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2025年安徽事业单位招聘考试（食品科学与工程）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食品添加剂中作为防腐剂的主要成分是？A.人工合成色素B.山梨酸钾C.酪蛋白D.β-胡萝卜素

A.人工合成色素

B.山梨酸钾

C.酪蛋白

D.β-胡萝卜素

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾是广谱防腐剂通过抑制霉菌、酵母菌和细菌繁殖延长食品保质期。人工合成色素（A）用于着色，酪蛋白（C）是蛋白质，β-胡萝卜素（D）是维生素A前体，均不具备防腐功能。

2、下列哪种微生物是食品腐败的主要致病菌？A.霉菌B.霍乱弧菌C.霉菌D.大肠杆菌

A.霉菌

B.霍乱弧菌

C.霉菌

D.大肠杆菌

【参考答案】D

【解析】大肠杆菌通过分解食物中的蛋白质产生毒素，引发腹泻等肠道疾病。霉菌（A/C）主要导致食物霉变，霍乱弧菌（B）多存在于污染水源中，与食品腐败无直接关联。

3、食品包装材料中常用的高阻隔性材料是？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚偏二氯乙烯D.聚碳酸酯

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚偏二氯乙烯

D.聚碳酸酯

【参考答案】C

【解析】聚偏二氯乙烯PVDC）具有优异的氧气和氧气阻隔性，广泛用于真空包装。聚乙烯（A）和聚丙烯（B）为通用包装材料，聚碳酸酯（D）多用于食品容器而非包装阻隔层。

4、食品中重金属污染的主要来源是？A.食品添加剂B.食品加工设备C.农药残留D.微生物代谢

A.食品添加剂

B.食品加工设备

C.农药残留

D.微生物代谢

【参考答案】B

【解析】食品加工设备（如不锈钢管道）长期接触食品可能溶出重金属（如铅、镉）。农药残留（C）多指有机磷类，微生物代谢（D）产生毒素而非重金属。食品添加剂（A）需符合国家标准。

5、巴氏杀菌法适用于哪种食品？A.牛奶B.酒精饮料C.蔬菜罐头D.蜂蜜

A.牛奶

B.酒精饮料

C.蔬菜罐头

D.蜂蜜

【参考答案】A

【解析】巴氏杀菌（72℃左右加热15秒）可有效灭活牛奶中的致病菌而不破坏营养。酒精饮料（B）需高温蒸馏杀菌，蔬菜罐头（C）采用高温高压灭菌，蜂蜜（D）因高糖度抑制微生物生长。

6、食品中维生素C的保存最佳条件是？A.高温干燥B.避光冷藏C.酸性环境D.高盐腌制

A.高温干燥

B.避光冷藏

C.酸性环境

D.高盐腌制

【参考答案】B

【解析】维生素C（抗坏血酸）易被氧化分解，避光冷藏（B）可最大限度保留活性。高温干燥（A）会破坏热敏性维生素，酸性环境（C）可能促进氧化酶活性，高盐腌制（D）适用于蛋白质类食品。

7、食品中淀粉糊化的最低温度是？A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃

A.40℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

【参考答案】C

【解析】淀粉糊化需达到其玻璃化转变温度（Tg）以上，一般谷物淀粉在80℃以上开始吸水膨胀形成糊状。40℃（A）为人体适宜温度，60℃（B）仍为固态，100℃（D）为完全汽化温度。

8、食品中蛋白质变性最常用的方法是？A.紫外线照射B.超高温瞬时灭菌C.酶解D.离子交换

A.紫外线照射

B.超高温瞬时灭菌

C.酶解

D.离子交换

【参考答案】B

【解析】超高温瞬时灭菌（135℃/4秒）可瞬间使蛋白质变性失活，同时保留食品风味。紫外线（A）仅杀灭微生物，酶解（C）需特定条件，离子交换（D）用于分离提纯。

9、食品中真菌毒素主要来源于？A.霉菌污染B.细菌代谢C.放射性污染D.化学合成

A.霉菌污染

B.细菌代谢

C.放射性污染

D.化学合成

【参考答案】A

【解析】黄曲霉毒素（A）等真菌毒素由曲霉菌等产生，常见于花生、玉米霉变食品。细菌代谢（B）多产生毒素而非真菌毒素，放射性（C）和化学合成（D）属人为污染源。

10、食品中水分活度的安全阈值是？A.0.8B.0.85C.0.9D.1.0

A.0.8

B.0.85

C.0.9

D1.0

【参考答案】A

【解析】水分活度（Aw）低于0.8时，微生物无法生长繁殖。0.85（B）为部分霉菌临界值，0.9（C）接近安全上限，1.0（D）为纯水状态。

11、食品添加剂按功能分为防腐剂、抗氧化剂、增稠剂和色素，下列哪种属于防腐剂？A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.碳酸氢钠D.二氧化钛

【参考答案】B

【解析】苯甲酸钠是典型的防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期。柠檬酸为酸性调节剂，碳酸氢钠是膨松剂，二氧化钛为着色剂。

12、乳酸菌属于以下哪种食品微生物？A.致病菌B.益生菌C.条件致病菌D.酵母菌

【参考答案】B

【解析】乳酸菌是益生菌代表菌种，通过发酵产生抗菌物