2025年公共营养师基于蛋白质食物来源的食谱设计与编制专题试卷及解析.pdf

2025年公共营养师基于蛋白质食物来源的食谱设计与编制专题试卷及解析1

2025年公共营养师基于蛋白质食物来源的食谱设计与编制

专题试卷及解析

2025年公共营养师基于蛋白质食物来源的食谱设计与编制专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列食物中，蛋白质生物价最高的是？

A、小麦

B、大豆

C、鸡蛋

D、牛肉

【答案】C

【解析】正确答案是C。鸡蛋的蛋白质生物价高达94，是常见食物中最接近人体氨基酸

模式的优质蛋白质。大豆（B）虽然植物蛋白含量高，但生物价仅为64；牛肉（D）生

物价为76；小麦（A）生物价最低，仅52。知识点：蛋白质生物价反映食物蛋白质被人

体利用的程度。易错点：易误认为动物蛋白生物价一定高于植物蛋白，但鸡蛋是特例。

2、关于蛋白质互补作用，下列说法错误的是？

A、谷类和豆类搭配可提高蛋白质利用率

B、不同食物蛋白质必须同时食用才能互补

C、蛋白质互补可弥补必需氨基酸的不足

D、素食者需特别注意蛋白质互补原则

【答案】B

【解析】正确答案是B。蛋白质互补不需要严格同时食用，一天内搭配即可发挥作用。

谷类（缺乏赖氨酸）和豆类（缺乏蛋氨酸）搭配（A）是典型互补案例；互补作用（C）

可弥补单一食物的氨基酸缺陷；素食者（D）更需掌握此原则。知识点：蛋白质互补指

不同食物蛋白质中必需氨基酸互相补充。易错点：误以为必须同时食用才能互补。

3、下列哪种食物的蛋白质消化率最低？

A、牛奶

B、豆腐

C、全麦面包

D、煮鸡蛋

【答案】C

【解析】正确答案是C。全麦面包因含膳食纤维和抗营养因子，蛋白质消化率仅约80%。

牛奶（A）、豆腐（B）和煮鸡蛋（D）的消化率均在90%以上。知识点：蛋白质消化率

受食物加工方式和抗营养因素影响。易错点：易忽略全谷物中膳食纤维对蛋白质消化

的抑制作用。

2025年公共营养师基于蛋白质食物来源的食谱设计与编制专题试卷及解析2

4、为提高运动员蛋白质摄入量，最合理的食谱设计是？

A、早餐只吃鸡蛋

B、午餐大量食用豆制品

C、三餐均匀分配优质蛋白

D、晚餐后补充蛋白粉

【答案】C

【解析】正确答案是C。均匀分配优质蛋白（如每餐包含蛋、奶、肉、豆类）可最大化

蛋白质合成效率。早餐只吃鸡蛋（A）营养不均衡；午餐过量豆制品（B）可能引起消

化不良；晚餐后补蛋白粉（D）不符合人体昼夜代谢规律。知识点：蛋白质合成效率受

摄入时间分布影响。易错点：误以为集中补充蛋白质效果更好。

5、下列关于蛋白质参考摄入量的说法，正确的是？

A、成年人每日需摄入蛋白质1.5g/kg体重

B、孕妇蛋白质需求量与非孕期相同

C、重体力劳动者需增加蛋白质摄入

D、老年人应减少蛋白质摄入量

【答案】C

【解析】正确答案是C。重体力劳动者蛋白质推荐摄入量为1.21.5g/kg，高于普通成人

（0.81.0g/kg）。成年人（A）一般需求为0.81.0g/kg；孕妇（B）需增加1530g/d；老年人

（D）应维持或略增加摄入以防肌肉衰减。知识点：蛋白质需求量受年龄、生理状态和活

动量影响。易错点：混淆不同人群的蛋白质推荐量。

6、下列哪种烹饪方式对食物蛋白质破坏最小？

A、油炸

B、烧烤

C、蒸煮

D、腌制

【答案】C

【解析】正确答案是C。蒸煮温度较低（100℃左右），对蛋白质结构破坏最小。油炸

（A）和烧烤（B）高温会导致蛋白质变性甚至产生有害物质；腌制（D）虽不直接破坏

蛋白质，但可能影响消化吸收。知识点：烹饪温度和时间影响蛋白质营养价值。易错

点：误以为所有加热方式对蛋白质影响相同。

7、为肾功能不全患者设计食谱时，应优先考虑？

A、高生物价低蛋白饮食

B、大量补充植物蛋白

C、unrestrictedproteinintake

D、以豆类为主蛋白来源

2025年公共营养师基于蛋白质食物来源的食谱设计与编制专题试卷及解析3

【答案】A

【解析】正确答案是A。肾功能不全患者需限制蛋白质总量（0.60.8g/kg），但应选择高

生物价蛋白（如蛋、奶）以减少含氮废物。大量植物蛋白（B、D）会增加肾脏负担；无

限制摄入（C）会加重病情。知识点：肾病饮食需平衡蛋白质质量和数量。易错点：误

以为所有患者都需高蛋白饮食。