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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面点发酵过程中，最适宜的温度和湿度组合是（）。

A.15℃、50%

B.25℃、60%

C.30℃、70%

D.35℃、80%

【参考答案】B

【解析】25℃配合60%湿度可加速酵母繁殖，维持面团适度膨胀。温度过高易产酸导致塌陷，湿度不足则发酵缓慢。

2、制作葱花饼时，面团成型应使用（）工具。

A.擀面杖

B.铁模

C.刀切

D.擀面杖+擀面杖

【参考答案】A

【解析】葱花饼需擀制出均匀厚度，擀面杖可控制面皮延展性。铁模易导致成品变形，刀切无法保证面剂一致性。

3、青海特色面点酥油花装饰多选用（）作为主要原料。

A.白糖

B.酥油

C.淀粉

D食用油

【参考答案】B

【解析】酥油在青海传统面点中广泛应用，其天然奶香与高原面粉结合，可塑性强且不易氧化变质。

4、未冷藏的素三鲜馅料保质期通常不超过（）。

A.1天

B.3天

C.5天

D.7天

【参考答案】B

【解析】室温下（20℃）蔬菜类馅料易滋生细菌，3天内食用可降低变质风险。冷藏保存可延长至5天。

5、牡丹花面点多采用（）技法制作。

A.擀卷

B.捏褶

C.捏塑

D.剪裁

【参考答案】C

【解析】牡丹花需通过面团反复折叠捏塑形成层叠花瓣，捏塑技法可精准控制造型细节。

6、面团过软时，可通过添加（）组合进行调整。

A.高筋面粉+水

B.低筋面粉+盐

C.酵母+糖

D.食用油+淀粉

【参考答案】B

【解析】低筋面粉增加筋度，盐调节gluten弹性，二者结合可改善面团延展性。

7、制作花卷时，最适宜的发酵程度是（）。

A.面团膨胀2倍

B.表面出现气泡

C.面团轻微发黏

D.面完全无弹性

【参考答案】A

【解析】完全发酵会导致成品塌陷，适度膨胀（2倍）能保证成品蓬松度与口感。

8、雕刻酥皮点心时，建议选用（）材质的模具。

A.玻璃

B不锈钢

C.铜制

D.木质

【参考答案】C

【解析】铜制模具导热快，能精准复刻花纹细节，且耐高温不易变形，适合制作复杂酥皮点心。

9、高筋面粉与中筋面粉的主要区别在于什么？

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.淀粉含量

D.碳水化合物含量

【参考答案】B

【解析】高筋面粉蛋白质含量（12%-14%）高于中筋面粉（9%-11%），更适合制作需要弹性和延展性的发酵面点，如面包、馒头。中筋面粉（如小麦粉）蛋白质含量适中，常用于普通面食。

10、发酵面团时，最佳发酵温度应控制在什么范围？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-38℃

【参考答案】D

【解析】酵母最适活性温度为35-38℃，此温度下发酵速度最快且产气量充足。若温度过低（如20℃以下）发酵缓慢，过高（超过40℃）会导致酵母失活。

11、中式面点中常用的天然防腐剂是哪种？

A.食用盐

B.白糖

C.食用碱

D.酸奶

【参考答案】A

【解析】盐通过渗透作用抑制微生物繁殖，是传统面点（如月饼、包子）的主要防腐手段。白糖虽能延长保质期，但需配合盐使用，单独使用效果有限。

12、醒发箱的加热功率通常为多少瓦？

A.300W

B.500W

C.800W

D.1000W

【参考答案】C

【解析】醒发箱需保持内部温度38-40℃，功率800W可稳定维持温度且避免能耗过高。500W易导致温度不足，1000W虽加热快但会增加电费。

13、制作千层酥皮时，面皮与油皮交替折叠的次数一般为多少层？

A.6层

B.8层

C.10层

D.层

【参考答案】B

【解析】标准工艺为油皮与面皮各折叠4次共8层，此时层次分明且酥脆度最佳。10层以上易导致成品过厚，6层层次不足影响口感。

14、中式面点中使用的食用色素应遵循什么标准？

A.任何颜色均可

B.GB2760-2014规定

C.需标注成分比例

D.仅限红色

【参考答案】B

【解析】《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确规定了允许使用的色素种类及限量，如胭脂红、柠檬黄等，禁止使用人工合成色素。

15、制作麻花时，traditionally使用的工具是？

A.面团成型机

B.麻花辫子模具

C.醒发箱

D.面点刷

【参考答案】B

【解析】传统麻花需手工辫制，模具辅助固定形状。成型机效率低且易破坏成品，醒发箱用于发酵而非塑形。

16、中式面点中，哪种食材常用于制作花馍的装饰？

A.面粉

B.干果

C.食用金箔

D