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餐饮店卫生管理月度计划

餐饮行业，卫生是生命线。一份周密且可执行的月度卫生管理计划，不仅是保障顾客饮食安全、维护品牌声誉的基石，更是提升门店整体运营效率与员工素养的关键。本计划旨在通过系统化、常态化的卫生管理工作，将卫生要求融入日常操作的每一个细节，确保门店卫生状况持续达标，为顾客提供安心、放心的用餐体验。

一、月初规划与启动：谋定而后动

每月第一个工作日，卫生管理工作应率先启动规划部署，为全月工作定下基调。

1.上月卫生状况回顾与问题梳理：

*召集厨房长、前厅经理及卫生负责人，共同回顾上月卫生检查结果、顾客反馈中涉及卫生的问题、以及卫生事件（若有）的处理情况。

*明确上月存在的主要卫生短板，例如：特定区域清洁频次不足、部分员工操作不规范、食材存储存在隐患等，并将其列为本月重点改进目标。

2.本月卫生目标与重点区域明确：

*基于上月问题，设定本月具体、可衡量的卫生目标。例如：顾客卫生满意度提升、卫生检查合格率达到特定标准、特定隐患问题整改率100%等。

*结合季节特点、食材变化及门店运营实际，确定本月卫生管理的重点区域和环节。如夏季需重点关注食材保鲜与防蝇虫，雨季需加强地面防滑与通风除湿。

3.卫生标准与流程温习：

*组织管理层及骨干员工重温店内卫生标准操作流程（SOP），确保对各项清洁、消毒、存储规范的理解一致。

*针对新入职员工或操作薄弱环节，安排专项培训与考核，确保人人掌握、人人过关。

4.卫生物资盘点与申购：

*对现有清洁工具、消毒剂、防护用品（如口罩、手套）等进行全面盘点，检查有效期，根据本月需求及时申购补充，确保物资充足。

二、月中执行与监控：精细在于过程

月中是卫生管理计划落地执行的关键时期，需强化过程管控，确保各项措施落到实处。

1.日常清洁消毒的强化与规范：

*每日清洁：严格执行班前、班中、班后清洁制度。后厨重点关注灶台、砧板、刀具、水槽、地面、墙面油污的清洁；前厅重点关注餐桌、餐椅、地面、门把手、收银台、卫生间的清洁与消毒。

*定时消毒：对餐具、厨具、工作台面、接触面（如冰箱把手、开关）等按规定频次进行消毒，并做好记录。确保消毒用品配比正确，消毒时间达标。

*区域划分：明确各区域卫生负责人，实行“包干制”，责任到人。

2.员工个人卫生管理：

*每日晨检，关注员工健康状况，确保无带病上岗。

*强调员工上岗前洗手消毒、佩戴工帽工服口罩、不留长指甲、不佩戴饰物等基本要求，并进行不定期抽查。

*鼓励员工养成良好卫生习惯，如咳嗽礼仪、避免用手直接接触成品食物等。

3.食材采购、存储与加工卫生：

*严格把控食材采购关，选择合格供应商，索取并查验相关票据与检验证明。

*食材入库前进行严格验收，分类存放，遵循“先进先出”原则，生熟分开，防止交叉污染。定期检查库存食材新鲜度，及时清理过期或变质食材。

*加工过程中，严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，加工工具专用，确保食材烧熟煮透。

4.设施设备维护与卫生：

*定期对冰箱、冰柜、烤箱、蒸箱、洗碗机、空调、排风系统等设备进行清洁保养，确保其正常运转且内部无污垢残留。

*下水道、排水沟、垃圾桶（箱）等易滋生细菌、产生异味的区域，增加清洁频次，保持畅通与洁净。

5.卫生检查与监督：

*每日巡查：店长或卫生负责人每日至少进行两次卫生巡查，对发现的问题立即指出并要求整改。

*专项检查：每周组织一次针对重点区域（如后厨死角、仓库）或特定项目（如餐具消毒效果、员工手部卫生）的专项检查。

*交叉检查：可安排不同班组或前后厅之间进行交叉检查，以发现潜在问题。

*记录与反馈：建立详细的卫生检查记录表，对检查结果、整改情况进行记录存档，并定期向员工反馈，形成闭环管理。

6.问题整改与持续跟进：

*对检查中发现的卫生问题，明确整改责任人、整改时限，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决，避免重复出现。

三、月末总结与提升：复盘以利长远

月末是总结经验、固化成果、持续改进的重要节点，通过复盘为下月工作提供借鉴。

1.月度卫生数据汇总与分析：

*收集整理本月卫生检查记录、顾客反馈、员工操作考核等数据，进行汇总分析。

*评估本月卫生目标的达成情况，与上月数据进行对比，分析进步与不足。

2.卫生管理工作总结会：

*召开月度卫生工作总结会，全体员工参与（或至少管理人员与卫生骨干）。

*通报本月卫生工作情况，表扬表现突出的个人或班组，指出存在的共性问题与典型案例。

*组织员工就卫生管理中的难点、痛点进行讨论，集思广益，寻求解决方案。

3.卫生知识巩固与技能提升：

*根据本月出现的高频问题或季节