酒水知识与调酒技能第二章.pptVIP

酒水知识与调酒技能第二章;第二章：酒水基础知识;二、酒;人类受到了大自然的启发而开始酿酒的。比较有依据的说法有以下两种：一是酿酒始于周代“杜康造酒”;二是始于夏朝的“仪狄造酒”。

人类用粮食酿酒大概在新石器时代。粮食的过剩，制陶业的发展，为大规模酿酒奠定了基础。人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒品并使好的酒能够长期保存。

人类经过长期的摸索和实践，酿酒技术越来越成熟，特别是17世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，是大批多种类、高质量的酒品得以酿制并长期保存。;（二）酒品风格

酒品的风格是由色、香、味、体等因素组成。不同的酒品具有不同的风格，甚至同一酒品也会有不同风格。

1、色

色是人们首先接触到的酒品风格，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫各种九色应有尽有，而且变化层出不穷。酒品的色泽之所以如此繁多，有三个方面的原因。第一是大自然的造化；第二是生产过程中由于温度的变化，形态的改变等原因而使原料本色随之发生变化的自然生色；第三是增色。

酒的色泽千差万别，表现出的风格、情调也不尽相同。高品质的酒，其色泽应该能充分表露出酒品内在的质地和个性，使之观其色就会产生嗅其香和知其味的感觉。

;2香

香是继色之后作用于人的感官的另一种风格。

酒品生产十分讲究香的幽雅，尤其是中国白酒生产香型的风格更为注重，人们甚至以酒品的香型特点来归纳划分中国白酒的品种。

酒在酿造过程中，发酵的环境对酒香也有极大的影响。特别是因为酒窖中含有各种各样酿酒微生物，它们在生长和死亡过程中不断产生出各种有机物质和释放出各种气味，酒品风格的形成还受到酸、醇、酯等成分影响，另外酚类等单位成分比例的变化也会改变酒品的香味。

中国白酒的酒品风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型和兼香型五大类。;3味

味是人们最关心的、印象最深刻的酒品风格。酒味的好坏，基本上确定酒的身份。名酒佳酿味道优美、风格诱人。人们常常用甜、酸、苦、辛、咸、涩六味来评价酒品的口味风格。;（三）酒精;（四）酒的分类;2、按用餐方式分:

（1）餐前酒(Aperitif):又称开胃酒,指在餐前饮用的,喝了以后能刺激人的胃,使人增加食欲的饮料.如:金巴利、味美思.

（2）佐餐酒(wine):又称葡萄酒,是西餐的主要酒类.包括:红酒、白、玫瑰红和汽酒.

（3）甜食酒(dessertwine):一般在配甜食时饮用.口味甜常见:雪莉、波特.

（4）餐后酒(Liqueur):又称力侨酒,糖分多助消化.;3、按酒精含量分:

（1）低度酒:20度以下称低度,如啤酒、葡萄酒.

（2）中度酒:20度---40度之间,如:开胃病、利口酒、国产酒.

（3）高度酒:40度以上的酒称为高度酒或烈酒.如:白兰地、茅台.

;4、按酒吧习惯分类:（1）餐前酒（2）雪莉酒和波特酒（3）鸡尾（4）威士忌（5）朗姆酒（6）金酒(GIN)（7）伏特加（8）干邑（9）利口酒（10）啤酒（11）特选葡萄酒(housewine)（12）软饮料（13）热饮(hotbeverage)（14）矿泉水和果汁