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2025年乳品检验员考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.牛奶中乳糖的含量通常占干物质的（）。

A.4-5%

B.6-7%

C.8-10%

D.12-14%

2.在牛奶中，下列哪种物质是主要的蛋白质来源？

A.脂肪

B.乳糖

C.乳清蛋白

D.淀粉

3.牛奶的酸度通常用（）来表示。

A.pH值

B.°T

C.°Brix

D.°Fahrenheit

4.牛奶中脂肪球的直径通常在（）微米范围内。

A.0.1-0.5

B.1-5

C.10-20

D.50-100

5.牛奶的比重通常在（）之间。

A.1.020-1.030

B.1.030-1.040

C.1.040-1.050

D.1.050-1.060

6.牛奶中常见的微生物污染包括（）。

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.以上所有

7.牛奶的保存温度通常在（）℃以下。

A.2

B.4

C.6

D.8

8.牛奶中乳脂的百分比通常在（）之间。

A.2-4%

B.3-5%

C.6-8%

D.9-12%

9.牛奶的过氧化物值是衡量（）的指标。

A.氧化程度

B.酸度

C.蛋白质含量

D.脂肪含量

10.牛奶中常见的添加剂包括（）。

A.维生素

B.矿物质

C.酸度调节剂

D.以上所有

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.牛奶的主要成分包括水、乳糖、蛋白质、脂肪和矿物质。

2.牛奶的酸度通常用°T来表示。

3.牛奶的比重是衡量牛奶密度的重要指标。

4.牛奶中常见的微生物污染包括大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。

5.牛奶的保存温度通常在4℃以下。

6.牛奶中乳脂的百分比通常在3-5%之间。

7.牛奶的过氧化物值是衡量氧化程度的指标。

8.牛奶中常见的添加剂包括维生素和矿物质。

9.牛奶的酸度通常用pH值来表示。

10.牛奶的比重通常在1.030-1.040之间。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.牛奶中乳糖的含量通常占干物质的4-5%。（正确）

2.牛奶的酸度通常用°T来表示。（正确）

3.牛奶的比重是衡量牛奶密度的重要指标。（正确）

4.牛奶中常见的微生物污染包括大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。（正确）

5.牛奶的保存温度通常在4℃以下。（正确）

6.牛奶中乳脂的百分比通常在3-5%之间。（正确）

7.牛奶的过氧化物值是衡量氧化程度的指标。（正确）

8.牛奶中常见的添加剂包括维生素和矿物质。（正确）

9.牛奶的酸度通常用pH值来表示。（正确）

10.牛奶的比重通常在1.030-1.040之间。（正确）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述牛奶中乳糖的作用。

答：乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，它是人体重要的能量来源。乳糖还参与调节牛奶的渗透压和pH值，对牛奶的口感和消化有重要影响。

2.简述牛奶中常见的微生物污染及其危害。

答：牛奶中常见的微生物污染包括大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。这些微生物可以导致牛奶变质，产生异味和有害物质，对人体健康造成危害。

3.简述牛奶的保存方法及其原理。

答：牛奶的保存方法通常包括冷藏和巴氏杀菌。冷藏可以抑制微生物的生长，而巴氏杀菌可以杀死大部分有害微生物，延长牛奶的保质期。

4.简述牛奶中常见的添加剂及其作用。

答：牛奶中常见的添加剂包括维生素和矿物质。这些添加剂可以补充牛奶中的营养成分，提高牛奶的营养价值，满足人体对特定营养素的需求。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.某牛奶样品的比重为1.032，求其干物质含量。

答：牛奶的干物质含量可以通过比重来计算。根据公式：干物质含量（%）=（比重-1.015）×100%。代入数据：干物质含量（%）=（1.032-1.015）×100%=1.7%。因此，该牛奶样品的干物质含量为1.7%。

2.某牛奶样品的过氧化物值为10，求其氧化程度。

答：牛奶的过氧化物值是衡量氧化程度的重要指标。过氧化物值越高，表示牛奶的氧化程度越高。因此，该牛奶样品的氧化程度较高。

3.某牛奶样品的pH值为6.5，求其酸度。

答：牛奶的酸度通常用pH值来表示。pH值越低，表示牛奶的酸度越高。因此，该牛奶样品的酸度为6.5。

4.某牛奶样品中乳脂的百分比为4%，求其乳脂含量。

答：乳脂含量可以通过乳脂百分比来计算。乳脂含量（克/100克）=乳脂百分比×10。代入数据：乳脂含量（克/100克）=4%×10=40克。因此，该牛奶样品的乳脂含量为40克。

答案和解析

一、单项选择题

1.B

2.C

3.A

4.B

5.A

6.D

7.B

8.B

9.A

10.D

二、填空题

1.正确

2.正确