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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面点制作中，用于发酵面团的主要原料是（）

A.白糖B.酵母C.泡打粉D.碳酸氢

A.白糖

B.酵母

C.泡粉

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】酵母是天然发酵剂，通过分解糖类产生二氧化碳使面团膨胀。泡打粉含铝酸一钾和碳酸氢钠，需遇水反应产生气体，快速发酵点心。白糖是常见调味剂，碳酸氢钠是化学膨松剂，均非主要发酵原料。

2、制作油条时，正确的油温控制标准是（）

A.60℃B.180℃C.220℃D.300℃

A.60℃

B.180℃.220℃

D.300℃

【参考答案】B

【解析】油温180℃时，面糊接触油面会迅速起泡并浮起，呈现金黄色泽。60℃过低温易吸油，220℃以上易焦糊，300℃远超中式面点油温标准。

3、以下哪种面点需要提前冷藏定型（）

A.饺子B.饺子皮C.酥皮点心D.菠萝包

A.饺子

B.饺子皮

C.酥皮点心

D.菠萝包

【参考答案】C

【解析】酥皮点心需冷藏定型以保持层次分明，菠萝包因含糖量高需发酵而非冷藏。饺子和饺子皮制作过程无需冷藏定型。

4、制作麻花时，捻条合并的次数与成品口感的关系是（）

A.捻条次数越多，口感越松软B.捻条次数越多，口感越紧实

C捻条次数与口感无关D.需根据成品直径调整次数

A.捻条次数越多，口感越松软

B.捻条次数越多，口感越紧实

C.捻条次数与口感无关

D.需根据成品直径调整次数

【参考答案】B

【解析】麻花通过多次捻合形成空心结构，捻合次数增加会压缩内部空间，成品更紧实。松软口感需减少捻合次数或调整面团含水量。

5、糖油混合物（糖+油）的黄金比例是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

【参考答案】A

【解析】糖油混合比例1:1时，油可完全包裹糖粒形成均匀糖衣，适用于酥皮点心的外层裹粉。2:1或3:1比例易导致油分离，1:2比例糖量不足影响口感。

6、中式面点中，用于制作三鲜包的面团种类是（）

A.发酵面团B.面筋面团C.糯米面团D.粉浆面团

A.发酵面团

B.面筋面团

C.糯米面团

D.粉浆面团

【参考答案】A

【解析】三鲜包需发酵面团提供松软口感，面筋面团多用于拉丝类点心，糯米面团用于八宝饭等甜品，粉浆面团用于年糕等粘性食品。

7、面点制作中，三光标准指（）

A.面团光、操作台光、成品光

B.面团光、面团软、成品光

C.面团光、操作台光、操作者光

D.面团光、面团软、台光

A.面团光、操作台光、成品光

B.面团光、面团软、成品光

C.面团光、操作台光、操作者光

D.面团光、面团软、操作台光

【参考答案】A

【解析】三光指制作过程中面团表面光滑、操作台整洁、成品外观光亮是中式面点操作规范的核心要求。

8、制作开花馒头时，面团发酵程度应为（）

A.未发酵B.半发酵C.全发酵D.过发酵

A.未发酵

B.半发酵

C.全发酵

D.过发酵

【参考答案】C

【解析】开花馒头需全发酵面团（发酵至2倍大），内部充分产气形成多孔结构，未发酵或半发酵无法支撑开花效果，过发酵会导致成品塌陷。

9、以下哪种工具主要用于切割酥皮点心（）

A.面点模B.擀面杖C.面刀D.面团刷

A.面点模

B.擀面杖

C.面刀

D.面团刷

【参考答案】C

【解析】面刀用于精细切割酥皮边缘或分割面团，面点模用于压制固定形状，擀面杖用于整形，面团刷用于刷油。

10、中式面点保存的合理时间是（）

A.24小时内.3天内C.7天内D.30天内

A.24小时内

B.3天内

C.7天内

D.30天内

【参考答案】A

【解析中式面点因含水量高，常温下保存不超过24小时，冷藏可延长至3天，但口感会逐渐下降。7天后易滋生细菌，30天已过保质期。

11、关于中式面点师常用的发酵面团，下列哪种方法能有效缩短发酵时间

A.提高环境温度至30℃

B.加入过量酵母

C.混合少量白醋

D.使用冷藏室发酵

【参考答案】A

【解析】酵母活性与环境温度正相关，30℃时活性最强，可加速糖分分解产气，缩短发酵时间。白醋会抑制酵母活性（C错误），冷藏会延缓发酵（D错误），过量酵母会导致面团酸味过重（B错误）。

12、中式糕点“八宝饭”的馅料调配中，哪种糖类占比通常最高？

A.红糖

B.白砂糖