DB32T 5241—2025 根茎类蔬菜热风干制技术规程.docxVIP

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CCSX26

江苏省地方标准

DB32/T5241—2025

根茎类蔬菜热风干制技术规程

Codeofpracticeforhotair?dryingofrootstalkvegetables

2025-10-30发布 2025-11-30实施

江苏省市场监督管理局 发 布

中国标准出版社 出 版

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DB32/T5241—2025

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Ⅰ

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Ⅲ

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目 次

前言 Ⅲ

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

原辅料要求 1

环境与卫生要求 2

加工工艺流程 2

加工过程 2

包装与标识 3

记录 3

参考文献 4

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省农业农村厅提出并组织实施。

本文件由江苏省农产品加工标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：江苏省农业科学院、兴化市联富食品有限公司、兴化市东奥食品有限公司、兴化市联升食品有限公司。

本文件主要起草人：肖亚冬、李大婧、聂梅梅、於钊庆、刘春菊、刘春泉、刘庆峥、吴海虹、刘庆松、冯蕾、刘庆森、牛丽影、何伟伟。

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根茎类蔬菜热风干制技术规程

范围

本文件规定了根茎类蔬菜热风干制技术中原辅料、环境与卫生、加工过程、包装标识及记录的要求。本文件适用于以根茎类蔬菜为原料进行的热风干制加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装储运图形符号标志

GB1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸

GB2721 食品安全国家标准 食用盐

GB2762 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB14881 食品生产通用卫生规范

GB/T20880 食用葡萄糖

GB/T21302 包装用复合膜、袋通则

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

根茎类蔬菜 rootstalkvegetable

由直根膨大而成为肉质根或地下变态器官（块茎、球茎、块根等）供食用的蔬菜总称。

[来源：GB/T36783—2018，3.1]

原辅料要求

原料

选择品质优良、无病虫害、无腐烂和无机械损伤的新鲜根茎类蔬菜为原料。原料应符合GB2762和GB2763的规定。

辅料

柠檬酸、食用盐和食用葡萄糖应符合GB1886.235、GB2721、GB/T20880的规定。

环境与卫生要求

应符合GB14881的规定。

加工工艺流程

应符合图1的规定。

图1 根茎类蔬菜热风干制工艺流程

加工过程

清洗

采用鼓泡清洗机、超声清洗机等洗去原料表面泥土等附着物。清洗用水和器具应符合GB5749和

GB4806.9的规定。

修整去皮

将清洗后的原料采用人工或机械的方法修整去皮，并根据需求浸没于水中或护色液中。护色液为含

1.0~1.5（m/V）食用盐和0.1~0.2（m/V）柠檬酸的水溶液。

切分/烫煮

将修整去皮的原料切分后送至温度≥95℃热水中烫煮1min~3min，或将修整去皮后的原料先送至温度≥95℃热水中烫煮1min~3min，再切分为所需规格。若需护色，护色液同上；并根据原料不同进行先切分后烫煮，或者先烫煮后切分。

冷却、甩水

将烫煮或切分后的原料送入含有护色剂的冷却水中冷却至温度≤10℃，通过传送带送入甩水机中除去表面水分。

腌渍

将甩水后的原料加葡萄糖等辅料腌渍，腌渍辅料含量按贸易需求添加，混合搅拌均匀，浸渍30min~

45min。

热风干燥

设备选择

分段式干燥采用连续式干燥机和敞口式热风干燥箱，传统式干燥采用敞口式热风干燥箱。

分段式干燥

一阶段干燥

连续式干燥机应具备温度递减及自动翻转功能。将腌渍后原料平铺于连续式干燥机履带，厚度

≤12cm，一般分三级进行干燥，即一级温度120℃~100℃、二