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幼儿园营养配餐标准操作手册

一、总则

（一）目的与依据

为科学规范我园幼儿膳食管理，保证幼儿获得均衡、充足的营养，促进幼儿身心健康发展，根据《中华人民共和国食品安全法》、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》、《中国学龄前儿童膳食指南》等国家相关法律法规及标准，结合本园实际情况，特制定本手册。

（二）适用范围

本手册适用于本幼儿园所有幼儿的日常膳食规划、采购、制作、供应、管理及评价等相关工作。幼儿园全体膳食管理人员、保健医、厨房工作人员及相关保教人员均应严格遵守本手册规定。

（三）基本原则

1.安全第一原则：严格执行食品安全各项规定，确保食材新鲜、卫生，加工过程规范，杜绝食品安全隐患。

2.营养均衡原则：遵循幼儿生长发育需求，合理搭配各类食物，保证能量和各种营养素的充足与平衡。

3.科学配比原则：根据幼儿年龄特点和活动量，确定宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的适宜比例，微量营养素（维生素、矿物质）的充足供给。

4.清淡多样原则：食物品种应丰富多样，烹调方法以蒸、煮、炖、炒为主，少用油炸、腌制，口味清淡，少盐少糖，避免使用刺激性调味品。

5.易于消化原则：考虑幼儿消化系统特点，食物应细软、易咀嚼、易消化，避免过于油腻、坚硬或生冷的食物。

6.规范管理原则：建立健全膳食管理各项制度，明确各岗位职责，确保配餐工作的标准化、流程化和精细化。

二、组织管理与人员职责

（一）膳食管理小组

幼儿园成立由园长负责，保健医（或营养师）、后勤负责人、厨房班长、教师代表及家长代表组成的膳食管理小组。其主要职责包括：

1.审议并批准幼儿园年度及月度膳食计划、营养配餐方案。

2.监督检查食品安全、卫生及营养配餐制度的落实情况。

3.定期组织膳食质量评估与反馈，听取幼儿、家长及教职工对膳食的意见和建议。

4.负责食材供应商的遴选、评估与管理。

5.审核幼儿膳食成本与账目。

（二）岗位职责

1.保健医（或营养师）：

*负责制定符合幼儿营养需求的周、月食谱，并根据季节变化、幼儿生长发育情况进行调整。

*对食材的采购、验收、储存、加工等环节进行营养与卫生指导。

*负责对厨房工作人员进行营养知识和食品安全知识培训。

*定期进行幼儿营养状况监测与评估，分析膳食营养摄入情况，提出改进建议。

*收集整理膳食管理相关资料，建立营养档案。

2.厨房班长（厨师长）：

*严格按照食谱组织烹饪，保证菜品质量、口味和营养。

*合理安排厨房工作人员的分工，确保操作流程顺畅。

*负责厨房内部的卫生管理、设备维护及安全操作。

*协助保健医进行食材的验收，确保食材符合质量标准。

*控制烹饪过程中的油、盐、糖用量，落实清淡饮食原则。

3.厨房工作人员：

*严格遵守食品安全操作规程和个人卫生要求。

*按照分工负责食材的清洗、切配、烹饪、分发等工作。

*负责本岗位区域的卫生清洁与消毒。

*爱护厨房设备，正确使用并做好日常维护。

*发现食材异常或食品安全隐患及时上报。

4.保育员：

*餐前做好班级进餐环境的清洁消毒工作。

*协助分餐，保证幼儿按时、愉快进餐。

*观察幼儿进食情况，及时发现并处理进食过程中的问题，如过敏、挑食等，并与保健医、家长沟通。

*培养幼儿良好的进餐习惯，如细嚼慢咽、不挑食、不浪费等。

*餐后做好餐具回收、清洗消毒及桌面、地面清洁工作。

三、营养配餐原则与要求

（一）幼儿膳食营养素参考摄入量

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》及《中国学龄前儿童膳食指南》，结合本园幼儿年龄（3-6岁）特点，确定各类营养素的适宜供给量。特别注意蛋白质的优质来源、必需脂肪酸、钙、铁、锌、维生素A、维生素D等关键营养素的供给。

（二）食物种类与搭配

1.谷类为主：每日膳食中应包含足量的谷类食物，如米饭、面条、馒头、粥等，并注意粗细粮搭配，如适当选用小米、燕麦、玉米、红豆等杂粮。

2.蔬菜水果充足：保证每日供给足量的新鲜蔬菜和水果，品种多样，颜色丰富。蔬菜以深色蔬菜（如菠菜、西兰花、胡萝卜、南瓜等）为主，水果应选择当季鲜果。

3.鱼禽肉蛋适量：提供优质蛋白质来源，如鱼、虾、鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、牛肉、鸡蛋等，注意适量搭配，避免过于油腻。每周至少供应1-2次富含DHA的深海鱼类。

4.奶类豆类保证：每日供给足量的牛奶或酸奶，保证钙的摄入。适当搭配豆制品，如豆腐、豆浆等，增加植物蛋白和钙的来源。

5.烹调油盐控制：选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、大豆油、花生油等。严格控制食盐摄入量，每日人均食盐摄入量不超过3克。少放或不放味精、鸡精等调味品。

（三）餐次安排与能量分配

幼儿园一般实行三餐两点制（早餐、