检验冰箱是否有过期变质食物，如有立即进行处理。

3、检验早班备料是否齐全，（如：扒类、汤类、汁类、）如有遗漏进行补充完整，看炉灶上原料是否完整。

4、将自助餐和零点菜肴需要用到原料备好，需要炸、扒、汤类用到配料备齐（如、牛扒、羊扒、猪扒、煮面等）。

5、负责烹制好菜肴并确保菜品质量及卫生。

6、做好餐后收尾工作，妥善保留好各类调料及食品（如：汁水类、汤类、扒类，用完后收入冰箱）如有用完立即进行补充。

7、14：00以前当班主管做好marketlist交Chef审批后递交至采购部。

8、检验炉灶、冰箱、煤气是否有破损，如有立即汇报主管，并联络维修工作。

9、打扫工作区域卫生和包干区卫生，并保持清洁洁净。10、本岗工作完成后，能够到冷菜房，初加工帮忙（如：做沙拉、

冷菜汁水类，分割西冷、羊扒、牛扒、猪扒等并进行淹渍）。

夜班来时进行交接班，并写交班统计。

西厨加工间工作步骤

工作步骤：（早班08：30-17：30）

1、早上08:30上班，首优异行交接班，查看一下交班本是否有交代事物要做。

2、进入保鲜库及仓库检验，了解里面所放食品数量，尤其要对保鲜库进行检验，看里面是否有变质腐烂食品。

3、开始检验多种蔬菜，肉类，水果类等，按要求验收，不合格果断不收。

4、收入厨房后，开始进行初加工，依据厨房需要，把需要加工蔬菜清洗出来。把所需肉类，水产类，禽类进行解冻，并按标准分别归类，并用保鲜纸包好。

5、检验每日零点所需肉类，水产类，禽类进行加工和准备.

6、开始检验冰箱里原料，看是否够用，假如不够就得通知西厨主管开单采够并做好备用。

7、下班以前把本岗卫生做好，同时检验各冻库是否需要打扫和整理标准，同时把冰箱地面卫生进行全方位打扫。

8、在下班以前并向西厨做好交接工作,并填写加工间工作统计.

西厨热厨早班工作步骤

工作步骤：（早班06：00-14：30）

1天天早上6点进入厨房应和夜班进行交接，并查看交班统计。

2到明档台检验当地汤粉及风味类小料，煎蛋配料，是否备齐，一切备齐以后，到明档台站明档进行对客服务。

3看客人需要，为客人做早餐煎蛋类,煮当地汤粉类等,并随时保