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狮子头菜品讲解

目录

CATALOGUE

01

菜品概述

02

原料选择标准

03

制作工艺流程

04

经典烹饪方法

05

成品呈现标准

06

食用文化内涵

PART

01

菜品概述

起源与历史背景

隋朝起源与宫廷背景

狮子头最早可追溯至隋朝，原名“葵花斩肉”，是隋炀帝游幸扬州时，御厨以当地四大名景（万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗）为灵感创制的四道名菜之一。唐代因形态丰腴似狮首，改称“狮子头”，成为淮扬菜系的经典代表。

民间习俗与地域演变

文献记载与文化传承

安徽巢湖地区在新春庆典中，民众制作形似狮子头的点心酬谢舞狮队伍，此习俗延续至今。江西宜丰的狮子头则传承百余年，以雪白色泽、鲜嫩肉质著称，兼具民俗与饮食文化双重意义。

清代《调鼎集》详细记载其制作工艺，凸显其“细切粗斩”的刀工精髓，体现了古代厨师对食材处理的极致追求。

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主要流派分类

淮扬清炖派

以扬州为核心，强调“清汤慢炖”，选用肥瘦相间的猪肋条肉手工剁馅，辅以蟹粉或河鲜提鲜，成品口感松软、汤汁清澈，凸显原汁原味。

江西宜丰派

注重“雪白鲜嫩”，通过精准控制肉馅搅拌力度和蒸制火候，使肉质紧实而不失细腻，搭配清淡高汤，四季皆宜。

巢湖酥香派

作为民俗点心，面团中加入稍多食碱，经油炸后外酥内软，可长期贮存，兼具祭祀与食用功能，体现地方饮食智慧。

核心风味特点

口感层次丰富

采用“三分肥七分瘦”的猪肉比例，经反复摔打上劲后，形成软糯滑腻的质地，入口即化且保留细微颗粒感。

调味清雅复合

淮扬派以盐、黄酒为基础，辅以姜汁去腥；江西派善用米酒增香，巢湖派则通过碱面赋予独特酥香，风味因地而异。

健康营养均衡

传统做法避免过度调味，依赖食材本味，富含优质蛋白质与脂肪，搭配时令蔬菜（如扬州“蟹粉狮子头”配小油菜）平衡膳食结构。

PART

02

原料选择标准

猪肉部位与肥瘦比

优选猪前腿肉（夹心肉）

前腿肉筋膜适中，肉质细腻且富有弹性，绞碎后能保持肉馅的黏性和嫩度，避免成品松散。肥瘦比例建议控制在3:7或4:6，确保口感既滑嫩又不油腻。

新鲜度要求

必须选用当日宰杀的猪肉，色泽鲜红、无异味，冷藏时间不超过24小时，以保证肉馅的鲜甜和黏性。

避免使用纯瘦肉

纯瘦肉缺乏油脂，会导致狮子头口感干柴，需搭配适量猪肥膘（如背膘）以增加润泽度，肥膘需切丁而非绞碎，以提升咀嚼时的颗粒感。

关键辅料搭配

马蹄（荸荠）或莲藕

添加剁碎的马蹄或莲藕可增加清甜脆爽的口感，同时吸收肉汁，平衡油腻感，用量约为肉馅的1/5，需保持颗粒感避免过碎。

葱姜水调制

葱白与姜片浸泡的冷水（非直接添加葱姜末）可去腥增香，分次搅打入肉馅中，用量约为肉重的10%，确保肉质松软多汁。

干贝或虾米提鲜

高级做法中可加入泡发后撕碎的干贝或虾米，提升鲜味层次，但需控制用量以免掩盖猪肉本味，建议每500克肉馅配5-8克干贝。

调味料配比要求

基础调味三要素

盐、糖、酱油需精准配比，通常每500克肉馅加盐4克、糖3克、生抽5毫升，酱油优先选用淡色酱油以免影响成品色泽。

黄酒与胡椒粉去腥

加入10毫升绍兴黄酒和1克白胡椒粉，有效中和肉腥味，黄酒需在搅拌初期加入以充分挥发酒精。

蛋清与淀粉绑定

每500克肉馅添加1个蛋清和10克马铃薯淀粉，增强肉馅黏合度，淀粉过量会导致口感发硬，需严格控制。

PART

03

制作工艺流程

肉馅处理技巧

调味与黏性控制

加入盐、糖、蛋清顺时针搅打至起胶，盐分可促使蛋白质析出黏液增强黏性。可掺入少量马蹄碎或莲藕丁增加爽脆口感，平衡油腻感。

去腥增香处理

肉馅需加入葱姜水（葱姜拍碎浸泡的汁液）分次搅拌，既能去腥又提升鲜嫩度。辅以少量黄酒、白胡椒粉提味，忌用料酒以免残留酸味。

选肉标准与肥瘦比例

选用猪前腿肉或梅花肉，肥瘦比例以3:7为佳，确保肉质细腻且油脂分布均匀。肥肉过多易松散，过少则口感干柴。需手工切丁而非绞肉，保留颗粒感，避免破坏纤维结构。

手工摔打成型

避免松散的关键

成型后需静置10分钟，让肉质松弛结合更稳固。若需油炸定型，需控制油温160℃左右，快速锁住外层水分。

定型技巧

双手蘸清水或蛋清防粘，将肉团揉成直径5-6厘米的球体，表面轻拍光滑。若需“葵花”造型，可用刀背在顶部压出十字纹路，蒸制后纹路展开形似花瓣。

摔打手法与时长

取适量肉馅在两手间反复摔打约10分钟，通过物理冲击使肉质纤维延展，排出空气，形成紧密结构。摔打至肉馅能自然黏连成团且不粘手为佳。

传统做法以砂锅小火慢炖2小时以上，水温保持微沸状态（约90℃），避免翻滚导致狮子头散开。高汤需没过肉丸，中途撇浮沫以保证汤色清澈。

烹饪火候控制

炖煮温度与时间

若选择蒸制，需大火足汽蒸15分钟后转中火30分钟，覆盖保鲜膜防止水汽滴落冲淡味道。蒸制后静置5分钟再开盖，利用余温使肉质进一步凝固。

蒸制技巧

炖煮完成后可转大火收浓汤