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高级中式烹调师考试技巧与复习指南

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在制作北京烤鸭时，选择鸭子的最佳标准是？

A.体重2-2.5公斤，胸肌饱满

B.体重3-3.5公斤，皮肤薄实

C.体重1.5-2公斤，肉质紧实

D.体重2.5-3公斤，皮下脂肪厚

答案：B

解析：北京烤鸭对鸭子的要求是体型适中，体重2-2.5公斤最佳，胸肌饱满有利于上色和口感。体重过轻或过重都会影响烤制效果和肉质。

2.清蒸鱼时，加入姜片的主要作用是？

A.增加鲜味

B.去腥增香

C.提升色泽

D.烹饪入味

答案：B

解析：姜片能有效去除鱼腥味，同时姜的香气能提升菜肴的鲜美度，是清蒸鱼的传统做法。

3.制作佛跳墙时，哪道工序最能体现高级中式烹调的火候控制？

A.材料预处理

B.砂锅炖煮

C.调味品添加

D.装饰摆盘

答案：B

解析：佛跳墙需要长时间慢炖，火候过大或过小都会影响食材的口感和汤底的醇厚度，砂锅炖煮是关键。

4.在粤菜中，哪种烹饪方法最能保留食材的原味？

A.爆炒

B.烧腊

C.蒸

D.红烧

答案：C

解析：蒸是粤菜常用的烹饪方法，能最大程度保留食材的鲜味和营养成分，如清蒸海鲜、蒸鱼等。

5.制作宫保鸡丁时，花生米的最佳处理方法是？

A.直接下锅炒

B.提前油炸至金黄

C.用水煮软

D.用盐腌制

答案：B

解析：提前油炸花生米能使其口感酥脆，并提升菜肴的色泽和香味，是川菜宫保鸡丁的传统做法。

6.在川菜中，花椒的用量多少最能体现麻辣鲜香？

A.少量点缀

B.适量使用

C.大量爆炒

D.慢火煨香

答案：C

解析：川菜的麻辣味需要大量花椒，通过爆炒能瞬间激发花椒的麻味，是川菜调味的精髓。

7.制作蟹粉狮子头时，肉馅的最佳肥瘦比例是？

A.7:3

B.6:4

C.5:5

D.4:6

答案：A

解析：蟹粉狮子头追求肉馅的鲜嫩多汁，肥瘦比例为7:3最能保证口感，肥肉提供油润感，瘦肉提供紧实度。

8.在面点制作中，哪种面团最适合制作葱油饼？

A.油酥面团

B.水调面团

C.膏皮面团

D.发酵面团

答案：A

解析：葱油饼需要油酥面团，通过折叠和擀制形成层次，烙制后酥脆可口。

9.制作佛跳墙时，哪道食材最能提升汤底的鲜美度？

A.鸽肉

B.鲍鱼

C.猪肉

D.海参

答案：B

解析：鲍鱼是佛跳墙的灵魂食材，其鲜味能渗透整个汤底，提升菜肴的层次感。

10.在凉菜制作中，哪种调味料最能突出食材的清爽感？

A.酱油

B.醋

C.芝麻酱

D.辣椒油

答案：B

解析：醋的酸味能中和油腻，突出食材的清爽感，如凉拌黄瓜、拍黄瓜等。

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.制作北京烤鸭时，哪些步骤属于传统工艺？

A.鸭子灌水

B.挂炉烤制

C.刷糖色

D.切鸭丝

答案：A、B、C

解析：传统北京烤鸭工艺包括灌水（使鸭皮紧致）、挂炉烤制（利用果木烟熏）、刷糖色（上色），切鸭丝属于装盘环节。

2.制作佛跳墙时，哪些食材属于传统配置？

A.鲍鱼

B.瑶柱

C.鸽肉

D.海参

E.花菇

答案：A、B、C、D、E

解析：佛跳墙的传统食材包括鲍鱼、瑶柱、鸽肉、海参、花菇、鱼翅等，多种珍贵食材共同炖制。

3.在川菜中，哪些调味料能体现麻辣鲜香？

A.花椒

B.干辣椒

C.豆瓣酱

D.鸡精

E.香油

答案：A、B、C

解析：川菜的麻辣味主要来自花椒、干辣椒和豆瓣酱，鸡精和香油属于辅助调味。

4.制作宫保鸡丁时，哪些步骤属于传统工艺？

A.鸡丁上浆

B.花生米油炸

C.花椒爆香

D.糖醋调味

E.快速翻炒

答案：A、B、C、D、E

解析：宫保鸡丁的传统工艺包括鸡丁上浆、花生米油炸、花椒爆香、糖醋调味、快速翻炒，确保鸡丁嫩滑、花生酥脆。

5.在面点制作中，哪些面团需要经过“醒面”工序？

A.水调面团

B.油酥面团

C.发酵面团

D.膏皮面团

答案：A、C

解析：水调面团和发酵面团需要醒面，使面团松弛，改善口感，油酥面团和膏皮面团则不需要。

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.制作北京烤鸭时，鸭子灌水会导致肉质更紧实。（正确）

2.清蒸鱼时，加入料酒的主要作用是去腥。（正确）

3.佛跳墙需要用砂锅慢炖8小时以上。（正确）

4.川菜的麻辣味主要来自豆瓣酱。（错误，豆瓣酱提供部分香味，花椒是关键）

5.宫保鸡丁的鸡丁需要用淀粉和蛋清上浆。（正确）

6.葱油饼需要用温水和面。（错误，葱油饼需要用冷水和面，保证酥脆）

7.佛跳墙的传统做法中，鲍鱼是必选食材。（正确）

8.凉菜制作中，芝麻酱能突出食材的清爽感。（错误，芝麻酱偏重口味）

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