2025年中式面点师职业资格考试(中级、四级)历年参考题库(含答案).docxVIP

2025年中式面点师职业资格考试(中级、四级)历年参考题库(含答案)

理论知识部分

单项选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.乳糖

答案：D。中式面点常用的糖类有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等，乳糖一般不常用在中式面点制作中。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团的特点是（）

A.筋性强、韧性大、可塑性差B.筋性弱、韧性小、可塑性好

C.筋性强、韧性大、可塑性好D.筋性弱、韧性小、可塑性差

答案：A。冷水面团因水温低，面粉中的蛋白质形成面筋网络，所以筋性强、韧性大，但可塑性差。

3.酵母发酵的适宜温度是（）

A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃

答案：B。2530℃是酵母发酵的适宜温度，在此温度下酵母活性高，发酵效果好。

4.制作豆沙馅时，煮豆时加碱的作用是（）

A.增加甜度B.使豆子快速煮烂C.增加色泽D.去除豆腥味

答案：B。煮豆时加碱能破坏豆子的细胞壁，使豆子快速煮烂。

5.下列哪种成型方法属于包的技法（）

A.饺子B.烧卖C.春卷D.麻花

答案：A。饺子是典型的用包的技法成型，将馅料包在面皮里。烧卖是捏的技法，春卷是卷的技法，麻花是搓的技法。

多项选择题

1.中式面点常用的油脂有（）

A.猪油B.植物油C.黄油D.奶油

答案：AB。中式面点常用猪油和植物油，黄油和奶油多用于西式面点。

2.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.用水量

答案：ABCD。温度、酵母用量、面粉质量和用水量都会影响面团发酵。温度适宜、酵母用量合适、面粉筋性合适、用水量恰当，面团发酵效果才好。

3.下列属于象形造型面点的有（）

A.刺猬包B.金鱼饺C.荷花酥D.千层饼

答案：ABC。刺猬包、金鱼饺、荷花酥都属于象形造型面点，模仿动物、植物等形状，千层饼主要是层状结构，不属于象形造型。

4.制作水油皮面团时，需要用到的原料有（）

A.面粉B.水C.油D.糖

答案：ABCD。水油皮面团一般由面粉、水、油和糖调制而成，糖可增加面团的韧性和甜味。

5.下列馅料中属于甜馅的有（）

A.豆沙馅B.枣泥馅C.五仁馅D.鲜肉馅

答案：ABC。豆沙馅、枣泥馅、五仁馅都属于甜馅，鲜肉馅是咸馅。

判断题

1.调制膨松面坯时，使用的化学膨松剂越多，面团膨胀效果越好。（）

答案：错误。化学膨松剂使用过多会使面团产生不良气味，影响成品质量，应按比例使用。

2.制作面点时，面粉的质量对成品的质量没有影响。（）

答案：错误。面粉的筋性、含水量等质量指标会影响面团的性质和成品的质量。

3.蒸制面点时，火候和时间的掌握很重要，不同的面点需要不同的蒸制时间和火候。（）

答案：正确。不同的面点因大小、质地等不同，需要不同的蒸制时间和火候。

4.包馅面点的馅料越多越好。（）

答案：错误。馅料过多会导致面皮破裂，影响成型和质量，应根据面点的大小和类型合理控制馅料量。

5.烤制面点时，烤箱的温度和时间可以随意设定。（）

答案：错误。烤箱的温度和时间需要根据面点的种类、大小等因素合理设定，否则会影响烤制效果。

技能操作部分

水调面坯制作饺子

1.原料准备

面粉500克、水250300毫升、猪肉300克、韭菜200克、生姜1块、大葱1根、盐、生抽、料酒、香油、鸡精适量。

2.操作步骤

调制面团：将面粉放入盆中，慢慢加入水，边加边搅拌，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒面30分钟。

制作馅料：猪肉洗净剁成肉馅，加入盐、生抽、料酒、鸡精搅拌均匀，腌制15分钟。韭菜洗净切碎，生姜、大葱切末，放入肉馅中，加入香油搅拌均匀。

擀皮：将醒好的面团放在案板上，搓成条，切成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。

包馅成型：取一张面皮，放入适量馅料，将面皮对折，捏成饺子形状。

煮制：锅中加水烧开，放入饺子，用铲子轻轻推动，防止饺子粘连。水开后加入少量冷水，重复三次，直到饺子浮起熟透。

发酵面坯制作馒头

1.原料准备

面粉500克、酵母5克、水250毫升、糖20克。

2.操作步骤

调制面团：将酵母用温水化开，加入糖搅拌均匀。将面粉放入盆中，倒入酵母水和适量水，揉成光滑的面团。

发酵：将面团放入温暖的地方发酵至两倍大，用手指戳一下，不回缩即可。

揉面排气：将发酵好的面团放在案板上，反复揉面，排出面