2025年水台岗位制度.docxVIP

2025年水台岗位制度

###一、水台岗位基本信息

水台岗位主要负责海鲜、河鲜及禽类等食材的宰杀、初步处理、保鲜及相关区域的卫生清洁工作，为厨房提供新鲜、干净且符合烹饪要求的食材。

###二、岗位职责

####（一）食材接收与检查

1.每日依据采购清单，对送达的海鲜、河鲜、禽类等食材进行仔细核对，检查数量、规格是否与采购要求相符。

2.认真检查食材的新鲜度和质量状况。对于海鲜，要查看其活力、体表色泽、有无损伤等；对于河鲜，检查其鳞片、鳃部等是否正常；对于禽类，检查羽毛是否整齐、有无病变迹象等。如发现食材存在质量问题或与采购要求不符，及时与采购部门沟通处理。

####（二）食材宰杀与处理

1.严格按照安全规范和操作流程对各类食材进行宰杀处理。对于鱼类，要迅速准确地去鳞、去鳃、剖腹去内脏，并清洗干净；对于虾类，去除虾线、虾须；对于蟹类，刷洗外壳、捆绑固定；对于禽类，进行宰杀、煺毛、开膛取内脏等操作。

2.根据不同菜品的烹饪需求，对食材进行进一步的切割、整形等处理。例如，将鱼类切成合适的块状、片状，将禽类分割成不同的部位。

3.在处理过程中，注重保持食材的完整性和新鲜度，避免因操作不当造成食材的损坏和营养流失。

####（三）食材保鲜与存放

1.处理好的食材要及时进行保鲜处理。对于海鲜、河鲜，根据其特性，分别存放在不同温度和盐度的水箱或冰鲜柜中，确保其存活或新鲜度；对于禽类，用保鲜袋包装好后放入冷藏柜保存。

2.定期检查水箱和冷藏设备的运行状况，确保水温、盐度、温度等指标符合食材存放要求。及时清理水箱中的杂物和排泄物，保证水质清洁。

####（四）区域卫生清洁

1.每日工作结束后，对水台区域进行全面的卫生清洁。包括清洗宰杀工具、案板、水池等，清除残留的血水、内脏等杂物，确保工具和设备干净整洁。

2.对地面、墙面进行清扫和擦拭，保持水台周围环境的干燥、清洁，防止滋生细菌和异味。

3.定期对水箱、冷藏柜等设备进行彻底的消毒和清理，确保设备的正常运行和食材的安全存放。

####（五）与其他部门协作

1.及时与厨房其他岗位沟通协调，了解菜品的食材需求和供应时间，确保食材能够按时、按质、按量供应。

2.根据厨房的菜品调整和创新需求，积极提供食材处理方面的建议和支持，协助开发新菜品。

###三、工作流程

####（一）上班前准备

1.提前15分钟到岗，更换工作服，佩戴好工作帽、口罩等防护用品，保持个人卫生整洁。

2.检查水台区域的设备设施是否正常运行，如水箱的水循环系统、制冷设备、照明等，发现问题及时报告维修。

3.准备好当天工作所需的各类工具和材料，如刀具、剪刀、刷子、清洁剂等，并确保工具的锋利度和清洁度。

####（二）食材处理

1.接收食材后，按照先易后难、先急后缓的原则进行宰杀和处理。在处理过程中，严格遵守操作规范，注意安全，避免发生刀具伤人等事故。

2.每处理完一种食材，及时清理工作区域和工具，防止交叉污染。

3.对于处理好的食材，按照类别和用途进行分类存放，并做好标识，便于厨房其他岗位取用。

####（三）工作过程中的检查与调整

1.定期检查水箱中海鲜、河鲜的存活状况和水质情况，根据需要及时调整水温、盐度和充氧量。

2.检查冷藏柜中食材的保鲜情况，如发现有变质或异味的食材，及时清理并报告上级。

####（四）下班前收尾

1.完成当天所有食材的处理工作后，将剩余的食材妥善保存，并做好记录。

2.对水台区域进行全面的卫生清洁和消毒，关闭设备电源、水源等。

3.整理工作区域，将工具和材料归位存放，填写工作记录，包括食材处理数量、设备运行情况、卫生清洁情况等。

###四、工作规范与要求

####（一）安全操作规范

1.使用刀具等锋利工具时，要集中注意力，遵循正确的持刀方法和操作技巧，避免刀具滑落伤人。

2.在处理带电设备和水源时，要严格遵守电气安全和防水要求，防止触电和漏电事故发生。

3.搬运重物时，要采用正确的姿势，避免扭伤腰部等身体部位。

####（二）质量标准

1.食材的宰杀和处理要符合烹饪要求，保证食材的新鲜度、完整性和卫生安全。

2.处理后的食材要无血水、无异味、无残留内脏等杂质，达到厨房的质量标准。

####（三）效率要求

1.按照厨房的出餐节奏和需求，合理安排工作时间，确保食材能够及时供应，不影响菜品的制作和上菜速度。

2.不断提高工作技能和效率，优化操作流程，减少食材处理的时间和成本。

####（四）成本控制

1.合理使用食材，避免因操作不当或浪费导致食材的损耗。

2.对宰杀过程中产生的可利用边角料，如鱼骨、鸡骨架等，进行回收利用，制作成高汤等，提高食材的利用率。

###五、考核与奖惩

####（一）考核指标

1.工作质量