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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（餐厅服务员·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、餐厅服务员发现顾客食物过敏，应首先采取以下哪项措施？

A.立即更换同款菜品

B.询问过敏原并联系厨师调整

C.要求顾客自行处理

D.退回顾客并道歉

【参考答案】B

【解析】正确选项为B。根据《食品安全法》，服务员应主动询问过敏原，联系厨房调整菜品成分，避免交叉污染。选项A可能引入新的过敏风险，C和D违反服务主动原则，B是最安全且符合法规的操作。

2、后厨设备清洁消毒后，应如何标识？

A.用红色标签写清洁中

B.用蓝色标签写已消毒

C.用绿色标签写可使用

D.直接去除清洁剂

【参考答案】B

【解析】正确选项为B。后厨消毒需明确标识，蓝色标识为行业标准消毒完成标志，绿色多用于清洁状态。选项A易误导，C与消毒无关，D违反卫生规范。

3、宴会服务中，主桌餐具摆台应包含哪项？

A.4个骨碟+2个汤碗

B.2个骨碟+1个水杯+1个餐具架

C.1个餐盘+2个筷子

D.2个骨碟+1个餐盘+1个刀叉

【参考答案】D

【解析】正确选项为D。主桌摆台需符合一餐二副原则，骨碟数量与菜品数量匹配，刀叉需与骨碟对应，餐具架用于分隔餐具。选项A骨碟过多，C缺少汤具，B不符合主桌标准。

4、食品留样保存时间要求是？

A.48小时

B.72小时

C.3天

D.7天

【参考答案】B

【解析】正确选项为B根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食品需保存72小时（3天），热食类需60小时。选项A和C时间不足，D超出标准。

5、顾客投诉餐具破损，正确处理流程是？

A.直接更换同款餐具

B.检查破损原因并记录

C.要求顾客自行赔偿

D.拒绝服务并离场

【参考答案】A

【解析】正确选项为A。破损餐具必须立即更换，同时记录事件（B选项）。选项C和D违反服务补救原则可能激化矛盾。

6、服务过程中突发火灾，优先采取哪项措施？

A.立即拨打119

B.组织疏散顾客

C.消防器材扑救初期火情

D.记录事故经过

【参考答案】B

【解析】正确选项为B。火灾处置遵循安全第一原则，疏散优先于扑救（需专业训练）。选项A应同时进行，C需在安全前提下操作，D属事后处理。

7、餐具热力消毒的合理温度是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】C

【解析】正确选项为C。热力消毒需达到100℃以上持续15秒以上，80℃为巴氏杀菌温度，60℃仅能消毒。选项D温度过高可能损坏餐具。

8、服务台台面每日清洁频次是？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】B

【解析】正确选项为B。根据卫生标准，服务台需每2小时清洁1次，早晚各1次基础清洁（共2次）。选项A不足，C和D超出必要频次。

9、顾客要求特殊饮食（如清真），应首先确认？

A.饮食禁忌

B.文化信仰

C.菜品过敏

D.人数规模

【参考答案】B

【解析】正确选项为B。清真饮食宗教文化，需确认信仰后针对性调整菜品。选项A和C属次要因素，D影响服务准备而非核心要求。

10、餐具消毒后的余氯检测标准是？

A.0.5-1.0PPm

B.1.0-5.0PPm

C.5.0-10.0PPm

D.10.0-20.0PPm

【参考答案】A

【解析】正确选项为A。餐具消毒余氯需在0.5-1.0PPm之间，过高可能腐蚀餐具，过低无法杀灭细菌。选项B为环境消毒标准，C和D超出合理范围。

11、服务中，食品留样通常需保留多少小时？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

【参考答案】B

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，高风险食品（如凉菜、热食）需冷藏保存48小时以上，部分地区要求72小时。选项B符合国家标准，是正确答案。

12、油锅起火时，应首先采取哪种灭火措施？

A.水扑灭

B.干粉灭火器扑灭

C.酒精浇灭

D.切断电源

【参考答案】B

【解析】油锅起火属于油类火灾，水扑救会加剧火势。干粉灭火器能隔绝氧气且适用于油火，正确选项为B。选项A错误C和D不适用于此类场景。

13、后厨设备清洗消毒后，应如何记录？

A.仅记录日期

B.记录日期、操作人、消毒剂浓度

C.记录设备编号

D.仅拍照留存

【参考答案】B

【解析】后厨消毒需符合GB14881标准，完整记录包含操作时间、人员、消毒剂浓度及设备状态。选项B全面覆盖关键信息，是正确答案。

14、顾客食物过敏时，服务员应优先