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食品蔬菜加工工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品加工中常用的杀菌方法是______。

2.蔬菜加工前需进行______处理。

3.食品添加剂使用应遵循______原则。

4.蔬菜清洗常用的设备是______。

5.肉类加工时，一般要求的环境温度是______℃。

6.食品加工用水应符合______标准。

7.果蔬去皮常用的方法有______去皮。

8.食品包装的主要目的是______。

9.加工车间常用的消毒方式是______消毒。

10.速冻蔬菜加工关键步骤是______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜不适合长时间高温加工（）

A.土豆B.西兰花C.胡萝卜D.洋葱

2.食品加工中，以下哪种防腐剂被允许使用（）

A.甲醛B.苏丹红C.山梨酸钾D.瘦肉精

3.蔬菜切丁时，一般要求丁的大小为（）

A.0.5-1cmB.1-2cmC.2-3cmD.3-4cm

4.肉类解冻的最佳温度是（）

A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃

5.下列哪种设备常用于蔬菜切片（）

A.绞肉机B.切片机C.搅拌机D.灌装机

6.食品加工过程中，微生物污染最主要的来源是（）

A.加工设备B.原料C.包装材料D.加工人员

7.蔬菜腌制时，主要利用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.放线菌

8.以下哪种包装材料不适合用于食品包装（）

A.塑料B.玻璃C.金属D.报纸

9.食品加工车间的相对湿度一般应控制在（）

A.30%-40%B.40%-60%C.60%-80%D.80%-90%

10.速冻食品加工中，要求速冻时间一般不超过（）

A.30分钟B.60分钟C.90分钟D.120分钟

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

2.蔬菜加工前预处理包括（）

A.挑选B.清洗C.去皮D.切分

3.食品加工设备的维护措施有（）

A.定期清洁B.定期润滑C.定期检查D.定期更新

4.以下属于绿色蔬菜的有（）

A.菠菜B.黄瓜C.生菜D.白菜

5.食品加工中控制微生物生长的方法有（）

A.高温杀菌B.低温保存C.添加防腐剂D.紫外线消毒

6.蔬菜保鲜常用的方法有（）

A.冷藏B.气调保鲜C.化学保鲜D.速冻保鲜

7.食品包装的功能包括（）

A.保护食品B.方便储存C.促进销售D.增加重量

8.食品加工中可能出现的质量问题有（）

A.微生物超标B.添加剂过量C.营养成分流失D.包装破损

9.肉类加工的常见工艺有（）

A.腌制B.熏制C.卤制D.油炸

10.食品加工车间的卫生要求包括（）

A.地面清洁B.墙壁无污垢C.通风良好D.人员穿戴工作服

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品加工中可以随意添加食品添加剂。（）

2.蔬菜清洗后可直接进行加工。（）

3.肉类加工时，温度越高越好。（）

4.紫外线可以有效杀死食品加工车间的所有微生物。（）

5.食品包装上不需要标明生产日期。（）

6.速冻蔬菜加工中，冷冻速度越快越好。（）

7.加工设备定期清洁就不需要维护。（）

8.绿色蔬菜一定是没有农药残留的。（）

9.食品加工人员不需要定期体检。（）

10.腌制蔬菜时，盐的浓度越高越好。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工中防止微生物污染的措施。

答案解析：防止微生物污染，首先原料要严格筛选，确保新鲜无变质，从源头减少微生物基数。加工过程中，加工设备和工具需定期清洁消毒，减少微生物滋生。加工人员要保持良好个人卫生，穿戴工作服、口罩，勤洗手消毒。车间环境要保持清洁，通风良好，定期进行空间消毒。储存运输环节也至关重要，要保证合适的温度、湿度条件，抑制微生物生长。

2.说明蔬菜加工中护色的方法及原理。

答案解析：常见护色方法有热烫处理，原理是通过高温使酶失活，防止酶促褐变。还有酸处理，降低pH值抑制酶活性，如柠檬酸等。另外，二氧化硫及亚硫酸盐处理也能护色，它能与果蔬中的成分结合，抑制氧化反应。利用这些方法改变蔬菜所处环境，阻断或减缓氧化反应进程，从而保持蔬菜原有色泽，提高产品品质和商品性。

3.简述食品包装的重要性。

答案解析：食品包装具有多方面重要性。它能保护食品不受外界因素影响，如防止微生物侵入、隔绝氧气避免氧化变质、阻挡水分防止干缩或受潮。同时方便食品的储存和运输，不同包装形式适应不同储存条件和物流要求。而且包装能吸引消费者，精美的包装设计、清晰的标识可促进销售，传递产品信息，让消费者更好了解产品特点、成分、保质期等。

4.讲述肉类加工中腌制的作用。

答案解析：肉类腌制作用显著。一是改善风味，盐、香料等腌制料赋予肉独特咸香风味，增加食欲。二是提高保水性，腌制可使肉的结构改变，保留水分，让肉质更鲜嫩多汁。三是抑制微生物生长，高盐环境不利于微生物