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食品糖果制作工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.糖果制作常用的甜味剂是（）。

2.食品生产中要求的卫生标准为（）级净化车间。

3.制作巧克力时，可可脂的作用是（）。

4.软糖制作中常用的增稠剂是（）。

5.食品添加剂使用应遵循（）原则。

6.糖果包装前需进行（）处理。

7.熬糖过程中关键控制参数是（）。

8.水果糖制作常使用的香料是（）。

9.生产中对原材料需进行（）检验。

10.太妃糖制作主要原料有（）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于糖果制作常用的糖类？（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.木糖醇D.淀粉

2.糖果生产中杀菌温度一般是（）

A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃

3.制作硬糖时，糖液浓度一般控制在（）

A.60%-70%B.70%-80%C.85%-95%D.95%-100%

4.以下哪种设备常用于糖果成型？（）

A.搅拌机B.灌装机C.压片机D.杀菌锅

5.防止糖果返砂的关键因素是（）

A.温度B.湿度C.搅拌速度D.糖的纯度

6.下列哪种添加剂可用于改善糖果色泽？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.食用色素D.乳化剂

7.制作棉花糖需要用到的原料是（）

A.明胶B.果胶C.琼脂D.卡拉胶

8.糖果生产车间的相对湿度应控制在（）

A.30%-40%B.40%-60%C.60%-80%D.80%-90%

9.巧克力制作中，调温的目的是（）

A.改变口感B.降低成本C.增加产量D.方便储存

10.以下哪种不属于糖果的质量指标？（）

A.外观B.香气C.密度D.保质期

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.糖果制作常用的原材料有（）

A.糖类B.油脂C.蛋白质D.食品添加剂

2.以下属于糖果制作设备的有（）

A.熬糖锅B.冷却槽C.包装机D.发酵罐

3.影响糖果口感的因素包括（）

A.原料配方B.制作工艺C.储存条件D.包装形式

4.食品添加剂在糖果制作中的作用有（）

A.改善色泽B.延长保质期C.调节口感D.增加营养

5.硬糖制作过程包括（）

A.配料B.熬糖C.成型D.包装

6.软糖制作可选用的胶凝剂有（）

A.明胶B.卡拉胶C.刺槐豆胶D.阿拉伯胶

7.糖果生产中卫生控制要点包括（）

A.人员卫生B.设备清洁C.车间环境D.原材料卫生

8.巧克力的主要成分有（）

A.可可豆B.可可脂C.白砂糖D.牛奶

9.以下哪些情况会导致糖果变质（）

A.微生物污染B.温度过高C.包装破损D.储存时间过长

10.提高糖果品质的措施有（）

A.优化配方B.改进工艺C.加强质量检测D.选用优质原料

四、判断题（每题2分，共20分）

1.糖果制作中，所有的食品添加剂都可随意添加。（）

2.熬糖时间越长，糖果质量越好。（）

3.生产车间温度对糖果成型没有影响。（）

4.只要原材料合格，糖果生产过程无需严格控制卫生。（）

5.巧克力调温不影响其最终品质。（）

6.软糖制作中，胶凝剂用量越多越好。（）

7.包装材料不会影响糖果的保质期。（）

8.糖果制作过程中搅拌速度不影响口感。（）

9.不同种类糖果制作工艺完全相同。（）

10.检测糖果微生物指标合格即可上市销售。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述糖果制作中防止微生物污染的措施。

答案：保持生产车间清洁卫生，定期消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；原材料严格检验，确保无微生物污染；生产设备定期清洗消毒；控制生产环境的温度、湿度，抑制微生物生长；包装环节注意密封，防止二次污染。

2.说明制作硬糖时熬糖的关键要点。

答案：准确控制糖液浓度，一般需达到较高浓度以保证硬糖质地；严格监控温度，不同糖类熬制温度有差异，确保达到合适的沸点；注意搅拌速度和方式，使糖液受热均匀，防止局部过热焦糊；掌握好熬糖时间，时间过短糖液水分含量高，过硬则影响口感和质地。

3.简述食品添加剂在糖果制作中的使用要求。

答案：必须符合国家规定的使用范围和限量标准，严禁超范围、超量使用；选用符合质量标准的食品添加剂，确保其安全性；在使用时要准确称量、均匀添加，保证糖果质量稳定；使用目的应是改善糖果的品质、色泽、口感等，不得用于掩盖产品缺陷。

4.列举巧克力制作中调温的作用。

答案：调温可使巧克力中的可可脂形成稳定的结晶结构，赋予巧克力良好的光泽和质地；改善口感，使其入口丝滑、细腻；有助于巧克力在储存和销售过程中保持形状稳定，防止出现油脂渗出、表面起霜等现象，延长巧克力的保质期，提升产品的整体品质。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何在保证糖果质量的前提下降低生产成本。

答案：在原料采购方面，选择质量可靠且价格合理的供应商，批量采购以获得优惠；优化配方，在不影响品质基础上适当调整原料比例；提高生产效率，合理安排设备运行和人员分工，