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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作标准馒头时，和面水温应控制在多少℃？

A.0℃

B.20℃

C.30-40℃

D.50℃

【参考答案】C

【解析】和面水温30-40℃可保证酵母活性，促进面团发酵。0℃会抑制酵母，50℃以上导致蛋白质变性，均影响成品质量。

2、发酵面团时，若发现体积膨胀不足，可能是什么原因？

【选项A.温度过低B.酵母失效C.水分过多D.面粉过细

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足（如过期或储存不当）会导致发酵缓慢。温度低（A）虽影响速度但不会完全停滞；水分过多（C）会延长发酵时间；面粉过细（D）可能因吸水率低导致膨胀不足。

3、制作开花馒头时，如何确保花瓣均匀展开？

A.面团过软

B.擀制过薄

C.揉制时间不足

D.刀具消毒不彻底

【参考答案】B

【解析】花瓣展开需面团足够厚度（3-5mm）。面团过软（A）易变形，揉制不足（C）影响延展性，刀具消毒（D）与花瓣形态无关。

4、辽宁特色老边馒头的发酵时间通常为多少小时？

A.1

B.2

C.3

D.4

【参考答案】C

【解析】老边馒头需3小时自然发酵，形成独特蜂窝状结构。1小时发酵不足（口感硬），4小时易塌陷。

5、调制油酥时，面粉与油脂的比例一般为多少？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】油酥比例1:1（如100g面粉配100g油）可形成均匀酥层。比例过小（A）层薄，过大（C/D）易结块。

6、蒸制面点时，若出现夹生现象，最可能的原因是？

A水温不足

B.蒸制时间过长

C.面团未醒发

D.模未刷油

【参考答案】B

【解析】蒸制时间过长（B）会导致外熟内生。水温不足（）影响传热效率，未醒发（C）影响口感，刷油（D）与夹生无关。

7、辽宁地区常用什么工具制作传统花卷？

A.擀面杖

B.面点模具

C.面团成型器

D.刀切面片器

【参考答案】B

【解析】花卷需模具（如菊花模）辅助成型。擀面杖（A）用于基础面，成型器（C）多用于异形面点，刀切（D）适用于面条类。

8、制作标准水饺时，饺子皮厚度应控制在多少毫米？

A.0.3

B.0.5

C.1.0

D.1.5

【参考答案】A

【解析】0.3mm厚皮可保证饺子熟透且不皮。过厚（B/C/D）导致煮制时间长，口感发韧。

9、面点师判断发酵完成的标准是？

A.面团体积膨胀2倍

B.面团表面光滑

C.面团散发酸味

D.面团拉出长丝

【参考答案】A

【解析】体积膨胀2倍（A）为标准发酵标志。表面光滑（B）是揉制充分的表现，酸味（C）可能为过度发酵，拉丝（D）是蛋白质老化现象。

10、辽宁特色沟帮子焖子的主要原料不包括？

A.玉米淀粉

B.面粉

C.酵母

D.醪糟

【参考答案】B

【解析】焖子以玉米淀粉（A），口感Q弹。面粉（B）用于其他面食，酵母（C）用于发酵面食，醪糟（D）用于调味增香。

11、制作水油酥面团时面粉与油脂的比例通常为（）

A.3:1

B.2:1

C.1.5:1

D.1:2

【参考答案】B

【解析】水油酥面团需达到“外酥内软”效果，面粉与油脂比例2:1（如500g面粉配250g猪油）是常见标准。比例过低易结块，过高则酥性不足。

12、发酵面团时，适宜的温度范围是（）

A.10℃-20℃

B.20℃-30℃

C.30℃-40℃

D.40℃-50℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性最佳温度为20-30℃，此区间发酵速度适中。温度过高（＞35℃）会导致过度发酵产酸，过低则发酵缓慢。

13、制作豆沙馅时，若出现干硬口感，应添加（）

A.纯净水

B.食用油

C.淀粉

D.白糖

【参考答案】B

【解析】豆沙馅干硬因水分不足，加油可改善口感并形成保护层。易吸潮导致返潮，白糖会加剧甜腻。

14、蒸制包子时，正确的火候顺序是（）

A.大火-中火-小火

B.小火-中火-大火

C.中火-大火-小火

D.大-小火-中火

【参考答案】A

【解析】大火快速上汽定型，中火保持温度防止塌陷，小火确保底部均匀受热。选项C会导致顶部过熟底部夹生。

15、制作千层酥时，每层酥皮厚度应为（）

A..3-0.5mm

B.0.5-1mm

C.1-2mm

D.2-3mm

【参考答案】A

【解析】0.3-0.5mm的薄皮层叠后可形成均匀酥层。过厚（＞1mm）导致口感厚重，影响层次感。

16、检测面团发酵程度时，手指戳洞法正确的是（）

A.洞口不回缩即完成

B.洞口回缩且塌