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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面团发酵不足会导致面点成品口感松散，正确延长发酵时间的方法是（）

A.提高室温并喷水增湿

B.加入更多酵母粉

C.搅拌面团后静置1小时

D.混合红糖水后覆盖保鲜膜

A.提高室温并喷水增湿

B.加入更多酵母粉

C.搅拌面团后静置1小时

D.混合红糖水后覆盖保鲜膜

【参考答案】A

【解析】发酵不足因环境温度或湿度不足导致，提高室温（25-28℃）并喷水增湿可加速酵母活性，红糖水含糖量高易滋生杂菌，静置1小时时间不足，过量酵母会破坏面筋结构

2、炸制酥性面点时，复炸油温应比初炸高（）

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

【参考答案】C

【解析】复炸需升高油温至160-180℃以定型并增强酥脆度，初炸温度为120-℃，温差40℃能确保外壳定型，温差过小无法彻底定型，温差过大易焦糊。

3、制作豆沙馅时，理想的红豆沙含糖量比例是（）

A.1:1（红豆:糖）

B.2:1（红豆:糖）

C.3:1（红豆:糖）

D.4:1（红豆:糖）

A.1:1（红豆:糖）

B.2:1（红豆:糖）

C.3:1（红豆:糖）

D.4:1（红豆:糖）

【参考答案】C

【解析】3:1比例（红豆200g配糖80g）能保证馅料甜度适中且黏性适宜，1:1过甜易导致成品返砂，2:1黏性不足易散开，4:1甜度过高且易干燥。

4、蒸制宫廷酥时，最佳火候是（）

A.大火蒸15分钟

B.中火蒸10分钟

C.小火蒸20分钟

D.先大火后中火共12分钟

A.大火蒸15分钟

B.中火蒸10分钟

C.小火蒸20分钟

D.先大火后中火共12分钟

【参考答案】D

【解析】宫廷酥需先大火上汽定型（2分钟），再中火蒸8分钟，最后关火焖2分钟，总时长12分钟，全程小火易导致底部塌陷，大火直接蒸易开裂。

5、面点操作台面消毒应选用（）

A.75%酒精

B.84消毒液（1:100稀释）

C.食品级次氯酸钠

D.香皂水

A.75%酒精

B.84液（1:100稀释）

C.食品级次氯酸钠

D.香皂水

【参考答案】B

【解析】84消毒液含氯化合物能有效杀灭微生物且不残留，75%酒精对细菌芽孢无效，次氯酸钠浓度需严格把控，香皂水仅清洁无消毒作用。

6、制作千层酥时，油水混合比例应为（）

A.1:0.8（油:水）

B.1:1（油:水）

C.1:1.2（油:水）

D.1:1.5（油:水）

A.1:0.8（油:水）

B.1:1（油:水）

C.1:1.2（油:水）

D.1:1.5（油:水）

【参考答案】C

【解析】1:1.2比例（油150g配水180g）能形成均匀面筋膜，1:1.5易导致油分离，1:0.8面团过干，1:1成品口感偏硬

7、面点工具清洁后需（）

A.直接存放

B.热风吹干后存放

C.擦干水分后存放

D.用消毒柜高温烘干

A.直接存放

B.热风吹干后存放

C.擦干水分后存放

D.用消毒柜高温烘干

【参考答案】C

【解析】擦干水分可避免生锈和发霉，热风吹干可能损伤金属工具，消毒柜烘干需专业设备，直接存放易残留水分滋生细菌。

8、制作蛋黄酥时，咸蛋黄需提前（）

A.油炸至金黄

B.蒸熟后冷冻1小时

C.淋酱油腌制2小时

D.晒干后去盐

A.油炸至金黄

B.蒸熟后冷冻1小时

C.淋酱油腌制2小时

D.晒干后去盐

【参考答案】B

【解析】冷冻可去除蛋黄多余油脂并固定形状，油炸易过焦，酱油腌制导致咸味过重，晒干后去盐无法保留风味。

9、面点师每日操作前需检查工具中的（）

A.油量

B.水温

C.面团发酵状态

D.工具磨损程度

A.油量

B.水温

C.面团发酵状态

D.工具磨损程度

【参考答案】D

【解析】磨损工具易导致成品变形或粘模，油量、水温与工具状态无直接关联，发酵状态需在操作时检查而非每日固定流程。

10、复炸时油温过高会导致（）

A.面点快速变软

B.表面出现焦斑

C.馅料渗出

D.颜色均匀

A.面点快速变软

B.表面出现焦斑

C.馅料渗出

D.颜色均匀

【参考答案】B

【解析】油温超过180℃会导致蛋白质焦化，形成焦斑且破坏面点结构，快速变软需油温过低，馅料渗出与复炸无关，颜色均匀需控制复炸时间。

11、中式面点制作中，中筋面粉发酵的时间范围通常为（）

A.30分钟

B.2-4小