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食品速冻食品加工工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.速冻食品常用的冻结方法有、、。

2.食品的主要变质因素有微生物、、。

3.速冻温度一般要求在以下。

4.常用的速冻设备有、。

5.速冻食品生产中，原料预处理包括、等步骤。

6.食品的水分活度越低，微生物生长越。

7.速冻食品包装的主要目的是、。

8.食品冻结时，冰晶的大小影响食品的。

9.速冻食品加工中常用的添加剂有、。

10.速冻车间的温度一般保持在。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是速冻食品的特点（）

A.最大限度保留营养B.保质期长C.口感好D.水分含量高

2.速冻食品加工中，一般原料清洗的目的不包括（）

A.去除杂质B.杀灭微生物C.保证产品卫生D.提高产品品质

3.冻结速度越快，冰晶（）

A.越大B.越小C.不变D.先大后小

4.下列哪种设备属于间接接触式速冻设备（）

A.液氮速冻机B.平板速冻机C.流化床速冻机D.隧道式速冻机

5.速冻食品的水分活度一般在（）

A.0.9以上B.0.8-0.9C.0.7-0.8D.0.7以下

6.以下哪种添加剂可用于速冻食品的保鲜（）

A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.甲醛D.苏丹红

7.速冻食品生产过程中，对原材料的要求是（）

A.新鲜度高B.可以有部分变质C.无要求D.只要便宜就行

8.食品速冻后，其酶活性（）

A.增强B.不变C.减弱D.先增强后减弱

9.速冻食品包装材料应具有的特性不包括（）

A.密封性好B.耐低温C.易降解D.价格昂贵

10.速冻食品在冻藏过程中，温度波动会导致（）

A.冰晶重结晶B.食品变干C.微生物生长D.以上都不对

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.速冻食品加工中原料选择的原则有（）

A.品种适宜B.新鲜度高C.无病虫害D.价格便宜

2.常见的速冻食品有（）

A.速冻水饺B.速冻汤圆C.速冻薯条D.速冻海鲜

3.速冻食品加工过程中影响品质的因素有（）

A.原料质量B.冻结速度C.包装材料D.冻藏条件

4.速冻设备的选择需要考虑的因素有（）

A.生产能力B.冻结效果C.设备价格D.操作难易程度

5.食品速冻的优点有（）

A.保持食品原有风味B.延长保质期C.降低生产成本D.提高食品营养价值

6.速冻食品包装的要求包括（）

A.防止水分散失B.阻隔氧气C.耐低温D.有良好的印刷性能

7.速冻食品生产车间的卫生要求包括（）

A.定期消毒B.人员穿戴工作服C.设备清洁D.通风良好

8.速冻食品加工中，可能用到的预处理设备有（）

A.清洗机B.切菜机C.搅拌机D.杀菌机

9.影响食品冻结速度的因素有（）

A.食品的形状B.食品的初始温度C.冻结介质温度D.食品的成分

10.速冻食品的质量标准包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装指标

四、判断题（每题2分，共20分）

1.速冻食品加工中，原料不需要进行检验。（）

2.冻结速度对速冻食品的品质没有影响。（）

3.速冻食品的保质期可以无限延长。（）

4.直接接触式速冻设备比间接接触式速冻设备冻结速度慢。（）

5.食品添加剂在速冻食品中可以随意添加。（）

6.速冻车间的温度越高越好。（）

7.速冻食品包装的密封性不重要。（）

8.不同种类的速冻食品原料预处理方法相同。（）

9.速冻食品在冻藏过程中温度应保持恒定。（）

10.速冻设备不需要定期维护。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述速冻食品加工的基本工艺流程。

2.说明速冻食品加工中控制微生物污染的措施。

3.解释速冻食品在冻藏过程中出现干耗现象的原因。

4.简述速冻设备的日常维护要点。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何提高速冻食品的品质和市场竞争力。

2.分析速冻食品行业未来的发展趋势。

答案

一、填空题

1.空气冻结法、间接接触冻结法、直接接触冻结法

2.酶的作用、化学反应

3.-18℃

4.平板速冻机、隧道式速冻机

5.清洗、切分

6.缓慢

7.防止变质、方便储存运输

8.品质

9.防腐剂、抗氧化剂

10.-18℃以下

二、单项选择题

1.D2.B3.B4.B5.D6.B7.A8.C9.D10.A

三、多项选择题

1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

四、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×

五、简答题

1.基本工艺流程：原料选择与检验→原料预处理（清洗、切分等）→漂烫（部分产品需要）→冷却→速冻→包装→冻藏。

2.措施：原料严格检验；加工车间定期消毒，保持卫生；操作人员穿戴工作服、消毒；设备及时清洗消毒；控制加工环境温度、湿度等条件抑制微生物生长。

3.原因：在冻藏过程中，由于库内温度波动，食品表面的冰晶升华