2025年中式面点师(五级)考试复习题库及答案(职校用).docxVIP

2025年中式面点师(五级)考试复习题库及答案(职校用)

一、选择题

1.下列属于中式面点成型手法的是（）

A.擀B.炸C.蒸D.煮

答案：A。擀是中式面点常见的成型手法，用于将面团擀成不同形状和厚度的面皮；炸、蒸、煮是面点的熟制方法。

2.制作馒头时，面团发酵过度会导致（）

A.馒头体积小B.馒头有酸味C.馒头颜色白D.馒头口感硬

答案：B。面团发酵过度会产生过多的酸性物质，使馒头有酸味；发酵过度馒头体积可能较大但组织粗糙，口感也会变差，并非体积小或口感硬；而馒头颜色与发酵过度关系不大。

3.下列哪种原料常用于制作月饼的馅料（）

A.豆沙B.土豆泥C.黄瓜D.白菜

答案：A。豆沙是制作月饼常见的馅料，口感香甜细腻；土豆泥一般不用于月饼馅料；黄瓜和白菜通常用于制作菜肴，而非月饼馅料。

4.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同。用冷水调制的面团（）

A.韧性差B.可塑性强C.筋性足D.黏性大

答案：C。用冷水调制的面团，面粉中的蛋白质形成面筋网络，使面团筋性足；韧性好而非差；可塑性相对较差；黏性不大。

5.以下哪种工具是制作中式面点时常用的成型工具（）

A.烤箱B.蒸笼C.擀面杖D.炒锅

答案：C。擀面杖是用于擀制面皮等的成型工具；烤箱和蒸笼是熟制工具；炒锅主要用于烹饪菜肴，并非面点成型工具。

二、判断题

1.制作油条时，加入明矾和小苏打是为了使油条更加酥脆。（）

答案：正确。明矾和小苏打在油条制作中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条膨胀，从而更加酥脆。

2.中式面点制作中，发酵粉和酵母的作用是一样的，都可以使面团发酵膨胀。（）

答案：正确。发酵粉和酵母都能在面团中产生二氧化碳气体，使面团发酵膨胀，只是发酵粉发酵速度相对较快，酵母发酵更天然健康。

3.调制油酥面团时，只需要用面粉和油，不需要加水。（）

答案：正确。油酥面团是由面粉和油脂调制而成，加水会影响油酥面团的起酥效果。

4.制作汤圆时，糯米粉和水的比例不重要，只要能揉成面团就行。（）

答案：错误。糯米粉和水的比例很重要，比例不当会导致汤圆太软或太硬，影响口感和成型。

5.中式面点的熟制方法只有蒸、煮、炸三种。（）

答案：错误。中式面点的熟制方法除了蒸、煮、炸，还有烤、煎、烙等多种方法。

三、简答题

1.简述制作饺子皮的步骤。

答：首先准备好适量的面粉，将面粉倒入盆中，加入适量的冷水，边加水边用筷子搅拌，使面粉形成絮状。然后用手将絮状面粉揉成面团，揉至面团表面光滑，盖上保鲜膜静置醒面2030分钟。醒好面后，将面团放在案板上，搓成粗细均匀的长条，再切成大小合适的面剂。将面剂按扁，用擀面杖从中间向四周擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮。

2.简述豆沙馅的制作方法。

答：选用优质的红豆，将红豆洗净，浸泡数小时至红豆充分吸水膨胀。把浸泡好的红豆放入锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火煮至红豆软烂。煮好的红豆沥干水分，用勺子或擀面杖等工具将其捣成泥状。在锅中加入适量的油，烧热后倒入红豆泥，小火翻炒。接着根据个人口味加入适量的糖，继续翻炒，使糖充分融化并与红豆泥均匀混合。持续翻炒至豆沙馅变得浓稠，不粘锅底即可。

3.调制水调面团时，如何根据不同的面点选择合适的水温？

答：如果制作需要筋性强、韧性好的面点，如面条、饺子皮等，应选用冷水调制面团。因为冷水能使面粉中的蛋白质充分形成面筋网络，赋予面团较强的筋性。如果制作需要柔软、可塑性好的面点，如花卷、馒头等，可选用温水调制面团。温水能使面团发酵速度适中，制作出的面点口感柔软。而制作需要黏性大、口感软糯的面点，如烫面饺等，则选用热水调制面团。热水能使面粉中的淀粉糊化，增加面团的黏性和软糯感。

四、实操题

1.请描述制作豆沙包的完整过程。

答：

准备材料：面粉、酵母、温水、豆沙馅、糖。

制作面团：将酵母用温水化开，加入适量的糖搅拌均匀。把酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，然后揉成光滑的面团。将面团放入盆中，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。

制作馅料：可提前准备好豆沙馅，确保馅料细腻均匀。

成型：发酵好的面团取出，放在案板上揉匀排气。将面团搓成条，切成大小均匀的面剂。把面剂按扁，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。取适量豆沙馅放在面皮中间，将面皮包起，捏紧收口，搓成圆形，制成豆沙包生坯。

醒发：将豆沙包生坯放入蒸笼中，醒发1520分钟，使其体积再次膨胀。

熟制：醒发好后，大火烧开蒸锅中的水，放入蒸笼，转中火蒸1520分钟。蒸好后不要立即打开锅盖，焖35分钟，然后取出即可。

2.制作一份简单的枣泥酥，写出操作步骤。

答：

材料准备：油皮（中筋面