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巧克力布朗尼烘焙要点与风味研究试题及答案

巧克力布朗尼烘焙要点与风味研究试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作布朗尼时，以下哪种巧克力更适合突出浓郁可可风味且避免甜度过高？

A.牛奶巧克力（可可含量35%）

B.黑巧克力（可可含量70%）

C.白巧克力（可可脂含量30%）

D.半甜巧克力（可可含量50%）

2.布朗尼面糊搅拌过程中，若过度搅拌面粉，最可能导致的问题是？

A.面糊过稀，烘烤后塌陷

B.成品质地干硬，失去湿润感

C.巧克力与黄油分离，出现油斑

D.甜度降低，风味寡淡

3.传统美式布朗尼与法甜布朗尼的核心差异在于？

A.巧克力种类

B.面粉用量

C.烘烤温度

D.鸡蛋打发方式

4.为使布朗尼内部呈现“软心”效果，关键控制参数是？

A.烤箱预热温度（上下火180℃）

B.面糊倒入模具的厚度（约3cm）

C.烘烤时间（18-22分钟）

D.黄油与巧克力的融化温度（不超过55℃）

5.以下哪种原料替换会显著降低布朗尼的湿润度？

A.用玉米油替代黄油

B.用红糖替代细砂糖

C.用全麦面粉替代低筋面粉

D.用淡奶油替代部分牛奶

6.巧克力与黄油混合时，若温度过高（超过60℃），最可能导致？

A.巧克力焦糖化，产生苦味

B.黄油中的乳固体焦化，影响风味

C.可可脂结晶破坏，冷却后质地粗糙

D.鸡蛋加入时出现“水油分离”

7.布朗尼表面出现明显裂纹的主要原因是？

A.面糊搅拌不充分，局部密度不均

B.烘烤温度过高，表面快速结皮膨胀

C.面粉用量不足，支撑力不够

D.鸡蛋未完全打散，乳化效果差

8.为增强布朗尼的坚果香气，最佳添加时机是？

A.巧克力与黄油融化后立即加入

B.面粉筛入前与干性材料混合

C.面糊搅拌完成后轻拌入

D.烘烤前撒在表面

9.以下哪种操作会导致布朗尼内部出现大空洞？

A.鸡蛋分3次加入，每次充分搅拌至乳化

B.面糊倒入模具后大力震出气泡

C.烤箱中途开门观察状态

D.面粉与可可粉混合后过筛两次

10.牛奶巧克力布朗尼相比黑巧克力布朗尼，风味特征更突出？

A.可可的苦味与复杂风味

B.乳脂的顺滑感与甜感

C.焦糖的焦香

D.酸质的清新感

二、填空题（每空1分，共20分）

1.布朗尼的经典质地要求是外层________，内部________，切断面可见________的湿润感。

2.巧克力与黄油的融化应采用________法（填操作方法），温度控制在________℃以下，避免________破坏。

3.鸡蛋在布朗尼中的作用包括________、________和________（需写出3个核心作用）。

4.面粉的选择需优先考虑________（填筋性类型），用量通常为巧克力+黄油总质量的________%（范围）。

5.烘烤时，若模具尺寸过小（面糊过厚），会导致________；若模具过大（面糊过薄），会导致________。

6.判断布朗尼是否烤熟的关键指标是：插入牙签后带出________（填状态描述），表面________（填特征）。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.解释“布朗尼面糊需保持湿粘状态而非完全顺滑”的科学依据，并说明过度搅拌的具体危害。

2.对比黑巧克力（80%可可）与牛奶巧克力（35%可可）在布朗尼中的风味贡献差异，需从可可脂含量、乳成分、甜苦平衡三方面分析。

3.分析黄油状态（冷藏固态vs室温软化vs融化液态）对布朗尼质地的影响，并说明制作中为何需将黄油与巧克力共同融化。

4.列举3种提升布朗尼风味层次的方法（需包含原料添加与工艺调整），并分别说明其作用机制。

5.若制作的布朗尼出现“外焦里生”现象，可能的原因有哪些？请提出至少3种解决方案。

四、综合分析题（20分）

某烘焙店计划推出“双重巧克力布朗尼”（含黑巧克力与白巧克力），要求质地湿润且风味层次丰富。请结合烘焙要点与风味研究，完成以下任务：

（1）设计基础配方（需标注主要原料比例，如巧克力总量、黄油、鸡蛋、面粉、糖等）；

（2）说明白巧克力与黑巧克力的添加方式（是否需分别处理）及原因；

（3）提出3个关键工艺控制点，并解释其对质地与风味的影响。

巧克力布朗尼烘焙要点与风味研究试题答案

一、单项选择题

1.B（黑巧克力可可含量高，苦味突出，甜度过低，更适合平衡布朗尼的甜感，凸显可可风味。）

2.B（过度搅拌会促使面