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酒店餐饮部卫生管理操作手册

前言

本手册旨在规范酒店餐饮部各项卫生管理操作，确保为宾客提供安全、卫生、健康的餐饮产品与服务。卫生是餐饮服务的生命线，不仅关系到宾客的身体健康与消费体验，更直接影响酒店的声誉与经营效益。餐饮部全体员工必须高度重视，严格遵守本手册规定，将卫生管理意识贯穿于日常工作的每一个环节。本手册适用于酒店餐饮部所有区域及全体从业人员，包括厨房、餐厅、备餐间、仓库、员工更衣室及卫生间等。

第一章组织机构与职责

1.1卫生管理组织架构

餐饮部应成立卫生管理小组，由餐饮部经理担任组长，各厨房厨师长、餐厅经理、管事部主管为核心成员。小组负责统筹、监督、检查餐饮部的卫生管理工作，并定期召开卫生工作会议，研究解决卫生问题。

1.2各级人员卫生职责

1.2.1餐饮部经理

*对餐饮部卫生管理工作负全面责任。

*审批卫生管理制度、工作计划及相关预算。

*组织卫生检查，督促问题整改。

*负责卫生事故的调查与处理。

1.2.2厨师长/餐厅经理

*具体负责本厨房/餐厅区域的卫生管理工作。

*组织落实卫生管理制度和操作规范。

*每日检查本区域卫生状况，及时纠正不合格项。

*负责本区域员工的卫生知识培训与日常督导。

1.2.3管事部主管

*负责餐饮部所有餐具、厨具、布草的清洁与消毒工作。

*管理清洁用品、消毒剂的采购、储存与正确使用。

*监督清洁设备的维护保养，确保其正常运行。

*组织实施厨房及餐厅公共区域的深度清洁计划。

1.2.4全体员工

*严格遵守个人卫生要求及岗位卫生操作规程。

*负责本岗位区域的日常清洁与卫生维护。

*积极参与卫生知识培训，提高卫生意识。

*发现卫生隐患或问题及时上报。

第二章人员卫生管理

2.1健康管理

*新入职员工必须持有有效的健康证明，且每年进行一次健康体检，体检不合格者不得从事餐饮服务工作。

*建立员工健康档案，记录体检结果及病假情况。

*员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可重返原岗位。

*实行晨检制度，员工上岗前应自查或由管理人员检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或皮肤病等症状，如有上述情况，应暂停上岗。

2.2个人卫生习惯

*洗手消毒：员工在以下情况必须洗手消毒：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一定时间、处理生食品后、处理清洁用具后、咳嗽或打喷嚏后、触摸头发或面部后、使用卫生间后等。洗手应使用流动清水及洗手液，按“六步洗手法”认真清洗，并用烘手机或一次性纸巾擦干，必要时使用免洗消毒液。

*仪容仪表：男性员工不留长发、胡须，女性员工长发需盘起并佩戴发网，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（婚戒、手表除外，且需确保清洁），不使用气味浓烈的化妆品。

*行为规范：工作期间不得在操作区域吸烟、饮食、嚼口香糖；不得对着食品咳嗽、打喷嚏；不得用手直接抓取直接入口食品；不得随地吐痰或乱扔废弃物。

2.3着装要求

*员工上岗必须穿着干净、整洁的统一工作制服，按规定佩戴工牌。

*厨房员工需佩戴厨师帽、口罩（根据操作需要），穿着防滑工作鞋。

*工作制服应定期清洗消毒，保持无污渍、无异味。

*进入厨房区域必须更换工鞋，或将室外鞋进行清洁处理。

第三章场所卫生管理

3.1厨房区域

3.1.1地面与墙面

*地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后彻底清扫、冲洗、消毒，保持无油污、无积水、无食物残渣。

*墙面及天花板应光滑、无脱落，定期清洁，保持无油污、无霉斑、无蛛网。灶台、排烟罩周围墙面应每日清洁。

3.1.2操作台与砧板

*操作台应使用不锈钢等耐腐蚀、易清洁材料。每次使用后立即清洁，每日工作结束后彻底消毒。

*砧板应按生熟、荤素分开使用，并有明显标识。使用后及时清洁消毒，竖放晾干。定期检查，如有开裂或明显刀痕应及时更换。

3.1.3门窗与通风

*厨房门窗应完好，防止蚊蝇进入。每日清洁，保持玻璃明亮，窗框无积灰。

*通风排烟系统应定期清洁保养，确保运转正常，无油污积聚，以保证厨房空气流通，减少油烟污染。

3.2餐厅区域

*餐桌、餐椅、餐边柜等应每餐后清洁消毒，保持无污渍、无油腻、无食物残渣。

*地面应每日清扫、拖拭，保持清洁干燥，用餐高峰期增加清扫频次。

*墙面、天花板、灯具、空调出风口等应定期清洁，保持整洁无尘。

*装饰品、菜单等应定期擦拭，保持清洁。

3.3备餐间

*备餐间应保持清洁、干燥、通风。

*备餐台、保温设备、陈列柜等应每