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6月高级中式面点师习题库

一、选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.乳糖

答案：D。中式面点常用白砂糖、麦芽糖、葡萄糖等提供甜味和改善面团性质等，乳糖在中式面点制作中较少使用。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也有所不同，其中用冷水调制的面团具有（）特点。

A.黏性大B.可塑性强C.筋力足D.口感软糯

答案：C。冷水调制的面团，面粉中的蛋白质形成面筋网络，使面团筋力足；黏性大不是冷水面团的典型特点；可塑性强一般是油酥面团特点；口感软糯多是热水面团制品特点。

3.制作油条时，常加入矾、碱、盐，其中盐的作用是（）

A.增加面团的筋力B.使油条产生多孔疏松的结构

C.调节面团的发酵速度D.增加油条的甜味

答案：A。盐可以增强面筋的韧性和弹性，从而增加面团的筋力；使油条产生多孔疏松结构主要是矾和碱的作用；盐一般不用于调节面团发酵速度；盐不会增加甜味。

4.下列属于广式面点的是（）

A.狗不理包子B.龙抄手C.虾饺D.刀削面

答案：C。狗不理包子是津式面点；龙抄手是川式面点；刀削面是晋式面点；虾饺是具有代表性的广式面点。

5.澄粉面团在调制时，一般采用（）的方法。

A.冷水调制B.温水调制C.热水冲调D.先冷水后热水调制

答案：C。澄粉是小麦淀粉，用热水冲调能使淀粉糊化，形成具有一定韧性和透明度的面团。

6.制作豆沙馅时，煮豆用水量一般以（）为宜。

A.与豆面平B.高出豆面34厘米C.高出豆面1015厘米D.随意加水

答案：B。煮豆时高出豆面34厘米的水量能保证豆子充分煮熟，又不会因水过多导致煮制时间过长和营养流失。

7.烤制面点时，上火大，下火小，会使制品（）

A.底部焦糊，表面未熟B.表面焦糊，底部未熟

C.上下都焦糊D.上下都未熟

答案：B。上火大易使制品表面温度升高过快而焦糊，下火小则底部升温慢，可能未熟。

8.下列哪种成型方法适用于制作花卷（）

A.包B.卷C.捏D.擀

答案：B。制作花卷是将擀好的面皮涂抹油、盐等调料后卷起来，再进行造型。

9.调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B。通常调制油酥面团油与面粉比例为1:2左右，这样能使油酥具有良好的可塑性和起酥性。

10.制作月饼时，糖浆的作用不包括（）

A.增加月饼的甜味B.使月饼表面上色

C.延长月饼的保质期D.增加面团的筋力

答案：D。糖浆能增加月饼甜味，在烤制时使月饼表面上色，还可在一定程度上延长保质期，但不会增加面团筋力。

二、判断题

1.中式面点制作中，所有的面粉都可以用来制作水调面坯。（）

答案：错误。不同面粉蛋白质含量不同，如低筋面粉筋力弱，不太适合制作需要强筋力的水调面坯，一般中筋面粉和高筋面粉更常用。

2.发酵面坯在发酵过程中，温度越高，发酵速度越快，所以发酵时温度越高越好。（）

答案：错误。发酵面坯发酵需要适宜温度，温度过高会使酵母失去活性，还可能导致面团发酸等问题。

3.制作枣泥馅时，红枣煮烂后可以直接用搅拌机打成泥状。（）

答案：错误。红枣煮烂后需先去皮去核，再进行打泥等后续操作，否则会影响枣泥馅的口感。

4.油酥面团不能单独成型，必须与水调面团配合使用才能制作出层次分明的面点。（）

答案：正确。油酥面团缺乏韧性和弹性，单独使用难以成型，与水调面团配合能形成分层效果。

5.烤制面点时，只要时间足够，温度高低对制品质量没有影响。（）

答案：错误。温度对烤制面点质量影响很大，温度过高易焦糊，温度过低则可能导致制品不熟、口感不佳等问题。

6.调制米粉面团时，用冷水调制和用热水调制的面团性质是一样的。（）

答案：错误。冷水调制的米粉面团硬实，可塑性差；热水调制的米粉面团软糯，有一定黏性，性质不同。

7.制作麻球时，糯米粉面团发酵时间越长越好。（）

答案：错误。发酵时间过长会使面团发酸，影响麻球口感和品质，需控制在合适时间。

8.包馅成型时，馅心的多少对制品质量没有影响。（）

答案：错误。馅心过多可能导致制品破裂，馅心过少则影响口感和外观。

9.蒸制面点时，蒸锅内水的多少对制品质量没有影响。（）

答案：错误。水过少可能在蒸制过程中烧干，影响蒸制效果；水过多可能使蒸汽压力过大，导致蒸笼内温度分布不均。

10.中式面点的造型可以根据个人喜好随意发挥，不需要考虑传统和文化内涵。（）

答案：错误。中式面点造型很多都有传统和文化