1.1 传统发酵技术的应用 高二生物（人教版2019选择性必修3）.pptxVIP

第1章发酵工程

第1节传统的发酵技术

高中生物学|人教版（2019）|选择性必修3·生物技术与工程

【情境导入】发酵的历史追溯

课程标准内容要求

素养目标

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术产生的。

2.开展教学活动：利用乳酸菌制作酸奶或泡菜；利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。

1.结合生活或生产实例，举例说出传统发酵食品制作的基本原理。（生命观念）

2.设计果酒和果醋的制作流程，并探究果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。（科学探究）

3.了解发酵与传统发酵技术，认同我国劳动人民的创造力。（社会责任）

教学目标

目录

CONTENTS

1857年

20世纪40年代

1897年

1957年

一、发酵与传统发酵技术

20世纪70年代以后

20世纪80年代

约9000年前

我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。传统发酵技术促进了中华民族热油的饮食文化的形成。

法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。

之后的30多年间，微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。

科学家在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，使青霉素的生产实现产业化。

通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。

基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。

科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。目前人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。

一、发酵与传统发酵技术

1.发酵

概念：人们利用，在的条件下，将原料通过_______________

转化为人类所需要的产物的过程。

原理：，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

类型：

微生物

适宜

微生物的代谢

不同的微生物具有产生不同代谢物的能力

好氧发酵

厌氧发酵

如醋酸发酵、谷氨酸发酵（味精）

如酒精发酵、乳酸发酵（泡菜、酸奶）

根据对氧气需求

一、发酵与传统发酵技术

任务1：认识传统发酵技术

人类有意无意地利用微生物发酵制作果酒或其他食品，已经有几千年的历史。阅读教材第5页。

要求：

1.说出腐乳制作的原理、过程和优点。

2.明确传统发酵技术的概念、类型、缺点和发酵产品。

一、发酵与传统发酵技术

腐乳的制作

参与发酵的微生物：

原理：

酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉

酵母、曲霉、毛霉等微生物

蛋白酶

脂肪酶

丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18℃。

一、发酵与传统发酵技术

2.传统发酵技术

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。

概念：

特点：

传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

固体发酵：泡菜、粮食白酒、腐乳等

半固体发酵：豆豉、酱、酱油等

常见的发酵产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。

目录

CONTENTS

二、尝试制作传统发酵食品

任务2：传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物

阅读教材第5~7页。

要求：

1.明确传统发酵食品制作所利用的微生物都有哪些？

2.分析这些微生物的代谢特点、发酵原理和生产应用等。

二、尝试制作传统发酵食品

菌种名称

生物分类

代谢类型

适宜温度

繁殖方式

发酵对氧的需求

乳酸菌

酵母菌

醋酸菌

真核生物

异养

兼性厌氧

出芽生殖

前期需氧，

后期不需氧

原核生物

异养好氧

30~35℃

二分裂

一直需氧

原核生物

异养厌氧

二分裂

密闭不需氧

28℃

18~20℃

1.传统发酵技术中常用的微生物

二、尝试制作传统发酵食品

2.常见的发酵方式

——乳酸发酵

应用的微生物：

发酵原理：

①代谢特点：

③常见类型：

②分布广泛：

④应用：

乳酸菌

异养厌氧微生物；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。

空气、土壤、植物体表、人或动物肠道

常见为乳酸链球菌、乳酸杆菌

乳制品的发酵、泡菜的腌制

二、尝试制作传统发酵食品

2.常见的发酵方式

——酒精发酵

应用的微生物：

酵母菌

①代谢特点：

②分布广泛：

④应用：

单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；

在无氧的情况下能进行酒精发酵。

在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。

可用于酿酒、制作馒头和面包等。

发酵原理：