第四章 调制面坯工艺 (2).pptVIP

第1页，共19页，星期日，2025年，2月5日第一节面坯调制基本知识一、面坯的定义面皮是指各种粮食的粉料或其它原料，借助于适当的水、油、蛋、糖浆等介质，经过调制使原辅料形成一个整体的坯料，这个整体称为面坯。第2页，共19页，星期日，2025年，2月5日二、面坯分类水调性面坯是指由粮食粉料与水结合而形成的具有某种特性的面坯。膨松性面坯是指在调制面坯中加入某种膨松物料，而形成的具有膨松性质的面坯。油酥性面坯是指主要原料与较多量的油脂相结合形成的面坯。麦类米类其他类水调面坯膨松面坯油酥面坯膨松面坯水调面坯第3页，共19页，星期日，2025年，2月5日三、面坯形成原理溶胀作用干面粉加水后，即面粉中的蛋白质遇水后，因其结构表面有许多亲水基团，便将水吸在周围形成水化物。蛋白质溶胀作用形成面坯的原理，是由于面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成了面筋，经过揉搓使面筋形成面筋网络，即蛋白质骨架，同时面粉中的糖类(淀粉、纤维素等)等成分均匀分布在蛋白质骨架之中，这样就形成了面坯。第4页，共19页，星期日，2025年，2月5日四、影响面坯物理性质的因素影响因素包括三方面：原料、水和操作因素。（一）原料因素1.糖:糖溶解度大，具有较强的吸水性，在调粉时，糖会迅速夺取面坯中的水分，从而限制了蛋白质吸水和面筋的形成。在面坯调制中，用糖量增加，吸水率将降低(即用水量减少)，大约每增加5％的糖量，用水量就要减少1％。第5页，共19页，星期日，2025年，2月5日2.油脂油脂具有疏水性，不溶于水。当油脂和面粉一起混合时，油脂就被吸附在面粉颗粒的表面，形成一层油膜；使已经形成的面筋不易彼此黏合到一起形成大块面筋，，使面坯的黏性、弹性和韧性降低，增加了面坯的酥性结构。所以，面坯中用油量越多，吸水率越小，面筋生成量越少。第6页，共19页，星期日，2025年，2月5日3.蛋蛋液有较高的黏稠度，它对面粉和糖的颗粒起着黏结作用。蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水乳化均匀分散到面坯中去，使制成品组织细腻、柔软。蛋白是一种发泡性溶胶，经搅拌后形成气泡，分布于面坯中，使制品组织膨松，富有弹性。第7页，共19页，星期日，2025年，2月5日4.盐调制面坯时加入适量的盐，能增加面筋的弹性。但是用盐量过多又会使面坯变软，会降低面筋的韧性和延伸性。5.碱碱液除了可中和酸度并有轻微松发作用外，其主要目的是软化面筋，降低面坯弹性，增加延伸性。第8页，共19页，星期日，2025年，2月5日（二）水的因素1.水量绝大多数面坯要加水制成，加水量要根据制品的要求而定。一般情况下，加水量的多少与湿面筋的形成量有密切的关系。制成同样软硬度的面坯，蛋、糖用量多，用水量就少些；反之，水就要增加些。水分过多，会使面坯过软，·减弱面坯的弹性和延伸性；加水量低于标准，水分过少，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成的面筋性质较脆，面坯发硬。第9页，共19页，星期日，2025年，2月5日2.水温水的温度除了影响油、糖的溶解和面坯的发酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉的质量变化。（三）操作因素投料次序投料次序不同，也会影响面坯的工艺性能。一般将油、：糖、蛋、水先行搅拌均匀，再投入面粉和成面坯。调制发酵面坯时油和糖需最后加入，否则，酵母菌生长会受到抑制，达不到发酵要求。第10页，共19页，星期日，2025年，2月5日2.调制时间和速度调制时间是控制面筋形成程度和限制面坯弹性的最直接因素，也就由于各种面坯特点不同，调制速度亦不同，3.静置时间时间的长短可引起面坯物理性能的变化。调制完毕后应将面坯静置15—20min(俗称“醒面”)，第11页，共19页，星期日，2025年，2月5日第二节调制面坯的方法面坯调制因各种面点制品的要求不同，物料的性质也不同，因此，不同性质的面坯调制工艺的内容也不相同。一、面坯调制方法分类传统手工和面和和面机调制面坯第12页，共19页，星期日，2025年，2月5日一.传统的手工调制面坯法传统的手工调制面坯法：是指通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类面点所需要的面坯的方法。和面是指依面点制品的要求，将粉料与其他辅料(如水、油、；蛋、糖等)掺和并使之成面坯的过程。第13页，共19页，星期日，2025年，2月5日手工和面的手法可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。a抄拌法：面盆b调和法：案台c搅和法：面盆擀面杖第14页，共19页，星期日，20