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蛋品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件;优选蛋品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件;;;;蛋白;;系带;蛋黄;（一）蛋黄膜;（二）蛋黄内容物;（三）胚盘;蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.;禽蛋的构造;问题;第二节禽蛋的化学组成;;;;;;蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%);;;图1-5蛋黄和蛋白的化学组成;;;;;;;;禽蛋的品质鉴别方法;;;;;;;;2．热伤变化类
(1)血圈、血筋蛋
(2)大黄蛋
(3)孵化蛋
3．微生物污染类
（1）霉蛋
（2）黑贴皮蛋
（3）散黄蛋
（4）黑腐蛋;;(7)油壳蛋
(8)血白蛋
(9)血斑蛋
(10)肉斑蛋
(11)异物蛋
(12)寄生虫蛋
(13)异味蛋
(14)异形蛋;;;（一）蛋品加工的目的;（二）蛋制品的种类
;咸蛋的加工;咸蛋的加工具有以下特点：
1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行
2.加工费用低廉
3.加工时间比较短
4.加工技术容易掌握
因此，咸蛋的加工在我国各地都很普遍;咸蛋的腌制原理;(一)食盐在腌制中的作用;;;加工过程中，温度越高，食盐向蛋内渗透越快，反之则慢;谢谢大家！
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