食材卫生控制专项方案.docxVIP

食材卫生控制专项方案

一、方案编制依据与适用范围

（一）编制依据

《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订）及《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）；

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）；

本单位《食品安全管理制度》及食材供应链管理要求。

（二）适用范围

适用于食品生产企业、餐饮单位（含学校食堂、连锁餐厅）的食材采购验收、存储保管、加工制作、留样检测等全流程卫生控制，覆盖蔬菜、肉类、水产、粮油、调味品等各类食材。

二、食材采购验收卫生控制（源头管控）

（一）供应商管理

资质审核：优先选择具备《食品经营许可证》《农产品质量安全检测合格证明》的供应商，每季度复核1次资质文件，过期或不合格供应商立即剔除；

分级评估：建立供应商评分体系（满分100分），从食材合格率（40分）、配送时效性（30分）、售后响应速度（30分）进行评级，A级（≥90分）供应商优先合作，C级（＜70分）限期整改，整改无效终止合作。

（二）采购验收流程

验收标准：

食材类型

验收要求

检测方法

蔬菜类

无腐烂、无农残超标，叶菜类新鲜度≥95%（叶片无发黄）

农残快速检测试纸（每批次抽检3份）

肉类

带《动物检疫合格证明》，无异味、无淤血，温度≤4℃（冷鲜肉）

感官检查+红外测温仪检测温度

水产类

鲜活水产游动正常、无畸形，冷冻水产无解冻后复冻痕迹

感官检查+查看包装完整性

验收记录：填写《食材验收台账》，记录供应商名称、食材名称、规格、数量、合格证明编号、检测结果，验收人签字确认，台账保存≥6个月；

不合格处理：农残超标、资质不全或感官异常的食材，立即封存并联系供应商退换，记录退换货单号，严禁不合格食材入库。

三、食材存储卫生控制（过程保鲜）

（一）存储环境要求

分区存储：按“生熟分离、荤素分开”原则划分存储区域，生食区（肉类、水产）与熟食区（卤味、即食食品）距离≥1.5m，避免交叉污染；

温湿度控制：

冷藏库（0-4℃）：存放蔬菜、冷鲜肉、乳制品，每日记录温湿度（早8点、晚6点各1次），温度波动≤±1℃；

冷冻库（-18℃以下）：存放冷冻水产、肉类，定期除霜（霜厚≤5mm），确保制冷效果；

常温库（15-25℃，湿度45%-65%）：存放粮油、调味品，通风良好，远离热源（距离暖气片、炉灶≥1m）。

（二）存储管理规范

标识管理：食材入库时贴“存储标签”，注明名称、入库日期、保质期，遵循“先进先出”原则，临近保质期（剩余1/3保质期）食材单独存放并标注“优先使用”；

定期检查：每日巡查冷藏/冷冻库，发现食材变质（如肉类发黏、水产解冻后异味）立即清理，记录清理原因；每周对常温库进行防潮检查，发现粮油结块、调味品受潮立即更换；

容器要求：食材存储使用食品级容器（不锈钢、食品级塑料），禁止使用破损、生锈容器，容器底部垫高≥10cm（避免接触地面受潮）。

四、食材加工制作卫生控制（过程防污染）

（一）加工前准备

人员卫生：加工人员需穿戴干净工作服、工作帽、一次性手套，洗手消毒（按“七步洗手法”：内-外-夹-弓-大-立-腕），手部有伤口时佩戴防水创可贴并套一次性手套；

工具消毒：刀具、砧板、容器按“生熟专用”标识使用，加工前用84消毒液（浓度200mg/L）浸泡消毒30分钟，或用紫外线消毒柜消毒15分钟，消毒后用洁净水冲洗晾干。

（二）加工过程控制

清洗要求：

蔬菜类：先用流动水冲洗去除泥沙，再用淡盐水（浓度1%-2%）浸泡10分钟（去除部分农残），最后用流动水冲洗干净；

肉类：剔除可见脂肪、筋膜后，用流动水冲洗表面血水，避免长时间浸泡（防止营养流失与细菌滋生）；

加工规范：

生熟食材加工工具严格分开，避免交叉污染（如切生肉砧板不用于切凉拌菜）；

食材加工后2小时内必须烹饪，若需暂存，常温下存放≤2小时（夏季≤1小时），或放入冷藏库（0-4℃）暂存；

烹饪时确保食材中心温度≥70℃（肉类、水产需完全熟透，避免半生食），烹饪后至食用前存放时间≤2小时。

（三）加工后清洁

工具清洁：加工结束后，刀具、砧板用洗洁精清洗，再用200mg/L84消毒液消毒，晾干后放入专用收纳柜；

环境清洁：加工台面用消毒液擦拭，地面用拖把蘸消毒液拖净，清理的食材废料（如蔬菜根、肉类筋膜）及时密封放入垃圾桶，垃圾桶每日清理并消毒。

五、食材留样与检测控制（风险追溯）

（一）留样要求

留样范围：每批次烹饪后的成品（如炒青菜、红烧肉）、即食食材（如凉拌黄瓜、卤牛肉）必须留样，留样量≥125g；

留样存储：用带盖的食品级容器盛放留样，贴留样标签（注明留样日期、食材名称、批次、留样人），