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高校食堂卫生管理规范

高校食堂作为师生日常生活的重要场所，其卫生状况直接关系到广大师生的身体健康与生命安全，更关乎校园公共卫生安全与和谐稳定。建立并严格执行科学、系统的卫生管理规范，是高校后勤保障工作的核心环节之一，亦是衡量高校管理水平与人文关怀的重要标尺。本规范旨在为高校食堂卫生管理提供系统性的指导框架，以期实现食堂卫生管理的标准化、精细化与长效化。

一、从业人员健康与行为规范

食堂从业人员是食品生产经营的直接执行者，其健康状况与行为习惯是保障食品安全的第一道防线。

健康管理：食堂所有从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并按规定每年进行一次健康体检，必要时应接受临时健康检查。建立从业人员健康档案，详细记录体检结果及相关健康信息。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，严禁从事接触直接入口食品的工作。

个人卫生：从业人员上岗前应整理好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。在岗期间不得有抽烟、随地吐痰、对着食品咳嗽或打喷嚏等有碍食品安全的行为。

行为规范：严格遵守操作规程，不违规操作。接触直接入口食品时必须佩戴一次性手套或使用专用工具。不得在食品处理区从事与食品加工无关的活动。

二、食材采购、验收与储存管理

食材的安全是食品安全的源头保障，必须从采购环节严格把控。

采购管理：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应查验并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应签订规范的采购合同，并执行索证索票制度，做到票证齐全、可追溯。

验收管理：设立专门的验收人员和验收区域。食材送达后，应对其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格查验。对不符合要求的食材，坚决予以拒收，并做好记录。验收合格的食材应及时入库，并做好入库登记。

储存管理：食材储存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻设施应定期检查、清理和维护，确保温度符合要求，并做好温度监测记录。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，生熟食品的储存应严格分开，防止交叉污染。

三、加工制作过程控制

食品加工制作过程是食品安全控制的关键环节，必须严格执行各项操作规范。

粗加工与切配：加工前应对食材进行彻底清洗。动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。

烹饪加工：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放。使用的食用油、调味品等应符合国家标准，并在保质期内使用。

备餐与供餐：备餐间应严格执行空气消毒制度，配备紫外线消毒灯等设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。供餐时应使用专用工具，并防止食品受到污染。售卖窗口应保持清洁，售卖人员应佩戴口罩、手套。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止病从口入的重要措施，必须规范操作。

清洗消毒：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。消毒设施应定期维护保养，确保正常运行。

保洁与存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。不得使用未经清洗消毒的餐用具。

五、食堂环境卫生管理

食堂环境卫生是保障食品安全的基础，应保持常态化、精细化管理。

加工区域卫生：地面、墙壁、天花板应保持清洁、无油污、无积水、无霉斑。操作台、灶台、货架等应定期清洁消毒。下水道应保持畅通，并定期清理。

就餐区域卫生：餐桌、餐椅应每餐使用后及时清洁消毒。地面应保持清洁，及时清理桌面垃圾。就餐区应通风良好，空气清新。

废弃物处理：食堂产生的厨余垃圾和其他废弃物应分类存放，日产日清。垃圾桶应加盖，并定期清洁消毒，防止蚊蝇滋生。

六、监督检查与持续改进

建立健全监督检查机制，是确保各项卫生管理规范落到实处的有效保障。

日常自查：食堂管理者应每日对各项卫生管理制度的执行情况进行巡查，发现问题及时整改。从业人员应加强自我监督，规范操作行为。

定期检查：学校相关管理部门应定期组织对食堂卫生状况的全面检查，并邀请师生代表参与监督。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，限期整改，并跟踪复查。

问题整改