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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成薄片，且要求刀面与砧板呈较小角度推拉切割？

A.直切

B.拉切

C.推切

D.锯切

【参考答案】B.拉切

【解析】拉切是刀刃由后向前拉动，使食材被切断，适用于质地较嫩或易碎的食材，如熟肉、豆腐等。刀面与砧板呈较小角度，能有效减少食材破裂，保持切面整齐，是中式刀工中精细处理的重要技法之一。

2、下列哪种调味品在烹调中主要用于去腥增香，常用于腌制鱼类或肉类？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.白糖

【参考答案】B.料酒

【解析】料酒含有酒精和酯类物质，能溶解食材中的腥味物质并随加热挥发，同时赋予菜肴芳香。在腌制和烹调过程中使用广泛，尤以鱼类、肉类去腥效果显著，是中式烹调不可或缺的调味品。

3、炒菜时，油温“六成热”大约是指油温在多少摄氏度？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】C.180℃

【解析】中式烹调中油温常以“几成热”表示，六成热约为180℃，此时油面微有青烟，搅动时有响声，适合快速爆炒或滑油处理食材，既能锁住水分又避免焦糊。

4、下列哪项属于“滑炒”菜肴的典型特点？

A.油多、火大、成菜干香

B.主料上浆、温油滑散、成菜鲜嫩

C.不勾芡、原汁原味

D.先炸后炒、外酥里嫩

【参考答案】B.主料上浆、温油滑散、成菜鲜嫩

【解析】滑炒是将主料上浆后用温油滑散，再与辅料快炒，最后勾薄芡。其特点是火候适中、动作迅速，成菜口感滑嫩，代表菜如滑炒鸡丝。

5、以下哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.青菜

B.豆腐

C.猪肝

D.土豆

【参考答案】C.猪肝

【解析】猪肝含有较多血水和异味，飞水可去除杂质、异味并定型，便于后续烹调。飞水时应冷水下锅，慢加热至微沸捞出，避免表面蛋白质迅速凝固影响内部血水排出。

6、下列哪种烹饪方法要求食材先经油炸，再用调味汁烹制入味？

A.炖

B.焖

C.熘

D.蒸

【参考答案】C.熘

【解析】熘法分脆熘、滑熘等，通常先将主料炸至定型或酥脆，再用调好的芡汁快速翻炒，使菜肴外脆里嫩或滑嫩入味，如糖醋里脊、醋熘白菜等。

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种火候？

A.大火烧开转小火慢炖

B.始终用大火煮沸

C.中火持续加热

D.先小火后大火

【参考答案】A.大火烧开转小火慢炖

【解析】清汤制作需先大火烧开使杂质浮出，撇净浮沫后转小火慢炖，避免剧烈沸腾导致汤浑。小火利于蛋白质缓慢溶出，保持汤清味鲜。

8、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠、附着原料

C.降低菜肴温度

D.去除油腻感

【参考答案】B.使汤汁浓稠、附着原料

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化形成黏性液体，使汤汁浓稠并包裹食材，增强口感和光泽。常用于炒、熘、烩等技法，提升菜肴整体风味表现。

9、以下哪种调料属于“鲜味调味品”？

A.八角

B.花椒

C.味精

D.酱油

【参考答案】C.味精

【解析】味精（谷氨酸钠）是典型鲜味剂，能增强食物的鲜美感。在适量使用下可提升菜肴风味，但高温久煮易分解，建议出锅前加入以保持鲜味效果。

10、下列哪项是“蒸”法烹饪的优点？

A.成菜酥脆可口

B.能最大程度保留营养成分

C.适合所有食材

D.加热速度快

【参考答案】B.能最大程度保留营养成分

【解析】蒸法利用蒸汽传热，不直接接触水，避免水溶性维生素流失，且无需大量油脂，能保持食材原形、原味、原汁，营养损失少，健康环保。

11、切配土豆丝时，要求粗细均匀，这主要体现刀工的哪项基本要求？

A.安全卫生

B.形状美观

C.规格一致

D.节约原料

【参考答案】C.规格一致

【解析】刀工要求食材大小、厚薄、粗细一致，以保证受热均匀、成熟一致。土豆丝粗细均匀不仅美观，还能避免部分过生或过烂，提升菜肴品质。

12、下列哪种食材适合采用“爆”法烹制？

A.老鸭

B.豆腐

C.腰花

D.白菜

【参考答案】C.腰花

【解析】爆法要求食材质地脆嫩、刀工精细，旺火速成。腰花经剞花刀处理后，高温快炒瞬间成熟，口感脆嫩，是典型的爆菜代表，如油爆腰花。

13、以下哪项不是厨房安全操作规范？

A.生熟分开存放

B.使用破损刀具继续操作

C.定期检查燃气设备

D.保持地面干燥防滑

【参考答案】B.使用破损刀具继续操作

【解析】破损刀具易打滑或断裂，存在严重安全隐患。应定期检查刀具状态，及时磨砺或更换，确保操作安全。其他选项均为基本厨房安全管理要求。

14、制作红烧肉时，常采用“走红”处理，其主要目的是？

A.增加酸味

B.使肉质变软

C.上色增香

D.去除油腻

【参考答案】C.上色增香

【解析】走红是通过煸炒或焯水加糖色等方式使食材表面呈红亮