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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理鲜鱼时，去除腥味的常用方法是（）

A.直接油炸

B.用盐搓揉后冲洗

C.浸泡高度白酒

D.撒入大量胡椒粉

A.直接油炸

B.用盐搓揉后冲洗

C.浸泡高度白酒

D.撒入大量胡椒粉

【参考答案】B

【解析】盐搓揉可分解鱼体黏液中的腥味物质，冲洗后能去除腥味并保持鱼肉鲜嫩。其他选项中，油炸会破坏鱼肉结构，白酒需控制浓度避免肉质变硬，胡椒粉仅能去腥但无法彻底清除腥味。

2、炒制菜肴时，滑油的目的是（）

A.提高食材含水量

B.增加菜品油润度

C.确保食材快速定型

D.降低食用油黏度

A.提高食材含水量

B.增加菜品油润度

C.确保食材快速定型

D.降低食用油黏度

【参考答案】C

【解析】滑油通过160℃高温快速使食材表面定型，锁住内部水分。选项A错误因滑油后食材表面干燥，B和D是次要效果而非主要目的。

3、制作糖醋鱼时，糖醋比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

【参考答案】B

【解析】传统糖醋比例2:1（糖:醋）能平衡酸甜口感，确保糖的焦和醋的果香。1:1易过酸，3:1甜味过重，1:2酸味主导。

4、腌制肉类时，添加料酒的主要作用是（）

A.防止氧化变质

B.提升肉质嫩度

C去除多余油脂

D.增加菜品风味层次

A.防止氧化变质

B.提升肉质嫩度

C.去除多余

D.增加菜品风味层次

【参考答案】D

【解析】料酒中的酒精能软化纤维，同时释放酯类风味物质。选项A需用真空包装实现，B需长时间腌制，C与腌制无关。

5、蒸制包子时，三开两关指（）

A.开水三次，关火两次

B.开水两次，关火三次

C.开水四次，关火

D.开水两次，关火一次

A.开水三次，关火两次

B.开水两次，关火三次

C.开水四次，关火两次

D.开水两次，关火一次

【参考答案】A

【解析】三开两关即大火烧开三次，关火两次，确保包子充分发酵膨胀。

6、凉拌黄瓜的刀工要求是（）

A.片刀切薄片

B.铲刀切条状

C.滚刀切滚刀块

D排刀切条状

【】

A.片刀切薄片

B.铲刀切条状

C.滚刀切滚刀块

D.排刀切条状

【参考答案】D

【解析】排刀切条状（如斜刀排刀）能形成整齐均匀的菱形条，便于入味。其他刀法不符合凉拌菜实用需求。

7、炖煮老母鸡时，首次下水的关键步骤是（）

A.煮沸后撇去浮沫

B.水温保持沸

C.加入姜片和料酒

D.煮沸后枸杞

A.煮沸后撇去浮沫

B.水温保持微沸

C.加入姜片和料酒

D.煮沸后加入枸杞

【参考答案】A

【解析】撇沫可去除腥味物质，后续加姜料酒是常规操作，但首次下水的首要步骤是去沫。

8、制作红烧肉时，煸炒出油后应（）

A.直接加入酱油上色

B.加入冰糖翻炒上色

C.加入料酒去腥

D加入葱段爆香

A.直接加入酱油上色

B.加入冰糖翻炒上色

C.加入料酒去腥

D.加入葱段爆香

【参考答案】B

【解析】冰糖炒糖色是红烧肉核心工艺，其他步骤需在后续操作。

9、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的标志是（）

A.色泽金黄透明

B.薯块表面均匀裹糖

C.糖丝拉出细长丝

D.糖丝呈琥珀色

A.色泽金黄透明

B.薯块表面均匀裹糖

C.糖丝拉出细长丝

D.糖丝呈琥珀色

【参考答案】C

【解析】琥珀色是糖色阶段特征，细长糖丝体现拔丝效果。

10、调制蛋花汤时，正确的蛋液倒入方式是（）

A直接倒入锅中

B.沿锅边缓慢倒入

C.快速搅拌成絮状

D.倒入后立即加盐

A.直接倒入锅中

B.沿锅边缓慢倒入

C.快速搅拌成絮状

D.倒入后立即加盐

【参考答案】B

【解析沿锅边倒入形成涡流，避免蛋液飞溅，同时自然形成细密蛋花。

11、内蒙古中式烹调师五级考试中，蔬菜预处理常用方法是（）

A.焯水

B.盐渍

C.蒸煮

D.腌制

【参考答案】A

【解析】焯水可去除蔬菜中的草酸和涩味，保持色泽和口感，适用于绿叶菜等易氧化食材。盐渍和腌制多用于肉类或根茎类食材，蒸煮则破坏细胞结构，不适用于快速预处理。

12、炒肉丝时火候的关键是（）

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D文火收汁

【参考答案】A

【解析】肉丝纤维细嫩，大火快炒可缩短加热时间，避免蛋白质过度收缩变硬，同时保持嫩滑口感小火慢