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幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程

为保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园食堂食品加工操作行为，有效预防食源性疾病的发生，特制定本规程。本规程旨在明确幼儿园食堂从食材采购验收、储存、粗加工、切配、烹饪、备餐到餐用具清洗消毒等各关键环节的操作要求，确保幼儿膳食安全卫生、营养健康。

一、从业人员健康与个人卫生

从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接关系到食品的质量安全。

（一）健康管理

1.食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

2.新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。

3.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及患病离岗情况。

4.在岗期间如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待治愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。

2.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，按“七步洗手法”规范操作。

3.操作过程中应勤洗手，保持手部清洁。接触直接入口食品前，必须对手部进行严格清洗消毒。

4.操作时应全程佩戴口罩，口罩应遮盖口鼻，并及时更换。

5.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得从事与食品加工无关的活动。

二、食材采购与验收

严把食材入口关，确保所采购的食材符合国家食品安全标准，是保障后续加工安全的基础。

（一）供应商选择

1.选择持有有效《食品经营许可证》等合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

2.建立合格供应商名录，并定期对供应商进行评价和筛选。

（二）采购要求

1.采购的食材必须符合国家相关食品安全标准和规定。

2.优先采购可溯源的食材，选择新鲜、优质、感官正常的产品。

3.避免采购《食品安全法》禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品等。

4.采购预包装食品时，应检查包装是否完好，标签内容是否齐全、清晰，包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件等。

（三）验收管理

1.食材送达后，应由专人负责验收，核对食材的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等是否与采购要求一致。

2.对食材进行感官查验，检查其颜色、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、异物等现象。

3.对需冷藏或冷冻的食材，应检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。

4.索证索票，向供应商索取并留存每批次采购食材的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，并做好记录台账，票证齐全且保存期限不少于规定时长。

5.验收合格的食材方可入库或进入下一道加工环节；验收不合格的食材应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

三、食材储存

科学合理的储存能有效防止食材腐败变质，减少交叉污染风险。

（一）库房管理

1.食材储存库房应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫、防尘设施齐全有效。

2.库房内物品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出（FIFO），防止交叉污染和过期变质。

3.不同种类的食材应分开存放，生食品、半成品和熟食品的存放区域应明确划分。

4.定期对库房进行清理和维护，及时清除过期、变质、破损的食材及杂物。

（二）冷藏与冷冻储存

1.冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，冷冻库（柜）温度应控制在规定范围内。

2.食材在冷藏或冷冻前应进行适当包装，防止串味和交叉污染。

3.冷藏、冷冻的食材应贴有标签，注明食材名称、入库日期和预计使用日期。

4.定期检查冷藏、冷冻设施的运行状况和温度，做好温度监测记录，确保设施正常运转。

5.不得将热的食品直接放入冷藏或冷冻设施，应待其冷却至室温后再进行存放。

四、粗加工与切配

粗加工和切配环节是控制微生物污染和交叉污染的关键节点。

（一）场所与工具

1.粗加工、切配区域应与烹饪区域相对独立，地面、墙面、台面应平整、易清洁、耐腐蚀。

2.配备足够数量的、符合食品安全要求的刀、砧板、容器、工具等，并按生熟分开、不同食材分开的原则使用和存放。

3.用于加工生食品和熟食品的刀、砧板、容器等应有明显的区分标识，避免混用。

（二）粗加工操作

1.蔬菜、水果等食材在清洗前应先去除不可食用部分，然后用流动清水冲洗干净，必要时可进行浸泡和搓洗。

2.肉类、禽类、水产品等食材应在专用区域进行清洗、解冻，解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等