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咖啡师岗位职业健康、安全、环保操作规程

文件名称：咖啡师岗位职业健康、安全、环保操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于咖啡师在工作中涉及的所有操作，包括咖啡豆烘焙、研磨、萃取等环节。其目的是确保咖啡师在作业过程中的身体健康、人身安全及环境保护，提高工作效率，确保产品质量。通过规范操作流程，降低职业伤害风险，减少环境污染，实现咖啡师岗位的绿色、健康、可持续发展。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：咖啡师在操作前必须穿戴符合规定的防护用品，包括但不限于防滑鞋、工作服、手套、口罩等。确保所有防护用品完好无损，能有效地保护身体不受伤害。

2.设备检查：在开始操作前，对烘焙机、研磨机、咖啡机等设备进行全面检查，确保设备运行正常，无漏电、漏油等安全隐患。检查设备清洁状况，确保无异物和油脂残留。

3.环境要求：操作环境应保持整洁、通风良好，温度适宜。工作区域应远离火源、水源，避免高温和潮湿。确保咖啡豆存储环境干燥、通风，避免虫害和霉变。

4.材料准备：检查咖啡豆、水、糖等原材料的质量和数量，确保符合制作标准。提前准备好咖啡杯、滤纸、咖啡勺等工具。

5.工作区域布局：合理布置工作区域，确保操作流程顺畅。保持操作台面清洁，避免交叉污染。

6.操作规程培训：对咖啡师进行操作规程培训，确保其了解并掌握正确的操作方法，减少操作失误。

7.应急预案：熟悉应急预案，包括火灾、漏电、中毒等突发事件的应对措施。

8.定期维护：定期对设备进行维护和保养，确保设备处于良好状态，延长使用寿命。

9.环保意识：在操作过程中，注重环保，减少废弃物产生，合理利用资源。

三、操作步骤

1.材料准备：首先，根据所需咖啡的种类和口味，选择合适的咖啡豆。将咖啡豆放入烘焙机，设定烘焙程度和时间，启动烘焙程序。同时，检查咖啡豆的研磨度，根据研磨机说明书调整至适宜的粗细度。

2.研磨咖啡豆：将烘焙好的咖啡豆倒入研磨机，调整研磨刀片至适当的位置，开启研磨机，将咖啡豆研磨成粉末状。

3.萃取咖啡：将研磨好的咖啡粉倒入咖啡机滤杯中，按照比例加入热水。调整咖啡机温度和时间，确保咖啡的萃取时间适中，避免过度或不足。

4.倒入咖啡：将萃取好的咖啡倒入预热的咖啡杯中，注意倒咖啡的速度和技巧，以保持咖啡的香气和口感。

5.调整咖啡浓度：根据顾客的需求，调整咖啡的浓度。可以通过增加或减少咖啡粉的量，或者调整萃取时间来实现。

6.装饰与呈现：在咖啡上添加奶油、巧克力、糖浆等装饰，美化咖啡的外观，提升顾客的视觉体验。

7.清洁与消毒：操作完成后，立即清洁咖啡机、滤杯、研磨机等设备，使用消毒液对接触区进行消毒，防止细菌滋生。

8.垃圾处理：将咖啡渣和滤纸等废弃物放入指定的垃圾桶，分类处理，减少环境污染。

9.操作关键点：确保咖啡豆的新鲜度；控制研磨度和萃取时间；保持设备清洁；注意咖啡的香气和口感；遵循安全操作规程。

10.顾客服务：在操作过程中，保持良好的服务态度，与顾客进行有效沟通，确保顾客满意度。

四、设备状态

在咖啡师的操作过程中，设备的状态直接影响到咖啡的品质和操作的安全性。以下是设备良好和异常状态的详细分析：

良好状态：

1.烘焙机：烘焙机运行平稳，无异常噪音，烘焙温度和时长准确，烘焙后的咖啡豆色泽均匀，无烧焦或未完全烘焙的情况。

2.研磨机：研磨机启动顺畅，研磨度可调，研磨出的咖啡粉细腻均匀，无大颗粒或过细粉末。

3.咖啡机：咖啡机出水流畅，水温稳定，能够根据设定萃取出合适的咖啡浓度，无漏水和漏电现象。

4.清洁设备：所有清洁设备如刷子、清洁剂等均处于良好状态，能够有效清洁和消毒设备。

异常状态：

1.烘焙机：若出现烘焙不均匀、温度异常或噪音过大，可能是烘焙机内部有异物或温度控制问题。

2.研磨机：研磨机卡住、研磨不均或研磨刀片损坏，都会导致咖啡粉质量下降。

3.咖啡机：出水不畅、水温不稳定或咖啡机停止工作，可能是水压不足、温度控制故障或电气问题。

4.清洁设备：清洁设备不清洁或消毒液失效，可能导致设备表面残留细菌或咖啡机内部污染。

发现设备异常时，应立即停止使用，进行排查和维修。同时，定期对设备进行维护和检查，确保设备始终处于良好状态。

五、测试与调整

1.测试方法：

-香气测试：通过闻取烘焙好的咖啡豆，评估其香气是否浓郁、持久，是否符合预期的风味特征。

-研磨度测试：使用专业的研磨度测试工具，确保研磨机输出的咖啡粉粒度在规定范围内。

-水温测试：使用温度计在咖啡机出水口处测试水温，确保萃取时水温在适宜的范围内（通常在90°C至96°C之间）。

-咖啡浓度测试：通